手沖如何沖出漂亮的咖啡牆 - 咖啡討論

※ 引述《heropob (中間~)》之銘言：
: 我是剛入手沖咖啡的新手
: 有個問題想請教版上的前輩們
: 目前我大概沖了一磅半的咖啡
: 不過總是沖不出漂亮的咖啡牆
: 如下列這張圖
: https://www.flickr.com/photos/129620009@N08/15829616177/
: 借用一下傻爸的照片XD
: 而我自己沖出來的，卻像是月球表面
: https://www.flickr.com/photos/129620009@N08/15827910438/
: 像幾天剛入手了衣索比亞 日曬耶加 Kochere ECX 科契爾 G3
: 本來很期待能喝到帶有茉莉花香、檸檬、柑橘口感
: 入口後，卻只有稍酸的口感
: 說老實話，自己感到蠻失望的
: 是不是少了咖啡牆，導致萃取不足的關係
: 所以喝不出來耶加的滋味
: 我是以1:12的比例，水溫92度，時間2:30(悶蒸+沖)
: 請版上的前輩們能不吝賜教!!謝謝!!

用回文的方式來解釋一下好了，也好久沒有PO文XXD

還是用這篇文章來做手沖粉層的基本說明

http://goo.gl/UXZ38F 傻爸手沖-數位電子秤篇

剛好有詳細注水量-時間的曲線；同時還有YouTube兩組手沖影片

一、粉牆萃取層在手沖型成對手沖咖啡了影響
1.形成粉牆的萃取層在於讓手沖有更均勻、更效率的萃取，會使手沖咖啡更加乾淨
、明亮、均衡的口感
2.不管之前胡謅的水漲船高、表面張力或是新進發現的貝茲曲線~~哈哈!!就是想辦法
讓每一次手沖都能達到一定的粉牆，也就是形成固定的萃取條件，當然咖啡的深淺
焙度會影響，但這是可以靠手沖手法的變化來適性那壺手沖的粉層

二、固定手沖階段與條件
就把原先部落格說明的階段轉述，並加以說明
0.20g粉約磨成450um粗細(小飛鷹CM300AU #3)，倒粉於濾紙內，勿拍形成錐狀粉堆
拍平只會讓下一步潤濕更困難而已XXD
1.潤濕注水階段(0'15"~0'23")：約7~10sec注水30ml (0g~30g)
這個階段就用最少水量把粉堆澆浸潤濕粉堆，其實多一點也無妨，只是後續水量
相對減少..
2.悶蒸階段(0'23"~0'40")：約停留18~20sec
這個階段會比一般30秒稍短些，當悶蒸粉層開始乾燥時就是開始注水時機
3.水漲船高(0'40"~1'00")：約20sec注水約170ml拱起粉層達到滿濾杯 (30g~200g)
注意其注水仍以中心約10元硬幣灌注，水量大小就是過小粉層浮不起來、推不開
，過大泡沫會從注水10元硬幣區漫溢出來，亦不能拱起粉層並慢慢推開粉層..
4.表面張力(1'00"~1'32")：約30sec注水約140ml維持滿濾杯的表面張力 (200g~340g)
我將注水高度設定在1~2人濾紙之最高水位，就是減少注水量、粉層高低等變因改
變，所以當水漲船高慢慢推開粉層到達滿水位，其實注水也開始往外繞圈，尤其當
到最高水位，濾紙邊最外圈先繞2~3圈水量，其後就不在最外圈繞圈注水，這最外
圈注水是有點壓實粉層，待會兒萃取過層粉層才不會滑動崩塌...
5.貝茲萃取(1'32"~2'30")：約60sec讓濾杯內萃取粉層持續萃取形成貝茲曲線
這個貝茲取線，即希望粉層能有均勻萃取路徑，愈淺焙咖啡豆繞圈範圍約6成內半
徑，愈深焙咖啡豆繞圈可以愈外圍為主，ex. full City其實大概都在6~9成半徑
外圈注水

三、從粹取後的粉層再進一步檢視你的注水方式，作為下次的修正

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