James Hoffmann 咖啡因含量分析 - 咖啡討論

Robert avatar
By Robert
at 2022-12-13T23:35

Table of Contents

https://youtu.be/etnMr8oUSDo

這集內容蠻有趣的 打破很多刻板印象 資訊量滿滿 很值得花時間看


節錄一些內容如下

Test 1. 手沖 vs 濃縮 咖啡因含量

同樣18g豆子、21%萃取率下 手沖咖啡因平均是濃縮的1.5倍!(170mg vs 110mg)


Test 2. 沖煮萃取分析

a. 手沖

https://i.imgur.com/nzoTiqR.png 萃取率變化從一開始急速上升到趨於平緩

https://i.imgur.com/pdg2Her.png 萃出的咖啡因也從急速上升到趨緩

https://i.imgur.com/mZPVy2p.png 咖啡因含量和萃取率幾乎是線性關係

b. 濃縮(磨豆機Niche zero)

https://i.imgur.com/2C0CG0F.png 萃取率變化跟手沖類似

https://i.imgur.com/zD5fL62.png 不像手沖一開始就萃出大量咖啡因

https://i.imgur.com/pxMCNji.png 咖啡因萃取會延遲 在後段會加速粹出

https://i.imgur.com/A0rCvEN.png P100(大平刀)咖啡因延遲萃取更明顯


Test 3. 咖啡粉水接觸/浸泡時間影響

用愛樂壓實驗 在短時間內咖啡因就趨於飽和(12g粉200g水2分鐘就飽和)


Test 4. 即溶咖啡

即溶咖啡大多用Robusta(咖啡因含量約Arabica兩倍) 但咖啡因比手沖低很多!

https://i.imgur.com/nb4gXzS.png


Test 5. 淺焙 vs 深焙

用同重量豆子手沖 深焙咖啡因比淺焙還高!

https://i.imgur.com/r5LGG1W.png

推測是深焙豆較輕 同重量需要更多豆子 也較多孔(porous)所以容易萃取


不同咖啡豆種咖啡因含量

衣索比亞豆普遍咖啡因較低 高海拔豆咖啡因含量較低(蟲害少咖啡因分泌少)


