手沖的手法討論 - 咖啡討論

※ 引述《jacky1989 ()》之銘言：
: 各位咖啡界的高手大家好
: 我在手沖咖啡時，有一些小疑問不太了解，有先爬過資料，也問過朋友
: 目前我使用的濾杯是Hario V60的02樹酯濾杯
: 豆子是伊索比亞的水風鈴，中焙程度
: 手沖壺是這一款 https://shopee.tw/product/25408499/7123225901，口徑是6mm
: 1. 注水時，粉層的高度要多高
: 這個問題我覺得蠻困擾新手的，因為我同事說注水時粉層不要讓它漲起來
: 維持跟粉層同高就好，這意思就是要慢慢慢慢慢注水，不過看了幾個知名的Youtube在介紹
: 像學長或哈囉老闆裡面在講，水似乎可以大一點，讓粉層往上漲沒關係，這樣萃取比較均勻
: 關於這個點大家有什麼看法嗎?目前我是用極慢的注水，有時候還得斷水，只為了讓粉層不漲起來
: 一開始沖的時候都用比較大水，讓粉層漲起來，不過不知道是什麼問題味道總是怪怪
: 後來才改用現在不漲起來的方法

大小水、要不要建粉層這些都是看你想要呈現的狀況所決定的，
並沒有後續注水一定不能超過第一次注水的粉牆這種事，
你同事說的跟粉層同高的好處是，
比較可以避免側流（水沒有跟咖啡粉充分的接觸就沿著肋骨流下），
但反過來想，
是不是會有過萃的風險？
有些手法甚至會刻意不要留粉牆或是刻意沖刷粉牆，
讓粉層變成平的來達到均勻的萃取。

: 2. 細口壺口徑太小會造成過萃
: 這個點是同事說的，我是有點懷疑，但是又好像煞有其事
: 我同事使用雲朵壺，口徑大約是7.7mm，這真的會影響這麼大嗎?

壺的口徑跟會不會過萃沒有絕對的影響，
如果小口徑就會過萃，
那為什麼還會有那麼多人推薦能夠穩定注水的kalita pot 900？
有些手法就是要能夠穩定的注小水柱，
這時候就是細口壺大展伸手的時候了，
如果溫度、研磨度、沖煮控制得當，
細口壺是完全可以不過萃的，
細口壺的缺點在於，
它沒有辦法沖出大水柱，
所以沒有辦法呈現某些需要大水柱的手法。

: 3. 悶蒸不會澎
: 我因為在等手搖磨豆機，因此買豆子先請店家磨，不過都有放密封罐內
: 一開始悶蒸粉層還會澎，最近幾次一注水到大約30cc然後停水，粉層就迅速下降
: 也不會排氣冒泡泡了，我大約都使用85-90度來悶蒸
: 這是不是豆子已經開始不新鮮了呢?這隻豆子買了大約2週，每天就只打開一次
: 這狀況是得救粉層嗎?之前看到有影片說對凹陷的地方注大水讓粉層漲上來
: 還是維持一樣的沖泡手法，一樣等20秒悶蒸，一樣維持原本的注水法?
: 以上幾個可能比較新手的問題，還希望各位協助解答，希望我能很快變老手
: 感謝各位

店家磨好放密封罐還是不如自己現磨來的新鮮，
畢竟磨開之後跟空氣的接觸面積遠比還是豆子狀的時候大太多了，
撇除悶蒸手法的因素，
越不膨脹代表放越久、越不新鮮沒錯，
但悶蒸會不會膨脹跟好不好喝沒有什麼絕對的關連，
可能到了適當養豆的時間，
豆子不如剛開封的時候膨脹的那麼旺盛，
卻有著更好的風味。

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