想請教一下關於CREMA和PRESSO的事情 - 咖啡討論

※ 引述《ringyoung200 (jumbo)》之銘言：
: ※ 引述《hsubonbon (愛著妳...)》之銘言：
: : NICE!
: : 有數字才好講話~
: : 流速是我調整的重點
: : 對不同重量的粉餅
: : 單位時間內流過同樣的水量
: : 表示同樣體積的水通過的粉量不同
: 請考慮吸水。
: 不同重量的粉吸的水量不一樣。
: 你實際用掉的水量是：咖啡液量+被吸收水量。
: 換句話說，「表示同樣體積的水通過的粉量不同」這句話已然可議。

粉餅和粉吸收的水再多
最後都要通過粉餅
浸泡的問題是熱萃取的部分
我認為沖煮咖啡本身熱萃取才是主要因素
因為一度之差可以有指數成長
而熱萃取則和時間直接高度相關
而義式機的精髓在於
把一般的以"分鐘"為單位的萃取壓縮到"秒"
這樣簡化了整個沖煮萃取過程的不確定性

: : 口味說要一樣我也不信
: : 這點totoro3已經討論過
: : 我會著重於解釋我的數字背後的意義
: : 希望能給同好們思考的方向
: : 以下討論皆為固定溫度的討論
: : 熱萃取為非線性萃取
: : 固定溫度才能簡化面對的問題
: 玩咖啡請拒絕簡化解讀。

真的要從微觀出發的話
不同研磨刻度會決定不同的粉末大小
也即萃取的表面積會全然不同
而粉的粗細和萃取速率這點何解呢?
這我們要問
跟芳香因子,焦糖,等分子對熱水的溶解率和表面積相比
何者為重?
在占絕大比重的熱萃取部分
已經被各為同好用相同溫度來儘量固定一定的程度
因為熱水浸泡的不可控因素已經被 "短時間" 和 "定溫" 萃取壓抑
而線性正比於總表面積的萃取因素
會在固定流速中線性反映

義式的關鍵就是短時間和壓力
抓準這兩個重點來考慮其他的因素
我覺得可以著墨的點會比較多
如果無法在這點上取得共識的話
將問題複雜化嚇自己
將會在各種複雜的因素裡無所適從
最後流於追求高級的設備來尋求標準
這樣對大部分的玩家而言非常無助
好的設備有好的設備的玩法
手上有甚麼就把甚麼玩好
這是我的觀念

咖啡最重要的是甚麼?
不就是不苦不澀滿滿回甘?

沒有高級設備所產生的不可變因素造成的苦澀
可以靠用相同條件的大量沖煮來去除
也即靠統計分餾出好的條件!

一心只想抱好機器而甚麼都不做
會失去很多學習的機會
對大多數的玩家而言實屬緣木求魚


: : 考慮填壓力道一定的情況下
: : 粉餅的密度是固定的
: : 變的是粉餅的高度
: : 而萃取的關鍵是熱水觸碰粉的時間
: : 在粉餅密度一定的情況下
: : 固定流速
: : 表示 "單位時間" 內熱水流過的粉量固定
: : 也即只要流速固定
: : 單位時間內的萃取量不管7g和15g都一樣
: : 注意這裡是關鍵!!!
: : 你可能會說我瘋了
: : 自己都說口味濃淡有差怎麼可能萃取量一樣??!
: : 萃取的"總量"不同
: : 但是單味時間內的萃取量是一樣的
: : 試想把粉餅及水切成薄片
: : 當單位薄片的水通過同樣體積的粉餅
: : 進入下一個薄片進行萃取
: : 最後滴出
: : 這個過程不斷重覆
: : 是穩態萃取
: 雖然我不喜歡薄片模型，不過就照你說的來回應你。
: 預浸階段，水壓開始升高，這時候餅已經受到壓力擠迫。
: 那也就是說，
: 你辛辛苦苦搞出來的：填壓力道一致→密度一定的粉餅（雖然這樣講也很可議），
: 在預浸階段就會被逐漸升壓的水給重新改變結構，每個薄片受壓都將不同。
: 至於改變的形式只要是不同高度的粉餅就會完全不同。
: 最簡單的想法就是：
: pump給定 9bar 封閉水路壓力，但是您的薄片卻是被推著跑，
: 有可能那個面就是 9 bar 嗎？

