綜合回應 - 咖啡討論

※ 引述《princy (princy)》之銘言：
: 1.基本上 我一直看不太懂你想表達的意思...
: 所以這篇回文不帶有認同或反駁你的看法和經驗的意思
: 2.我個人偏向"主觀和經驗"
: 如果這是你的經驗的結果 那就是你的
: 只是 你用了科學定律 又舉了有錯的例子...
: 身為科學迷途裡的羔羊 我不得不就這部份反駁一下
: 3.
: : 舉個大家都知道的例子 汽水
: : 大家都知道碳酸汽水裡溶了很多的二氧化碳
: : 這是因為當初裝罐有"加壓"
: : 所以在打開瓶蓋造成加壓的環境不再
: : 過量溶解的二氧化碳就急著往大氣裡外鑽
: : 也就是大家所見的開瓶後拼命冒的的泡泡
: 汽水是用"二氧化碳"去加壓
: : 這也就是為什麼當沖煮的過程如此之香
: : 因為當咖啡流出後
: : 咖啡不是處於"加壓"的環境
: : 芳香物質會快速流逝
: 咖啡是用"水"加壓 或者換個角度 是用水蒸氣和空氣加壓
: 但無論如何 都不是用"那些芳物質"加壓
: 亦即 忽略了亨利定律中所提到的"氣體分率"
: 再者
: 亨利定律是在描述一個穩定態下的情況
: 咖啡在粹取過程中
: "溫度忽然上升 壓力忽然上升 似乎也不穩定 水又一直在流 還只給你最多一分鐘"
: 拿亨利定律來用 真的不是很恰當


這個問題果然會再出現^ ^

我先就分壓問題回答
之後會交代為什麼最關鍵的溫度條件是幾近恆定的


是地
水壓當然不等於氣體分壓!
已有板友提出質疑

我使用的加壓把手的主要功能
是在鎖住水流與氣流出口(定容)的情況下
水流會推擠被封在氣密環境下的粉餅並同時有萃取的動作
在封住出口的情況下被加壓的氣體分子會有較大的分壓
因為水不斷的推擠被O-ring和塞子封閉的氣體空間
不論二氧化碳和芳香分子
所有氣體皆然
這條件下的沖煮是符合(當然不是100%)亨利定律

但我必須很誠實地跟大家說

這不是我的沖煮條件

因為毫無良率可言的沖煮結果
讓我不得不放棄這種沖煮方式

粉餅不耐壓

一打開出水口
咖啡馬上"噴射"而出
不到2秒就出現嚴重的白化現象
這絕對不是我所樂見的萃取條件
所以我一向打開出水口做沖煮

你質疑的很對
那既然沒有密封空間可言為什麼可以用亨利定律?
這是我必須承擔的質疑

我仍用相同的方式定性解釋是因為
把手的出水口面積和進入出口前的面積相比差得很多
不到2mm直徑的出水口被1.x mm的塞子柱體占據

氣體在此空間的運動應比直接面對開放空間受局限
也即氣壓相對高

這是我個人的看法
無實際驗證方法
各位細心板友的質疑很有道理


關於恆溫的條件

我用的是Schomer提出的恆溫法

在鍋爐持續加溫的情況下得到恆溫條件

誠如大家所知
沖煮過程中幫浦不斷的打冷水進入鍋爐
何來恆溫?
但Schomer提出了令人非常驚艷的解法!!

對於一個熱容固定的系統
鍋爐降溫是個線性下降的直線
而加熱過程則是個線性上升的直線
如果透過調整兩條直線的斜率
理論上我們可以得到一條相加持平的直線!

由於我使用SSR控制鍋爐加熱的功率
在加熱功率為原功率的25%時
我得到了一條約50sec只從87度升溫到88度的平緩直線

這也是我為什麼假設我的系統是恆溫條件


謝謝你犀利的提問
直指核心


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