讀完 咖啡沖煮的科學 後的疑問 - 咖啡討論

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By Gary
at 2021-12-08T23:06

Table of Contents

在版上搜尋後發現竟然沒有人在討論這本書

前陣子看完後一直有一個疑問，作者 Scott Rao 在書中多次提到

要維持"咖啡漿"溫度於 91 ～ 94 度
(作者把咖啡粉、氣體與沖煮液體三者的混合物稱作咖啡漿)

我的疑問是如果要在沖煮過程中維持這個溫度，那不就要使用94度以上來沖煮?

如果有斷水，在第二第三段溫度不是掉的更快，該怎麼維持這個溫度呢?



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Tags: 咖啡

All Comments

Kelly avatar
By Kelly
at 2021-12-10T11:30
溫控壺啊
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By Hedda
at 2021-12-11T23:54
賽風：
Regina avatar
By Regina
at 2021-12-13T12:18
義式沖煮頭很燙
Agatha avatar
By Agatha
at 2021-12-15T00:42
那只是他的方法 沖煮還有很多技巧甚至超細粉只用87度拉長時間
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By Delia
at 2021-12-16T13:05
已知咖啡粉是涼的 如果第一段要91~94應該要用滾水去沖了吧...
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By Todd Johnson
at 2021-12-18T01:29
滾水萃取高勢必粉要磨粗點 沖煮時間又要短會不會太累XDD
Agatha avatar
By Agatha
at 2021-12-19T13:53
我都用滾水100度沖
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By Zanna
at 2021-12-21T02:17
這種加減看就好了啦~沖煮時又不能量濾杯裡溫度
這種建議就給得很沒意義阿
Joe avatar
By Joe
at 2021-12-22T14:41
簡單控制降溫趨勢的做法，就是手沖壺蓋不蓋蓋子
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By Sandy
at 2021-12-24T03:05
對我來說，要呈現香氣層次感，我會高溫沖不上蓋
甜感飽滿度我可能溫度低一些然後上蓋
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By Quintina
at 2021-12-25T15:29
書上的做法，可能的方式就是95C上蓋沖比較接近
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By Caroline
at 2021-12-27T03:53
另外維持溫度另一點就是壺夠大水裝夠滿也比較能維持溫度
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By Susan
at 2021-12-28T16:16
突然想到一個大商機—溫控濾杯==+
Barb Cronin avatar
By Barb Cronin
at 2021-12-30T04:40
台灣出這本書太晚了，Rao很多想法已經不同了
Lydia avatar
By Lydia
at 2021-12-31T17:04
他現在在推用DE1設定85度c做他叫做Filter 2.0的微壓沖煮
Damian avatar
By Damian
at 2022-01-02T05:28
再來台灣本來就一堆店家偏好那種離金杯下緣很遠的低萃取
Olivia avatar
By Olivia
at 2022-01-03T17:52
整個觀念理論都不一樣，很難拿單一參數跟觀念不同的人解釋
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By Tracy
at 2022-01-05T06:16
不過確實很多國外的人用極端加熱濾杯+滾水沖煮來衝高萃取率
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By Isabella
at 2022-01-06T18:40
但現在慢慢有用超長浸泡來取代全程高溫高擾動的趨勢
Skylar DavisLinda avatar
By Skylar DavisLinda
at 2022-01-08T07:04
這本書太舊了 不如看Johnathan 的新書有新觀念
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By Yuri
at 2022-01-09T19:28
no bypass浸泡長的濾杯的確挺流行的
Una avatar
By Una
at 2022-01-11T07:51
有沒有懷疑是騙稿費的
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By Ethan
at 2022-01-12T20:15
不欣賞 rao 的手法當然沒關係 但說是騙稿費就有點太
超過了吧
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By Ingrid
at 2022-01-14T08:39
用他的沖法其實是可以維持這溫度的
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By Xanthe
at 2022-01-15T21:03
先熱濾杯跟下壺+配定溫壺
Ethan avatar
By Ethan
at 2022-01-17T09:27
他的經驗前題是你至少要有他的豆子跟磨豆機。
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By Erin
at 2022-01-18T21:51
我認為比較偏向風味偏好不同，他並沒有用特別厲害的磨豆機
也並不是用什麼賽豆，他去親戚家也是用一樣的概念沖煮
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By Caitlin
at 2022-01-20T10:15
如果習慣了2x%的萃取率，自然很多手法會跟台灣常用的不同
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By Enid
at 2022-01-21T22:39
像MattPerger也說過為了追求極致甜感跟萃取，帶點苦味也行
但我也知道台灣這邊有些人是覺得出苦味就不及格
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By Connor
at 2022-01-23T11:02
甚至宣稱好豆子絕對不會有苦味什麼的，這都代表萃取率大不同
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By Jacob
at 2022-01-24T23:26
我是樓主，真的覺得國外跟台、日的手法真的很不同
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By Mary
at 2022-01-26T11:50
國外講求均勻萃取不建粉牆和用高溫度去沖
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By Ivy
at 2022-01-28T00:14
是因為不同民族對味道的取向不同，所造成方法的差異嗎
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By Oscar
at 2022-01-29T12:38
scott有一陣子也就用forte 而已 不是真的很貴的機子
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By Cara
at 2022-01-31T01:02
西方重視完整萃取，日式手法高濃度低萃取後段截流
台式我覺得比較介在中間的感覺
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By Anonymous
at 2022-02-01T13:26
說磨豆機沒差也不是那麼準，至少洋機器跟日系機
適合的手法我覺得也不大一樣
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By Gilbert
at 2022-02-03T01:50
自己是覺得洋磨豆機粒徑分布會比較集中，才能高萃取
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By Ursula
at 2022-02-04T14:14
日系機都會比較寬鬆一些，才能在低萃取時有寬廣風味
Victoria avatar
By Victoria
at 2022-02-06T02:37
日系機座極限萃取應該很容易爆掉
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By Eartha
at 2022-02-07T15:01
很多國外玩家一開始就很習慣espresso的風味取向
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By Ula
at 2022-02-09T03:25
亞洲沖煮那種取前段強調酸味的低萃取沖煮對他們來說很不舒服
Frederica avatar
By Frederica
at 2022-02-10T15:49
所以很多手法就是要往夠甜 body夠厚 尾韻夠長去發展
Lydia avatar
By Lydia
at 2022-02-12T04:13
然後北美現在很多烘焙偏淺的店家，所以就是預設用最高溫萃取
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By Harry
at 2022-02-13T16:37
但這種東西就是料理，北部粽南部粽，清蒸紅燒，看人喜好
Aaliyah avatar
By Aaliyah
at 2022-02-15T05:01
寫"咖啡的科學"的學者旦部幸博就主張西方人根本不懂咖啡口感
Yedda avatar
By Yedda
at 2022-02-16T17:25
但對歐美咖啡界來說，日本那種咖啡傳統才是偏離主流
總之大家喝得開心就好
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By Zenobia
at 2022-02-18T05:49
話說日傳也是追甜~酸香應該都是近年精品當道才有的風格
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By Daph Bay
at 2022-02-19T18:12
所以純正日式風格烘焙都會比較深烘一點，才會在低萃取時
有足夠的甜度又不會太刺激
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By Poppy
at 2022-02-21T06:36
洋日主要差別，感覺還是在差異化萃取與均質萃取
Hedwig avatar
By Hedwig
at 2022-02-22T05:43
就是不同系統的東西所以隨便拿一個出來講都會套不攏
Ingrid avatar
By Ingrid
at 2022-02-23T18:06
台灣是夾在中間東抓一點西抓一點，日系還在但又沒那麼深化
Olivia avatar
By Olivia
at 2022-02-25T06:30
我個人是覺得日系很多東西拿到現在精品上很怪
Wallis avatar
By Wallis
at 2022-02-26T18:54
像小富士鬼齒這種100w馬達帶80mm鈍角刀想也知道不是拿來尬
淺焙豆
Isabella avatar
By Isabella
at 2022-02-28T07:18
只是很多東西就這樣沿用下去
Mia avatar
By Mia
at 2022-03-01T19:42
對阿很怪而且日系手法又要用比較多豆子~
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By Ivy
at 2022-03-03T08:06
自己覺得比較適合拿來沖綜合豆或平價中深焙

