手沖請益 - 咖啡討論

※ 引述《ET58 (58)》之銘言：
: 小弟亂亂沖也半年有餘，最近才把手搖磨豆機換成小飛馬600n
: 壺換成hario的雲朵壺，濾杯則是v60。日前咖啡展在試喝某家的淺焙耶加後覺得不錯就買
: 了半磅回家，但就是沖出來只有頭的酸及尾段的水感，想請問：
: 1.目前磨豆機刻度是設在4.5或是5 但是手沖過程蠻容易積水的，而且
: 剛開始雖然液面會有泡沫但是後頭只剩透明的水面（不知這是否正常
: 然而試過加大刻度後味道只剩下酸苦味，不知該如何調整
: 2.爬了些文章，注水過程好像有分細水一次沖完，也有分多段式加長萃取時間 ，個人目
: 前是採用第二種，不知是否為造成味道差異的原因？
: 3.購買時有詢問沖泡溫度大概是91至92度，而我也差不多是91度開始悶蒸20秒之後沖泡，
: 過程約2分鐘，粉水比1:12，不知這樣的數據是否適用淺焙豆？
: 先前試過了肯亞、耶加、巴拿馬，沖煮出來風味差異不大就當自己木舌了
: 但是展覽現場喝到厲害的就開始想找出問題點，希望自己別再糟蹋好豆子XD

我又忍不住回了，咖啡界前輩不要再罵我了.....

1.磨豆機幾乎都有細粉
有人說細粉不好，一定要篩掉
但我當新手時，看到Mazzer Robur的粒徑分析
問說：怎麼那麼貴的磨豆機也有細粉？不是愈平均愈好了嗎？
有前輩跟我說：不是喔！就是因為這樣的細粉，才成就Robur的好！ <--請想一想

但是，600N這樣的磨豆機，如果你沒能力處理
與其跟它的細粉去拼搏
是不是乾脆篩掉好了？

但是，篩掉後有沒有喪失一些東西？
這些東西你覺得重不重要？

2.不同的豆子，自然有其不同的好的部分與不好的部分

我們學習手沖，就是教你怎樣隱惡揚善

但是，你要去辨識得出惡在那裡？善在那裡？
才知道要揚什麼？隱什麼？

3.金杯萃取的課程，很多人以為就是教濃度與萃取率要在某數值之間
結果一直抱著那樣的濃度與萃取率沖，結果不好喝，就罵金杯理論
但事實上，教的其實不是數值，而是對於濃度與萃取率的控制

在萃取率的控制上，萃取率愈低就愈酸，愈高則愈苦
適當的萃取率，我個人認為，甜明顯，能支撐住酸，使酸柔和
再加上一點隱約的苦，是否更有層次？

如果豆子有好的苦，留一點是不是對層次與後韻有幫助？
可是如果苦有帶澀與不好的質感，是不是就不要萃出來比較好？

（注意：苦跟澀是不同的東西，苦是味覺，澀是觸覺
苦，不一定會澀）

那些變因可以控制萃取率？
水溫？粗細度？浸泡（萃取）時間？

4.可是細粉不是會堆在下面而阻塞住，使流下的速度變慢？
那讓它不要在下面，而在上面，是不是就不會塞住？

<--昨天我在桃園咖啡節擺攤沖咖啡分享
有手沖賽選手看到我沖，才知道當初買宮廷壺與雲朵壺，卻被限制了沖煮想法

5.過度萃取是什麼意思？
可是，某前輩沖#227沖了八次，到第八次雖然很淡，但依然是正向風味
這不是過度萃取嗎？怎麼還是正向風味？

6.悶蒸的意義？
所以不同豆子，悶蒸時間都相同嗎？

7.最重要的事，壺要拿穩拿好，不然，什麼都不用說

最後，我的豆子，我教買我豆子的人手沖方法是
如果用V60，磨到比一般人告訴你的粗細度再細1/4
如果是小飛馬，就用1.5，如果是大富士，就用2.5
然後用95度以上高溫，水燒開就直接沖
粉水比1:17-18
<--有沒有跟你們不一樣？為什麼？

學習手沖，只去follow別人怎麼沖，你就怎麼沖，這樣是不會進步的
唯有去思考背後的意義，能舉一反三，才會進步

100多篇了.....

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