Matt Perger: The EK43 Part Three - 咖啡討論

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By Ina
at 2014-05-21T08:29

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這幾天出了趟遠門,導致進度中斷,非常不好意思。首先要恭喜台灣選手劉邦禹,在
World Cup Taster Cup取得壓倒性的勝利,不僅是台灣首位WCE冠軍,也是亞洲各國第一
個WCTC冠軍。其次則要恭喜本系列文章作者Matt Perger,贏得Coffe in Good Spirits冠
軍,抱回他的第二座WCE世界冠軍。可惜的是,他在澳洲咖啡師大賽居次,無緣問鼎WBC。
然而,EK43已經深植精品咖啡界,我們可以期待在今年的WBC中,看到更多選手用不同的
方式以EK43詮釋他們的咖啡。以下是本系列Part Three。


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非常榮幸能夠得到Matt Perger先生首肯,翻譯EK43系列文章。Matt Perger服務於澳洲墨
爾本的St Ali Family,是2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍、2014年CIGS冠軍。他的
EK43 routine在全球精品咖啡界掀起廣泛的討論。終於,他在2014年初發表同名網站
mattperger,無私分享對EK43的深入研究,非常值得所有咖啡人一讀。

本系列譯文經原作者許可,引用請附出處。
http://everydaylifepractice.com/2014/04/28/matt-perger-the-ek43-part-three/

原文連結:
http://mattperger.com/The-EK43-Part-Three

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在第三部份,我將就下圖解釋EK43的優異性(本實驗使用coffee burr)


-1-

如前所述,中位數及眾數值最低的磨豆機是coffee burr的EK43。本實驗中EK43也不負眾
望地達成最高的萃取率。


-2-

EK43同時也是製造最多細粉的磨豆機(峰值小於80um)。然而仔細想想,EK43的刻度遠細
於其他磨豆機,竟然只多這麼點細粉。追根究柢,也就是說即便EK43切割咖啡豆的次數遠
高於其他磨豆機,依然不會大幅增加細粉的數量。所以EK43才能夠使咖啡的萃取率更高,
卻能夠免於令人難以忍受的干、苦。


-3-

如果從「均勻萃取」的角度來思考,粒徑分布圖中最低的平均數與眾數值,也反映在EK43
的風味表現上。萃取率只是一種平均值,實際上每顆咖啡粉萃取的狀況都略有不同,我們
只是把不同萃取狀況的咖啡全部混在一起測量。可能有半數的咖啡粉過度萃取、其餘的則
遠遠萃取不足,萃取率的數值卻剛好介於在兩者之間。這不是科學化的瑕疵,應該說咖啡
就是如此。如果磨豆機的粒徑分布極寬,萃取的狀況也會極不均勻,但萃取率的數值仍然
只有一個。反之,粒徑分布越集中,便能夠在「變難喝」之前,達到越高的萃取率。

如果有很多粒徑較粗的顆粒,就會造成萃取的困難,要從這些粗粉萃出太多物質並不容易
。主要的癥結在於,最細的咖啡粉已經過度萃取,次細的咖啡粉卻還萃取不足,結果就是
同時酸/生、苦/干。


上圖可以解釋沖煮咖啡時,不同粒徑的顆粒對同一杯咖啡風味的影響。如圖所示,較粗的
顆粒萃取得較少,較細的顆粒則萃取得較多。所有的萃取狀況都對咖啡的風味產生一定的
影響,但我們卻只能得到混合過後的TDS讀數。

Theoretical Extraction Yield(理想萃取率),是假定一般狀況下,不同粒徑「分級」
的咖啡粉萃出物質的比例。下面兩列則表示EK43及Robur不同「等級」粒徑(0-90um,
90-200um, 400-800um, 800-2000um)的萃出物質佔總量的百分比,也可以稱之為「樣本
組成百分比」。

如果稍微計算以上的數據,會發現加總後EK43的萃取率為23.3%,Robur的萃取率是20%(
與本實驗的實際萃取狀況相同),證明理想萃取率的假說與現實相去不遠!