明年國際咖啡展開始索票了

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By Annie
at 2021-12-08T16:09
餓死抬頭 2022的國際咖啡展，官網已經開始索票了 有興趣快上去申請吧！ 別明年快到時才需要發文要，還不一定有 先申請，到時候沒空去就讓給別人就好 - ...

5000以內的咖啡機

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By Joe
at 2021-12-08T00:34
如果以預算為主對咖啡沒要求的話建議用tsk183打奶泡配即溶咖啡就好 一樣可以拉花而且風味應該會比你用鍋寶那台跟tsk183好 而且tsk183粹咖啡除了粹出來跟美式差不多外,粹完咖啡重新要等蒸氣加壓也是挺麻煩的 加上低階的半自動粹出來壓力都不太夠,豆子風味很難被完全萃取出來 如果預算不高,又想要 ...

中焙豆可以隔一段時間再烘焙成深焙嗎

Rae avatar
By Rae
at 2021-12-07T22:48
請教一下 如果已經烘焙好的咖啡豆 已經放了好幾個月了 可以再重複烘焙一次讓中焙變成深焙 這樣化學反應會繼續嗎？ 原本放了半年的中焙豆子烘成深焙 如果用義式機是否也能像新鮮烘焙豆那樣有豐富的crema? 有版友試過嗎 - ...

5000以內的咖啡機

Gilbert avatar
By Gilbert
at 2021-12-07T21:29
因為預算有限 想找一台可以平常打打奶泡玩玩拉花的機子 然後咖啡的部分做完可以入口即可 沒有過多的要求～ 5000元以內的預算不包含磨豆機 有找尋幾台選手 希望各位能夠給點意見～或是有其他推薦 以下是選手部分 Eupa tsk183 Eupa tsk1819a 荷蘭公主 249407 鍋寶 cf833 ...

使用Arduino製作烘豆機控制盒-Part8 PCB Layout

Thomas avatar
By Thomas
at 2021-12-07T21:03
做好之後不少人問我怎麼用麵包板不用PCB呢，以前雖然學過一點皮毛，但都忘得差不多 了，好在EAGLE帳號還在那就試著畫畫看吧 這幾天以來畫了好幾個版本，一開始不帶電源的基礎版本，後來增加了一堆接口的版本 想到我還沒有5V電源呢，為什麼不用板載的5V呢? 因為mega2560 pro這張板子上的5V似乎 不夠 ...