以上大量簡化內容 實驗設計是有關連性的且內容很有邏輯 有空真的推薦看影片

為了更低的咖啡因 有好理由入手一台頂級大平刀磨豆機了!(X

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All Comments

Susan avatar
By Susan
at 2022-12-18T04:36
1談同萃取率的話就只剩容量了啊…- -
Susan avatar
By Susan
at 2022-12-15T15:51
哦，我看懂了…概念不太一樣…
Eden avatar
By Eden
at 2022-12-19T20:52
一般來說濃縮正常萃取率是多少？看了一下圖大概17以前差異
Delia avatar
By Delia
at 2022-12-15T15:51
萃取率17%前差異比較明顯後面就還好了…
Olivia avatar
By Olivia
at 2022-12-19T20:52
https://youtu.be/muwaXyxvUBY 不同bar大約都是19~20%
James avatar
By James
at 2022-12-15T15:51
想要減少咖啡因攝取看來可以沖ristretto
Faithe avatar
By Faithe
at 2022-12-19T20:52
看圖濃縮出20g和40g的地方咖啡因差了快1.6倍吧
Irma avatar
By Irma
at 2022-12-15T15:51
1、3跟我的經驗上相符 不過以前好像有版友送驗自己的豆
Gilbert avatar
By Gilbert
at 2022-12-19T20:52
子 分享結果是濃縮比手沖高 這裡就......
Andrew avatar
By Andrew
at 2022-12-15T15:51
要把文章翻出來看才知道…用濃度去測結果就相反
Ula avatar
By Ula
at 2022-12-19T20:52
忘了關鍵字了找不到 記得當時推文還有確認過他是濃縮加
Kumar avatar
By Kumar
at 2022-12-15T15:51
水到跟手沖一樣水量送驗
那串文也是討論很激烈 跟大家的認知竟然不同 但他有送驗
Tom avatar
By Tom
at 2022-12-19T20:52
我是有印象有這麼一回事不過內容是怎樣忘了…只很通俗的記
水多溶的就多，濃縮濃度就比較高…很直觀…
Frederic avatar
By Frederic
at 2022-12-15T15:51
我有討論 所以找到了 但發文者沒有給送驗證明
#1YXYuPmp (Coffee)
Audriana avatar
By Audriana
at 2022-12-19T20:52
確實 只有說他送驗過 也沒人跟他要證據
Kelly avatar
By Kelly
at 2022-12-15T15:51
根據JH的實驗結果回推即使是常見的一杯手沖15g vs 義式
Eden avatar
By Eden
at 2022-12-19T20:52
18g 手沖咖啡因還是高25%
Caitlin avatar
By Caitlin
at 2022-12-15T15:51
不同豆子不能比了 義式焙度比較深 同重量要更多豆子
Tracy avatar
By Tracy
at 2022-12-19T20:52
又因為焙度比較深 有可能咖啡因高溫裂解比較多
Yuri avatar
By Yuri
at 2022-12-15T15:51
JH的影片應該義式跟手沖都用同一支豆子，烘焙程度也是一
樣
Tom avatar
By Tom
at 2022-12-19T20:52
那篇有人要看資料呀，只是人家不爽給酸民看而已XD
Hedwig avatar
By Hedwig
at 2022-12-15T15:51
那篇送驗的那位可能也沒做到手沖義式同萃取率
Frederica avatar
By Frederica
at 2022-12-19T20:52
別人花錢送驗的當然不會隨便給人看
Hardy avatar
By Hardy
at 2022-12-15T15:51
意思是只玩手沖的話，就別在意咖啡因多寡了對吧
Lucy avatar
By Lucy
at 2022-12-19T20:52
這個結論我喜歡
David avatar
By David
at 2022-12-15T15:51
個人相信james的數據，送測不能公開是想封存幾年（笑）
？
Heather avatar
By Heather
at 2022-12-19T20:52
話說樓上大平刀的咖啡因降低優勢在前段，只喝短笛？
Jacob avatar
By Jacob
at 2022-12-15T15:51
推整理!
Bennie avatar
By Bennie
at 2022-12-19T20:52
回到對喝咖啡的人來說，咖啡因的是每日攝取量的多寡，考
量不同沖煮手法或豆種，綜合出來的常態分佈，並且對應的
該萃取法正常飲用的量比較有意義
Agnes avatar
By Agnes
at 2022-12-15T15:51
例如一杯30ml 濃縮40-80mg
一杯230ml 手沖90-200mg若相同單位容易下濃縮一定比較
高，但不會去喝到那個量
Poppy avatar
By Poppy
at 2022-12-19T20:52
另外大多數人濃縮是加奶的咖啡因的吸收變少， 因此結論
喝一杯正常拿鐵攝取咖啡因會比一壺單人手沖咖啡因少
Jack avatar
By Jack
at 2022-12-15T15:51
關於換更大刀盤磨豆機後咖啡因下降的那段 我沒看懂XD
Oliver avatar
By Oliver
at 2022-12-19T20:52
刀盤那個沒有詳盡測試，參考就好 錐刀跟平刀本就不同
Agatha avatar
By Agatha
at 2022-12-15T15:51
濃縮在與手沖同萃取率下卻更少咖啡因，是否能推定濃縮能
萃取出更多某些咖啡因以外的物質？
Una avatar
By Una
at 2022-12-19T20:52
Niche這種義錐刀容錯率高，有可能在義式萃取均度跟效率
Agatha avatar
By Agatha
at 2022-12-15T15:51
較好，錐平刀喝風味差異就好咖啡因差異可以忽視了吧
Frederic avatar
By Frederic
at 2022-12-19T20:52
只能說p100大平刀的義式前段（10-15g?)咖啡因比niche錐
刀少一些，後段急起直追就差別不大了
Jack avatar
By Jack
at 2022-12-15T15:51
即溶的咖啡因被提前抽走拿去賣大錢了吧
Carol avatar
By Carol
at 2022-12-19T20:52
還要大費周章把咖啡因抽掉可能比較花錢xd
Eartha avatar
By Eartha
at 2022-12-15T15:51
其實沒有 低因豆就是洗出來的咖啡因拿去做藥用了
說不定這就是要咖啡因的提煉方式 咖啡只是原料
然後我們喝的低因豆是工業殘渣XD
Selena avatar
By Selena
at 2022-12-19T20:52
工業原料用的咖啡因是合成的，咖啡豆太貴了
Rachel avatar
By Rachel
at 2022-12-15T15:51
提神飲料、可樂、藥品，裡面的咖啡因大部分都合成的
Thomas avatar
By Thomas
at 2022-12-19T20:52
真好奇即溶的為何咖啡因變少？
Zanna avatar
By Zanna
at 2022-12-15T15:51
可能跟果汁一樣 含量10%?
Joseph avatar
By Joseph
at 2022-12-19T20:52
即溶咖啡是把咖啡液蒸發後得到吧 咖啡因要看前面是怎麼
Edwina avatar
By Edwina
at 2022-12-15T15:51
萃取的 還有最後是多少咖啡還原成多少吧
Quanna avatar
By Quanna
at 2022-12-19T20:52
即溶也有分傳統跟比較新的製作法，兩者咖啡因可能也有
Audriana avatar
By Audriana
at 2022-12-15T15:51
差
Belly avatar
By Belly
at 2022-12-19T20:52
天然咖啡因並不是單獨被提取出來 只是由咖啡豆本身
Selena avatar
By Selena
at 2022-12-15T15:51
進入低因處理法所使用的溶劑 比如乙酸乙脂
Xanthe avatar
By Xanthe
at 2022-12-19T20:52
如果要取出天然咖啡因 又要另外處理 相當不划算
Aaliyah avatar
By Aaliyah
at 2022-12-15T15:51
再說咖啡因也不是咖啡獨有 用合成的更省錢省事
Xanthe avatar
By Xanthe
at 2022-12-19T20:52
猜測工業上即溶咖啡要壓低成本，應該是把所有咖啡味道
提煉到乾乾淨淨，所以易溶出的咖啡因所佔的比例反而降
低了（苦味雜味增加）
Lucy avatar
By Lucy
at 2022-12-15T15:51
https://i.imgur.com/fb3GcBh.jpg
Isla avatar
By Isla
at 2022-12-19T20:52
我猜即溶咖啡的咖啡因比較少，是因為咖啡粉含量少，其餘
是糖奶粉之類的？XD
Victoria avatar
By Victoria
at 2022-12-15T15:51
應該不是 james應該算嚴謹 要用純即溶咖啡粉調到跟手沖
相同濃度 這樣才能比較咖啡因多寡
Hazel avatar
By Hazel
at 2022-12-19T20:52
是的，他測即溶一定是用黑咖啡測。看即溶的製程應該是
過程咖啡因會流失
Gary avatar
By Gary
at 2022-12-15T15:51
https://i.imgur.com/hHkE6Sv.jpg
Andrew avatar
By Andrew
at 2022-12-19T20:52
https://youtu.be/ndXpp7pK7BA
Edward Lewis avatar
By Edward Lewis
at 2022-12-15T15:51
附上圖片來源，主要是精品即溶新創用來說明一般商業即溶都
是萃取到60%
Annie avatar
By Annie
at 2022-12-19T20:52
60%也太多，為何沒有公司願意出20%的呢...

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