關於拉花，我想說的其實是.... - 咖啡討論

最近接二連三碰到或者看到關於拉花這件事上的誤解
我覺得有必要把一些長久以來的觀念做一些釐清

首先
奶泡基本上分兩種
乾式奶泡(dry)跟濕式奶泡(wet)
這兩種奶泡就如字面上的差異
一種空氣混入較多發泡量較高，所以看起來較乾
另一種空氣混入較少，流動性較好
通常拿來使用直接注入法拉花的是第二種濕式奶泡

這兩種奶泡各有各的愛好者
不過一直以來就有拉花的咖啡=口感不好的講法
其實這種似是而非的說法我很久以前就聽過了
一直都只是覺得怪怪的而已
不過我想還是有必要做一些釐清

乾式奶泡在做法上比較容易一些
成品看起來也比較統一
所以很多連鎖店都採用這樣的做法

濕式奶泡在實作上難度比較高一點
而且濕奶泡並不一定是稀稀如水的
相反的，需要經過相當程度的練習後才能打出柔軟而又厚實的濕式奶泡
再加上直接注入法的拉花難度非常高
天分好的人要練個一年半載，像我這種材料可能要練個十年左右
所以就有拉花=口感不好的講法出現了
個人認為這真是很妙的說法
就跟咖啡烘好後只能放2個禮拜一樣妙

關於拉花,我想說的其實是
只要奶泡的狀態固定了
不論你怎麼倒，奶泡的口感都是一樣的
也許有些老闆告訴你，為了口感他不拉花
也許他不想花太多心思在拉花這件事情上
但是直接把拉花跟口感不好畫上等號
這似乎值得商確
這個世界並不只有二分法而已

好的Barista應該在口感跟美感上追求平衡
我相信這是很多用心的咖啡師一直在做的事
拉花不是一件容易的事，但是也不用把它想的太複雜



ps.
我個人的認知裡，只有製作Cappuccino要遵守一定的規則
請見http://www.taiwancoffee.org/Barista.asp
2012 WCE世界盃咖啡大師台灣選拔賽-比賽規則與規章
17.3 Cappuccino Evaluation - PART II

Latte的部分我認為各店家是可以自由發揮的
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我不在家,就在咖啡館.

我不在咖啡館,就在咖啡館的樓上

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