手沖粉牆崩塌 - 咖啡討論

先看一個影片

https://youtu.be/JL3I1Q7azyc

我借用『純品工坊』在youtube上的影片來跟你釐清一些問題
（請不要在意或模仿他的沖法，我用他，只是因為他的上視圖拍得清楚）

你說你的粉層會在後段注水時塌陷
可是如果一般的粉，碰到了水會吸水，造成重量增加
並且粉與粉間因為水的表面張力與黏滯力
會在邊緣形成粉層
一般而言，淺烘豆吸水較多，重量比較重
所以粉層比較緊實
就像這部影片中的粉層感覺
甚至搖晃都不至於脫落
但是深烘，或吸水差的豆子，重量較輕
所以粉層比較容易脫落

因為你說你的豆子是一爆結束的『淺烘？』豆
因此，你的咖啡粉現象，與這部影片中的情況，有哪裡不同？

泡泡呢？

泡泡的多寡，關係到二氧化碳的排氣旺盛
同時也相對的影響油脂與芳香物質的析出與黏滯力增加
也會影響粉層狀態

一般而言
新鮮--泡泡多
烘焙好--泡泡多
細--泡泡多
水溫高--泡泡多

反之亦然

你的情況呢？

如果泡泡不如預期，試試看水溫拉高一點會不會有改善？
再細一點會不會有改善？
（當然，要注意，這就表示萃取率增加
風味是你喜歡的嗎？不然就要在其他因素同時做改變）

最後，以大水沖粉牆
是會把粉牆沖散（水的衝力>黏滯力）
你有這樣做嗎？
還是如影片中的作法？

這樣可以初步判斷你的問題何在？

甚至你想一想，就可以解決你的問題


（這是我在本板的101篇，本來想100篇就收手不寫，還是忍不住）

※ 編輯: mechtec (180.177.72.117), 09/10/2016 10:50:03