關於拉花，我想說的其實是.... - 咖啡討論

※ 引述《sltovrey (嘎嘎嘎嘎逼)》之銘言：
: 因為想看更多有經驗的前輩(如太沉重就改稱為咖友)討論融合的議題，
: 所以小弟拋磚引玉，也分享一下拙見。
: 不知龍貓大tororo形容的融合是純粹指奶泡與牛奶液體如果混合夠均勻
: 之後在倒入espresso後，不管手法為何，喝到的卡布口感多會表現一致?
: 還是指不論手法為何，只要牛奶泡很均勻，倒入espresso後口感與"風味"都很一致?
是的
我指的是如果牛奶泡很均勻，倒入espresso後口感與"風味"都很一致
前提依然是殘奶得在一定的控制之下
如果你殘奶每次都控制在80cc左右(含奶泡)
只要奶泡的品質固定,正常情況下，不論怎麼倒結果都是一樣的

舉個例好了
一杯7oz的卡布，倒180cc牛奶發泡，發泡率算三成的話
奶泡均勻的情況下，會剩下80cc左右的殘奶(含奶泡的體積)
在這種情況下，正常的barista用正常的方式去做一杯卡布
我不覺得有沒有拉花(或有沒有融合)做出來的東西會有很大的差異

: 但就我的經驗來說，除了鋼杯裡的牛奶本身要夠均勻之外，
: 與espresso的結合也是一種融合，且融合的程度大方向來說至少有三種。
: 因為espresso其實也有泡與液體，泡即是crema。
: 先跳回龍貓大分享的WBC影片來說，咖啡的文化演進似乎是年年在變
: 小弟不知道WBC是否有針對杯中咖啡與牛奶的融合
: 或是改說成咖啡、牛奶、奶泡三者的融合做評分(據我所知，TBC是有對此做評分)。
: 影片中 2007年WBC冠軍 James ， 他在製作卡布的時候並沒有做融合牛奶泡與esp的動作
: 不過這裡我也想分享今年2012WBC冠軍 拉烏呼(Raul)的影片
: http://new.livestream.com/worldcoffee/WBC2012finals/videos/1495586
: 請用IE、火狐、Google瀏覽器觀看，並直接將時間軸移至13:20秒左右。
: 可以看到今年(2012)的冠軍其實在製作卡布的時候有做融合的動作。
我反而覺得這只證明了有沒有做"融合"這個動作其實差異不大
這應該只是barista個人的工作習慣而已
我在做卡布的時候也會繞
我的目的在於製作出一個基底，這在latte art的製作裡很常見
(對我來說，倒牛奶進杯裡的整個過程，都是"融合"啊)
不過我並不覺得James hoffman的做法會比較不好

ps.那到底什麼是不好的融合呢?我真的很好奇
有人可以用影片表現出來嗎??

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: 回到牛奶泡與ESP的融合程度至少有三種大方向的議題上，
: 先假設牛奶泡為盡可能地均勻混和了， "這裡討論的是牛奶泡與ESP的融合"
: 1.
: 第一種是牛奶泡與ESP的液體部分和Crema部分均勻的混和，
: 在我喝過的店家當中，板橋的mellow、近期新開的2011拉花冠軍-艾咖啡台北店
: 他們製作的卡布的手法皆是讓牛奶泡先與ESP所有的部分混和均勻。
: 不外乎強力的搖晃，或是先倒入部分牛奶 or 牛奶泡搖晃杯身或以湯匙攪拌混和，
: 之後再把剩餘的牛奶泡盡量混和均勻。
: 就第一種融合的手法來說，卡布外觀的深色咖啡部分是均勻的咖啡色，
: 並不會有深淺不一的咖啡色，然後牛奶部分、拉花部分即是純白的對比。
: 2.
: 第二種和第三種是連續的製作過程。
: 這種手法並無先倒入少量奶泡與esp混和，而是以鋼杯倒入牛奶泡時就開始做融合。
: 第二種我認為的融合是表層的Crema盡可能的不被奶泡沖散，盡可能保留最深的顏色
: 但是底下的咖啡液體與奶泡均勻的混和。
: 就第二種融合的手法來說，卡布外觀的深色咖啡部分是接近原先espresso的crema顏色，
: 但因為奶泡最後始終會上浮，所以常會有深淺不一的咖啡顏色發生，
: 而crema因為盡可能地被保留住而不被沖散，所以如果放了一兩分鐘奶泡上浮後
: 第一口的咖啡喝到的會是混和大量crema與奶泡的部分。
: 3.
: 第三種的融合其實與第二種的融合相似，
: 不同的是Crema並沒有追求要完全不破壞掉，而是盡可能地保留最薄的一層crema，
: 讓它自然地與牛奶泡結合，以至於在融合過程中杯中咖啡的上升時，
: 不會因為表面積變大而有crema不夠延展到整個表面的現象發生，
: 換句話說，
: 第三種手法就是保留少許的Crema在表面不被沖散，
: 但其餘部分盡可能的混和均勻。
我覺得這是Barista因學習或者因習慣而有不同的製作方式
在製做咖啡的過程中
打出不同的奶泡之後會有不同的應對方式
像我有時候奶泡打太發，除了刮掉之外
還要稍微拉高鋼杯讓奶泡往下衝
但是如果奶泡打得均勻時就比較沒必要這樣做了


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