酸味，溫度，味蕾 - 咖啡討論

酸味，溫度，味蕾

針對咖啡酸味，這兒有一篇相關文章可以參考: )
http://www.coffeeresearch.org/science/sourmain.htm

通篇最得我心的一句話是

However, due to highly complex buffering effects and the wide distributions
of salts and acids present in coffee, it is difficult to predict the exact
mechanism and agents responsible for the perceived acidity in coffee.

且譯如下：
以咖啡所含酸鹼鹽成分之多元，和各種緩衝效應之複雜，
要想推測造成咖啡酸味的機制……實在非常困難。


我玩咖啡以不精確為美，
這篇目的也只是提供兩個概念:)


為什麼同樣一杯咖啡，冷卻後會「變」酸？
溫度直接影響味覺，
低溫會激發味蕾對酸味的感受強度(Cruz A & Green BG, 2000)
換句話說，
不同溫度下，舌頭對同一杯液體中酸甜苦鹹的敏感度就會不一樣。


為什麼急冷或慢冷會影響咖啡酸味？
真的嗎？我不知道，持保留態度。

因為在最後達到相同溫度的情況之下，
急冷或慢冷唯一的差別只有反應時間，
我認為這個過程主要影響的是咖啡整體風味，而非酸味(pH值)。

咖啡酸味來自林林總總的有機酸（參見上述連結）風味則受更多分子影響；
或許，較緩慢的冷卻過程使這些分子得以產生較多內部碰撞和氧化反應，
而轉變為其他不同的(酸?)物質。

這沒不可能弄清楚～
但不妨礙做出一杯好咖啡^^



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