關於拉花,我想說的其實是.... - 咖啡討論

Jake avatar
By Jake
at 2012-12-17T15:10

Table of Contents

※ 引述《sltovrey (嘎嘎嘎嘎逼)》之銘言:
: 因為想看更多有經驗的前輩(如太沉重就改稱為咖友)討論融合的議題,
: 所以小弟拋磚引玉,也分享一下拙見。
: 不知龍貓大tororo形容的融合是純粹指奶泡與牛奶液體如果混合夠均勻
: 之後在倒入espresso後,不管手法為何,喝到的卡布口感多會表現一致?
: 還是指不論手法為何,只要牛奶泡很均勻,倒入espresso後口感與"風味"都很一致?
是的
我指的是如果牛奶泡很均勻,倒入espresso後口感與"風味"都很一致
前提依然是殘奶得在一定的控制之下
如果你殘奶每次都控制在80cc左右(含奶泡)
只要奶泡的品質固定,正常情況下,不論怎麼倒結果都是一樣的

舉個例好了
一杯7oz的卡布,倒180cc牛奶發泡,發泡率算三成的話
奶泡均勻的情況下,會剩下80cc左右的殘奶(含奶泡的體積)
在這種情況下,正常的barista用正常的方式去做一杯卡布
我不覺得有沒有拉花(或有沒有融合)做出來的東西會有很大的差異

: 但就我的經驗來說,除了鋼杯裡的牛奶本身要夠均勻之外,
: 與espresso的結合也是一種融合,且融合的程度大方向來說至少有三種。
: 因為espresso其實也有泡與液體,泡即是crema。
: 先跳回龍貓大分享的WBC影片來說,咖啡的文化演進似乎是年年在變
: 小弟不知道WBC是否有針對杯中咖啡與牛奶的融合
: 或是改說成咖啡、牛奶、奶泡三者的融合做評分(據我所知,TBC是有對此做評分)。
: 影片中 2007年WBC冠軍 James , 他在製作卡布的時候並沒有做融合牛奶泡與esp的動作
: 不過這裡我也想分享今年2012WBC冠軍 拉烏呼(Raul)的影片
: http://new.livestream.com/worldcoffee/WBC2012finals/videos/1495586
: 請用IE、火狐、Google瀏覽器觀看,並直接將時間軸移至13:20秒左右。
: 可以看到今年(2012)的冠軍其實在製作卡布的時候有做融合的動作。
我反而覺得這只證明了有沒有做"融合"這個動作其實差異不大
這應該只是barista個人的工作習慣而已
我在做卡布的時候也會繞
我的目的在於製作出一個基底,這在latte art的製作裡很常見
(對我來說,倒牛奶進杯裡的整個過程,都是"融合"啊)
不過我並不覺得James hoffman的做法會比較不好

ps.那到底什麼是不好的融合呢?我真的很好奇
有人可以用影片表現出來嗎??

