烘豆，烘焙發展不足的成因與探討。 - 咖啡討論

上個月出了一些露西水洗，結果哀鴻遍野。

有人手磨磨不動，也有電磨卡住、燒保險絲。

回歸到我烘豆追求的目標，有熟、不苦、不澀。

烘完隔天杯測的時候，上述三項都有達成。

但是豆子很硬是事實，有科學精神的朋友提供了一些線索。

https://imgur.com/uHs9pHZ.jpg

https://imgur.com/Zci6UTY.jpg

都是露西藝伎水洗，

最右邊那顆是我烘的，其他兩顆是其它兩位賣家烘的。

看起來我烘的顏色最淺，因此判斷是發展期(DTR)太短。

後來再烘一鍋實驗，單純拉長發展期到12%。

https://imgur.com/jvLFOPx.jpg

原本的參數是DTR 8~10%左右，下稱鑽石露西。

https://imgur.com/knvkdNR.jpg

由下圖可以看出來，左邊是原本參數，右邊拉長DTR，顏色變深。

https://imgur.com/d36Jh5o.jpg

拉長DTR手磨還是滿硬的，但是風味比較像咖啡。

我自己則是比較喜歡左邊的風味，比較不像咖啡。

拉長DTR那一鍋，雖然整體烘焙時間只有五分多鐘，但還是比較黑。


ps：上面說的發展期DTR，跟下面說的烘焙發展，是完全不同的兩件事。

DTR指的是一爆之後到下豆的這段時間，占整體烘焙時間的比例。

舉例來說，從入豆到下豆是10分鐘，烘到第8分鐘的時候一爆，DTR為20%。


拉長DTR並未明顯克服豆子很硬的問題，

上網爬文也找不到答案，可能下錯關鍵字，也可能是烘豆相關文章本來就很少。

只好翻書，在Scott Rao的第二本烘豆書找到線索。

https://imgur.com/o8JffLw.jpg

雖然只有短短一頁的篇幅，但描述的狀況很類似。

Scott認為解方是「拉長整體烘焙時間」。


也有在全息烘焙法這本書中，找到相關段落。

https://imgur.com/GfrfTvR.jpg


後來略為拉長整體烘焙時間到七分鐘，DTR 10%。

https://imgur.com/bX81E4x.jpg

手磨確實有比較軟一點，就把樣品寄出給購買鑽石露西的朋友比較。

得到的回饋是，硬度確實是有改善，但比較喜歡鑽石露西的風味 #MeToo。


為什麼整體烘焙時間6:30跟7:15，豆子的體積跟硬度會有能感受到的差異?

烘焙發展不足(underdeveloped)也被認為是一種烘焙瑕疵。

它確實有豆子很硬，而且很難萃取的問題，但風味先決。


以下是包含大量自己的想像與推論，

咖啡烘焙過程中，高溫、高壓，生豆內的化學物質交互、接續的反應，

把咖啡豆中佔比最高的纖維質、木質素等，最後成為咖啡渣的那些，定義為肉體。

把化學反應產生的香氣、風味想定義成咖啡的靈魂。

我認為化學反應只要條件到了，它就會迅速反應，接著轉變成梅納汀、焦糖。

若是風味先決，也就是不管肉體的成長進度，靈魂熟成就收割。

掯，怎麼有點蘿莉控的感覺，請不要打給FBI，謝謝。


總之，實際烘下來的感覺是，只有體積小、硬度高的豆子，

能在有熟的前提下，烘出發展不足的成品。

之前妲娜拉也是體積小、高海拔，成品就一點點硬，

這次露西藝伎水洗剛好體積、豆種、海拔全都命中，所以就硬得不得了。


當然，也有可能是豆子大顆一點，就沒辦法跑這麼快還有熟，

自然就會跑慢，也就不會有跑太快導致烘焙發展不足的結果。


也有可能跟玻璃態、橡膠態的轉變，以及升溫夠快的時候，

可能表層已經變玻璃態了，內層想膨脹卻被框住，導致澎不起來。

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