-4-

如果粒徑分布曲線非常窄,就能夠達到更高的萃取率。最粗的顆粒(相對來說仍然算細)
使平均萃取率提高,而非依賴過度萃取最細的顆粒達到該萃取率。正因為絕大多數的粒徑
發生在接近於適合理想萃取率的刻度,咖啡的風味才得以更加清楚、集中。


-5-

較之其他磨豆機,EK43整體的粒徑非常細,幾乎就要細過頭了。這也是EK43為什麼能萃出
更多物質的另一個(看似有悖常理的)原因:因為細粉與其餘顆粒的粒徑相近。與其和細
粉奮戰,努力從中等粗細的咖啡粉裡萃取足夠的物質,不如利用細粉,適當地萃取出好喝
的咖啡。為了更詳細的說明,我會稍微誇大一點,並且導入「萃取譜」的概念:咖啡的萃
取率,是由一範圍的萃取率所混合、平均得來的。

假設你有一組能夠確實把不同粗細的咖啡粉分離的篩網,分別是50um, 250um 和600um(
細粉、EK43和Robur的眾數值)。然後用相同的沖煮手法萃取這三個樣本,假設50um會萃
取出26%,250um萃取出21%,600um則會萃取出16%。這些樣本的「萃取譜」都非常窄,喝
到的集中風味就是該萃取率水準,未經混合的結果。

現在,讓我們透過混合這些樣本,來重建、模擬本實驗中磨豆機的狀況。混合1份50um、9
份250um的萃取液,模擬EK43。混合1份50um,9份600um,模擬Robur。[這是非常簡化、
不精確的例子,但能夠證明我的觀點,請海涵。

EK43樣本的萃取率應該是22%。

Robur樣本的萃取率則應該是18%。

EK43的萃取譜分布是5%(21-26%),Robur則為11%(16-26%)。EK43樣本的風味會非常集
中,而Robur的樣本則相對模糊。

也就是說,如果想要提高Robur的萃取率,你可以從600um的咖啡粉萃出更多物質,然而同
時,50um咖啡粉的萃取率也會上升,轉而變成刺激的苦、干。EK43的萃取率本來就高了4%
,所以可以喝到更多的甜度與透明度,而沒有50um咖啡粉過度萃取的干擾。

比起其他磨豆機,EK43的細粉其實不成問題。對沖煮來說,反而是有正面幫助的。


在St Ali,大部份的咖啡都是用EK43研磨。我們的barista拒絕再用其他的磨豆機,也不
再像以前一樣喜歡別間咖啡店的咖啡。這也已經徹底改變我們的烘焙方式(往更好的方向
),並且完全免除之前因為誤判烘焙/生豆的瑕疵所帶來的巨大壓力。對於EK43,我不能
再推薦更多。


本系列的四和五(尚未發表),將會詳細揭露我們在現場如何使用EK43,以及如何才能夠
將EK43發揮得淋漓盡致。

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All Comments

Sandy avatar
By Sandy
at 2014-05-22T04:39
這篇很重要,也說明了平錐的差異
Emily avatar
By Emily
at 2014-05-26T00:21
感謝翻譯
Kristin avatar
By Kristin
at 2014-05-26T01:55
push

細粉咖啡粉怎煮比較好?

Wallis avatar
By Wallis
at 2014-05-20T19:27
http://www.bigkingcity.com.tw/templates/cache/17355/images/53290c7dadcee.jpg 朋友從印尼回來~帶給我一包這個印尼的咖啡粉~ 可是粉非常細~ 平常我喝咖啡都手沖而已~ 這一沖......水根本過不去~ 用筷子攪拌一下還很多乾粉(悶蒸 ...

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Olivia avatar
By Olivia
at 2014-05-20T14:02
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By Joe
at 2014-05-20T12:12
and#34;已售出and#34;~~:)) 最近在考慮入手義式初階器具 本想買入EES200或EES250 但在咖啡老師推薦下買入這款Bellman CX-25P摩卡壺 可參考GOOGLE圖片: http://coffeesnobs.com.au/Attachments/DSCN0578_01.J ...

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at 2014-05-19T19:43
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