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讀完 咖啡沖煮的科學 後的疑問 - 咖啡討論

Gary avatarGary · 2021-12-08

Table of Contents

在版上搜尋後發現竟然沒有人在討論這本書

前陣子看完後一直有一個疑問，作者 Scott Rao 在書中多次提到

要維持"咖啡漿"溫度於 91 ～ 94 度
(作者把咖啡粉、氣體與沖煮液體三者的混合物稱作咖啡漿)

我的疑問是如果要在沖煮過程中維持這個溫度，那不就要使用94度以上來沖煮?

如果有斷水，在第二第三段溫度不是掉的更快，該怎麼維持這個溫度呢?



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All Comments

Kelly avatarKelly2021-12-10
溫控壺啊
Hedda avatarHedda2021-12-11
賽風：
Regina avatarRegina2021-12-13
義式沖煮頭很燙
Agatha avatarAgatha2021-12-15
那只是他的方法 沖煮還有很多技巧甚至超細粉只用87度拉長時間
Delia avatarDelia2021-12-16
已知咖啡粉是涼的 如果第一段要91~94應該要用滾水去沖了吧...
Todd Johnson avatarTodd Johnson2021-12-18
滾水萃取高勢必粉要磨粗點 沖煮時間又要短會不會太累XDD
Agatha avatarAgatha2021-12-19
我都用滾水100度沖
Zanna avatarZanna2021-12-21
這種加減看就好了啦~沖煮時又不能量濾杯裡溫度
這種建議就給得很沒意義阿
Joe avatarJoe2021-12-22
簡單控制降溫趨勢的做法，就是手沖壺蓋不蓋蓋子
Sandy avatarSandy2021-12-24
對我來說，要呈現香氣層次感，我會高溫沖不上蓋
甜感飽滿度我可能溫度低一些然後上蓋
Quintina avatarQuintina2021-12-25
書上的做法，可能的方式就是95C上蓋沖比較接近
Caroline avatarCaroline2021-12-27
另外維持溫度另一點就是壺夠大水裝夠滿也比較能維持溫度
Susan avatarSusan2021-12-28
突然想到一個大商機—溫控濾杯==+
Barb Cronin avatarBarb Cronin2021-12-30
台灣出這本書太晚了，Rao很多想法已經不同了
Lydia avatarLydia2021-12-31
他現在在推用DE1設定85度c做他叫做Filter 2.0的微壓沖煮
Damian avatarDamian2022-01-02
再來台灣本來就一堆店家偏好那種離金杯下緣很遠的低萃取
Olivia avatarOlivia2022-01-03
整個觀念理論都不一樣，很難拿單一參數跟觀念不同的人解釋
Tracy avatarTracy2022-01-05
不過確實很多國外的人用極端加熱濾杯+滾水沖煮來衝高萃取率
Isabella avatarIsabella2022-01-06
但現在慢慢有用超長浸泡來取代全程高溫高擾動的趨勢
Skylar DavisLinda avatarSkylar DavisLinda2022-01-08
這本書太舊了 不如看Johnathan 的新書有新觀念
Yuri avatarYuri2022-01-09
no bypass浸泡長的濾杯的確挺流行的
Una avatarUna2022-01-11
有沒有懷疑是騙稿費的
Ethan avatarEthan2022-01-12
不欣賞 rao 的手法當然沒關係 但說是騙稿費就有點太
超過了吧
Ingrid avatarIngrid2022-01-14
用他的沖法其實是可以維持這溫度的
Xanthe avatarXanthe2022-01-15
先熱濾杯跟下壺+配定溫壺
Ethan avatarEthan2022-01-17
他的經驗前題是你至少要有他的豆子跟磨豆機。
Erin avatarErin2022-01-18
我認為比較偏向風味偏好不同，他並沒有用特別厲害的磨豆機
也並不是用什麼賽豆，他去親戚家也是用一樣的概念沖煮
Caitlin avatarCaitlin2022-01-20
如果習慣了2x%的萃取率，自然很多手法會跟台灣常用的不同
Enid avatarEnid2022-01-21
像MattPerger也說過為了追求極致甜感跟萃取，帶點苦味也行
但我也知道台灣這邊有些人是覺得出苦味就不及格
Connor avatarConnor2022-01-23
甚至宣稱好豆子絕對不會有苦味什麼的，這都代表萃取率大不同
Jacob avatarJacob2022-01-24
我是樓主，真的覺得國外跟台、日的手法真的很不同
Mary avatarMary2022-01-26
國外講求均勻萃取不建粉牆和用高溫度去沖
Ivy avatarIvy2022-01-28
是因為不同民族對味道的取向不同，所造成方法的差異嗎
Oscar avatarOscar2022-01-29
scott有一陣子也就用forte 而已 不是真的很貴的機子
Cara avatarCara2022-01-31
西方重視完整萃取，日式手法高濃度低萃取後段截流
台式我覺得比較介在中間的感覺
Anonymous avatarAnonymous2022-02-01
說磨豆機沒差也不是那麼準，至少洋機器跟日系機
適合的手法我覺得也不大一樣
Gilbert avatarGilbert2022-02-03
自己是覺得洋磨豆機粒徑分布會比較集中，才能高萃取
Ursula avatarUrsula2022-02-04
日系機都會比較寬鬆一些，才能在低萃取時有寬廣風味
Victoria avatarVictoria2022-02-06
日系機座極限萃取應該很容易爆掉
Eartha avatarEartha2022-02-07
很多國外玩家一開始就很習慣espresso的風味取向
Ula avatarUla2022-02-09
亞洲沖煮那種取前段強調酸味的低萃取沖煮對他們來說很不舒服
Frederica avatarFrederica2022-02-10
所以很多手法就是要往夠甜 body夠厚 尾韻夠長去發展
Lydia avatarLydia2022-02-12
然後北美現在很多烘焙偏淺的店家，所以就是預設用最高溫萃取
Harry avatarHarry2022-02-13
但這種東西就是料理，北部粽南部粽，清蒸紅燒，看人喜好
Aaliyah avatarAaliyah2022-02-15
寫"咖啡的科學"的學者旦部幸博就主張西方人根本不懂咖啡口感
Yedda avatarYedda2022-02-16
但對歐美咖啡界來說，日本那種咖啡傳統才是偏離主流
總之大家喝得開心就好
Zenobia avatarZenobia2022-02-18
話說日傳也是追甜~酸香應該都是近年精品當道才有的風格
Daph Bay avatarDaph Bay2022-02-19
所以純正日式風格烘焙都會比較深烘一點，才會在低萃取時
有足夠的甜度又不會太刺激
Poppy avatarPoppy2022-02-21
洋日主要差別，感覺還是在差異化萃取與均質萃取
Hedwig avatarHedwig2022-02-22
就是不同系統的東西所以隨便拿一個出來講都會套不攏
Ingrid avatarIngrid2022-02-23
台灣是夾在中間東抓一點西抓一點，日系還在但又沒那麼深化
Olivia avatarOlivia2022-02-25
我個人是覺得日系很多東西拿到現在精品上很怪
Wallis avatarWallis2022-02-26
像小富士鬼齒這種100w馬達帶80mm鈍角刀想也知道不是拿來尬
淺焙豆
Isabella avatarIsabella2022-02-28
只是很多東西就這樣沿用下去
Mia avatarMia2022-03-01
對阿很怪而且日系手法又要用比較多豆子~
Ivy avatarIvy2022-03-03
自己覺得比較適合拿來沖綜合豆或平價中深焙