萃出率相同時，沖法有差異嗎? - 咖啡討論

※ 引述《DChaos (曼珠沙華)》之銘言：
: 小弟是手沖新手，約500杯上下
: 主要喝淺烘焙
: 粉水比, 12~16g : 200ml
: Hario V60濾杯 + Kalita 神燈
: 平常是重視數據的工程師XD
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: 問題: 假如能夠控制萃取率相同，不同沖法有差異嗎?
: 如高水溫短時間 v.s. 低水溫長時間
: 或是複數次斷水配合低水溫或粗顆粒
: 或許換個說法
: 有辦法藉由控制調整 溫度、粗細、粉末受熱時間、流速等
: 來達到相同的豆、相同萃取率下，沖出比較香、或是body比較重的咖啡嗎?
: 原因是否是 萃取物的溶出先後順序 的控制?
: 不知道有沒有專業書籍在討論這一塊的
: 或是各位有沒有什麼想法?
: 謝謝

這是一個相當複雜的問題。
我先提出幾個問題來讓你思考。

(1)咖啡是自然作物，你如何確認每一杯咖啡所萃取的咖啡豆粉末組成都是相同？
每一顆咖啡豆的種植/精製/烘焙表現是否相同，是否落在合理偏差內(bias)？

(2)透過不同的手法沖煮，你如何確認每一杯咖啡的評價都在公正客觀的標準之下？
沖煮完的每一杯咖啡評價時溫度是否相同？萃取液(yield)是否相同？

(3)品評員是否經過專業的訓練？

(4)萃取率的衡量是否透過VST折射儀符合程序的計算？

(5)是否明白萃取率只是告訴你有多少物質被溶解，而不是告訴你什麼物質被溶解？


這些問題是有一門課可以了解部分＿『金杯萃取理論』，
但它只解決你部分的疑問，不過他能告訴你怎麼萃出一杯好咖啡。

溶解率相同的情況下的確有可能造成風味不同。
咖啡基本上就是透過水分進行溶解萃取，
熱水的溫度影響的溶解力與溶解物被溶出的順序。
熱水溫度也會相對影響人類味覺的體驗。
而最容易被忽視的細節在於熱水內的物質組成不同(總固體含量)也會影響溶出物。
如果你能打造出一切合乎設定的實驗級設備，
不然在家或者是開店沖煮，
只要能穩定呈現手法並落在合理偏差內都是可以被接受。
至於手法上的差異就需要自己找尋你所想要表現的方式。

如果你要追求最穩定的萃取方式，
那麼你可以利用商用半自動義式機進行變因控制，而非手沖。
他能在相對受控的環境下協助你進行實驗。
Matt Perger就是這樣子在做實驗。

國內的書籍基本上不會觸碰到這一塊的討論，
如果你有找到相關資訊，我會很感謝你的分享。

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