手沖細粉對於萃取的影響 - 咖啡討論

今天在socraticoffee看到
分享給大家
https://i.imgur.com/K2EhD3T.jpg

跟一般玩家不同
socraticoffee算是專業的研究
平常多是義式的分享
難得有手沖的

如何解讀這張圖呢？
首先他在研究細粉跟萃取率之間的關係
小於250um的粉定義為細粉
EK磨出來的，沒有說明刀盤
使用chemex手沖
沒有說明水質跟溫度
15克粉30克水悶30秒，最終239克咖啡
總時間2分半
沒說明總水量
以吸水量30g來算，我估計是沖270-300的水
粉水比18-20
（時間略長，水量略多）
（符合chemex特性）

實驗使用15克粗粉
14克粗粉+1克細粉
13克粗粉+2克細粉
...
一直到10克粗粉+5克細粉
共6組
（一般小動物是20%細粉率，約13/2）

可以看到結果
全粗粉與1/3細粉相差0.14% TDS
以金杯1.2-1.45% TDS來看
6杯皆算合格
最後兩杯偏濃


這樣子的數據資訊還不夠多
沒有原始數據
我用看圖估值的方式幫大家做成下表
怎麼算的請自行google
https://i.imgur.com/SvfeDAk.jpg

其中extraction yield落在22-24%
算是略高的數值
但符合我們說沖煮時間略長
水略多，chemex的特性
（手沖來說是合理的）

我們不知道細粉的影響有多少
但我們可以估算出來
假設粗粉的萃取率固定
用重量乘上萃取率可以得到貢獻值
與粗粉量成正比
於是我們估出粗粉貢獻
再用總萃取重扣掉粗粉，得到細粉貢獻

怎麼知道這樣算正不正確？
把細粉貢獻除上細粉量，就應該是細粉的萃取率
驚人的，我們得到30%上下的數字
符合「咖啡豆最多可萃取30%的物質」
並且隨著濃度增高，細粉的萃取率略為下降
但仍接近完全萃取
下降的原因有兩個
其一是濃度梯度下降
其二是我們高估了粗粉的萃取率
前面說假設萃取率固定（21.8%）
這其實是不對的，應該要隨著濃度降低
總之細粉會接近100%被萃取

這個實驗驗證了我們的理解
希望socraticoffee後續能加入時間變數
我們更想知道，細粉是在幾秒被完全萃取
是否能透過手法減少細粉萃取率

還有，不要用chemex...換個v60吧

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