: ------
: 回到牛奶泡與ESP的融合程度至少有三種大方向的議題上,
: 先假設牛奶泡為盡可能地均勻混和了, "這裡討論的是牛奶泡與ESP的融合"
: 1.
: 第一種是牛奶泡與ESP的液體部分和Crema部分均勻的混和,
: 在我喝過的店家當中,板橋的mellow、近期新開的2011拉花冠軍-艾咖啡台北店
: 他們製作的卡布的手法皆是讓牛奶泡先與ESP所有的部分混和均勻。
: 不外乎強力的搖晃,或是先倒入部分牛奶 or 牛奶泡搖晃杯身或以湯匙攪拌混和,
: 之後再把剩餘的牛奶泡盡量混和均勻。
: 就第一種融合的手法來說,卡布外觀的深色咖啡部分是均勻的咖啡色,
: 並不會有深淺不一的咖啡色,然後牛奶部分、拉花部分即是純白的對比。
: 2.
: 第二種和第三種是連續的製作過程。
: 這種手法並無先倒入少量奶泡與esp混和,而是以鋼杯倒入牛奶泡時就開始做融合。
: 第二種我認為的融合是表層的Crema盡可能的不被奶泡沖散,盡可能保留最深的顏色
: 但是底下的咖啡液體與奶泡均勻的混和。
: 就第二種融合的手法來說,卡布外觀的深色咖啡部分是接近原先espresso的crema顏色,
: 但因為奶泡最後始終會上浮,所以常會有深淺不一的咖啡顏色發生,
: 而crema因為盡可能地被保留住而不被沖散,所以如果放了一兩分鐘奶泡上浮後
: 第一口的咖啡喝到的會是混和大量crema與奶泡的部分。
: 3.
: 第三種的融合其實與第二種的融合相似,
: 不同的是Crema並沒有追求要完全不破壞掉,而是盡可能地保留最薄的一層crema,
: 讓它自然地與牛奶泡結合,以至於在融合過程中杯中咖啡的上升時,
: 不會因為表面積變大而有crema不夠延展到整個表面的現象發生,
: 換句話說,
: 第三種手法就是保留少許的Crema在表面不被沖散,
: 但其餘部分盡可能的混和均勻。
我覺得這是Barista因學習或者因習慣而有不同的製作方式
在製做咖啡的過程中
打出不同的奶泡之後會有不同的應對方式
像我有時候奶泡打太發,除了刮掉之外
還要稍微拉高鋼杯讓奶泡往下衝
但是如果奶泡打得均勻時就比較沒必要這樣做了


--
Tags: 咖啡

All Comments

請問550元的電動磨豆機好用嗎?

Yedda avatar
By Yedda
at 2012-12-17T09:56
請問網拍上的550元x馬牌電動磨豆機好用嗎? 會不會比手搖的還不好用? 謝謝. - ...

costco現在賣的espresso machine?

Dinah avatar
By Dinah
at 2012-12-17T09:37
前幾天從美國帶回來的espresso機器開始狂漏水,當時買79.99鎂, 用了兩年多,每天固定沖四杯,現在也該讓他退休,可以換一台了。 但最近都沒去costco,不知道現在costco賣的espresso machine的型號價格如何? 昨天在家樂福看到伊萊克斯EES-200,雖是大陸製,但也有15bar,價 ...

關於拉花,我想說的其實是....

Edith avatar
By Edith
at 2012-12-17T09:03
※ 引述《sunrar (太陽壓縮rar)》之銘言: : 就如T大在文末附上的TBC比賽規則連結中有提到: : 奶泡的組織,飲料的溫度,咖啡與牛奶的融合味覺將是評分標的。評審會先喝一口之後,會 : 再多喝一口或多卡,卡布奇諾的 (中段恕刪) 的和諧組合。 : : 除了奶泡本身的品質外 奶泡與咖啡的融合的過程 ...

關於拉花,我想說的其實是....

Jake avatar
By Jake
at 2012-12-17T02:14
※ 引述《freelance (流年)》之銘言: : ※ 引述《totoro3 (totoro)》之銘言: 部份恕刪 : : 濕式奶泡在實作上難度比較高一點 : : 而且濕奶泡並不一定是稀稀如水的 : : 相反的,需要經過相當程度的練習後才能打出柔軟而又厚實的濕式奶泡 只要旋轉夠多(發泡時間縮短) 就能 ...

拿鐵用哪種器材泡法最好喝?

Sarah avatar
By Sarah
at 2012-12-16T17:48
常見的泡法有 濾泡式 虹吸式 義式 若是以拿鐵來講 用星巴克的豆子磨粉 機器都不是多高檔的 就就一千多到四千內的平價機 用哪種泡法會比較好喝? 因為我舊的濾泡式快壞了 想換機 我不是很懂咖啡 價錢不是問題(4千內) 耗材和麻煩度也不介意 好喝就好 拿鐵用哪種泡法比較好喝? - ...