請問各位kono沖法的標準設定與修正 - 咖啡討論

※ 引述《sandcu (剩的Q)》之銘言：
: hi 剛好前陣子有去學習
: 雖然不曉得能有多大幫助
: 但沖煮中有些觀察點 我覺得是可以跟大家分享的
: 我自己的遇到的問題是
: 使用淺焙的豆子沖煮後會味道太過於集中 導致有風味太強烈
: 主要沖煮過程大概分三個部分 1.點滴 2.細水柱繞圈沖煮 3.大水柱繞圈至頂
: 1.的部分注意的點是盡量不要讓粉塌陷
: 當看到粉吸水膨脹有些塌陷 應該就是點滴速度不夠
: 可以加快點滴 讓粉吃滿水

不讓粉塌掉是為了保持粉粒之間有足夠的通道
等一下階段2.的初期才可以使繞圈的水與粉接觸面積增加
增加萃取率
但是某些極淺焙或是放比較久的豆子或是本身排氣就很少的豆子
膨脹的現象就很不明顯
這跟點滴的速度就無關

至於膨脹後的塌陷我會把他分成兩個階段
分水嶺是粉有沒有全吸到水
還沒全吸到水就塌掉 就是你說的滴不夠快
因為沒有持續有效的讓乾粉吸水 持續排氣支撐澎起的重量
再加上中間吸水後的粉越來越重
最後就變成外側還有乾粉的狀態下就塌掉

如果是在全部都吸到水之後才塌掉
則是一個可以玩的控制變因
你可以試著在塌陷的前 中 後 去進入你的階段2.
沖煮出來的風味差異會很明顯
因為在塌陷前 後的那段時間 短肋區間的粉會被完全浸泡
當塌陷發生的時候
也就是短肋區間已經充分浸泡好的咖啡水瞬間同時下衝的時候
你會聽到一條水流聲音的原因在此
可以玩的地方就在於要讓他們在這個階段浸泡多久

: 1.進入2.的部分 我之前也是觀察下壺是否有薄薄一層
: 不過有另一個參考的點是 用耳朵聽的
: 會有一個從滴答滴答突然變成一條水流的聲音
: 2.的部分 繞圈大概可以分三個部分來討論
: 繞圈速度/繞圈大小/水柱流量
: 繞圈速度越快 風味會比較集中
: 繞圈大小越小 風味會比較集中
: 水柱流量越小 風味會比較集中 反之則風味拉比較開

我覺得這個階段繞圈只有一開始影響比較大
之後隨便亂繞差異都還好
粉的粗細 細粉的多寡 導致水流下去的速度影響還大一點
當然水流大到粉整個翻攪起來導致瞬間下水過多
這種影響就不能忽略了

: 2.進入3.的部分看外圍粉層與濾紙間是否有看到水光
: 有看到就可以進入第三個部分
: 3.的部分是建議盡量繞黑色的部分去盡量做萃取
: 以上是我自己的整理 (可能未必完全正確 )
: 可以參考看看去調整

這個部分我覺得就更沒差
整個kono的萃取都接近是浸泡
瞄準黑色的地方沖只是在局部翻攪那部分的咖啡粉
但是比起前面或是其他地方浸泡所萃取出來的風味
已經相對少很多了
最後這個階段我習慣是用穩定繞圈拉高水柱
讓咖啡粉以固定方向旋轉的方式翻攪
要拉多高 轉多快 純粹看當次的沖煮時間跟當下的萃取量
但是其實還是差異不大
我玩過單點大水柱往中間灌 往外側一點灌
如果整體沖煮時間控制得差不多
最後這裏不同手法沖煮出來的差異其實都不明顯

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