是
我用節流閥控制整個萃取腔體內的壓力恆定

而你提到的粉餅重構問題
這也是為什麼我們要大力填壓
不就是為了減少高壓水沖壓下產生的重構的可能?
既然所有我們能控制的因素都試著去掌控了
為什麼不能相信自己?
東想西想可以深化思考的層級
但是不見得有意問題的黎清

以即膨脹程度的背後所代表的意義為何?
約15~17mm的粉餅在適當填壓下
沖煮後膨脹約僅2mm
2/17的變化在25sec的萃取過程中真的是那麼重要的因素?
對最大的變因的熱萃取
我們已經盡力定溫減少變化
剩下的因子我很懷疑還有哪些會比正確的流速和壓力重要

: 再來，一樣用你的薄片模型。
: 如果是這樣一層一層萃取下來，
: 您有沒有想過水的溶解率在經過每一層的時候會逐漸飽和？
: 再次的，餅的高度就已經可議了所謂「單位時間萃取量一樣」這句話了。
: 如果你說穩態是開始在「咖啡自濾器底部流出」，還比較可討論。
: 連預浸也算進去，就可惜了。

真的飽和了嗎^ ^?
你不知道我不知道
獨眼龍也不知道~

另外
是的
請注意我提到出水時間不同但是流速固定
所以的確可以討論不是嗎^ ^?
你也覺得可以討論啊~

: : 為什麼是穩態?
: : 因為高中學的亨利定律告訴我們 "溶解率和壓力成正比"
: : (這當然是簡化,但是對大部份日常生活範圍試用的條件)
: : 我想這裡大家可能會搞迷糊
: : 明明粉量加倍
: : 怎麼會有一樣的單位萃取量
: : 因為出水時間點不同!
: 如果照您的固定變數作法，這樣改變出水時間也是行不通的。
: 您都說改變一個變數就是不一樣的表現了，何況還改了這個變數。
: : 也即我的萃取條件在滴出前已經流過雙倍的粉量
: : totoro3的條件,你提的公定的條件,和我的條件
: : 在萃取速率這點上並沒有衝突
: : 為什麼我一直強調流速?
: : 而不強調萃取總量
: : 因為萃取總量和口味濃淡相關
: : 而且會跟個人口味和經驗不同掛勾
: : 而因為義式咖啡的可控變因很多
: : 不從最基本的參數固定
: : 很多東西無法討論
: : 回到另外一個重點
: : 何時該結束萃取?
: : 這裡將決定25~30cc這個數字
: : 顏色變了就結束萃取
: : 當咖啡不斷以同樣的顏色滴下
: : 代表萃取過程仍在穩態萃取的範圍
: : 而有煮過義式的玩家和同好一定都觀察到
: : 在某個時間點咖啡顏色會明顯白化
: 歡迎使用 NPF 檢視這一方面的事情。
: 如果你這樣認真的討論、實驗，結果卻告訴我「一天五杯用喝的」來辨別差異，
: 出現不可信、不恰當、不合理的味道的那一杯就剃除。
: 試想，一天只搞五杯，味覺敏感度隨著生理時鐘在改變。
: 與使用 NPF 拍下來，反覆看，流的跟前面十幾杯不一樣的就剃除該數據。
: 誰準？

是的
統計可以除去不好的條件
但要做統計不見得需要特定的設備不是嗎^ ^?

要抓苦味和澀味這麼明顯的失敗
不用生理時鐘就可以搞定
如果你說要追求花果香等細膩的味道
或許我會考慮
但對大部分玩家而言
能把苦澀去掉而享受一杯滿滿crema和回甘的咖啡
真的不用那個fancy的高檔配備


只要釐清最重要的影響因子即可

: 如果想把相對的狀態差異套用到絕對的每一包豆子上面，實驗就更要好好計較。
: 搞那半套的固定變數只調一個變數，卻沒想過每塊餅都長得不一樣，豈不可惜？
: : 好奇的玩家一定做過只接取後段產物試喝的事^ ^
: : 不是圭臬
: : 數字背後的意義我認為更重要
: : 我的數字背後的意義如上所提
: : 希望有回答你的問題^ ^
: 以上，只是依著您的論述作點「實驗手法」的探討。
: 希望沒有冒犯您，啾咪 >.^

不會不會
這個討論串對釐清重點很有幫助
能讓大家看到最重要的因素在哪


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