完美的espresso如何表現？ - 咖啡討論

※ 引述《whitewater3 (淼-正遠遠而來！)》之銘言：
: 請教一下大大
: 我用的機台是2008台灣咖啡大師比賽用的那台（拍謝，忘了機型怎麼寫）
Dalla Corte？？
: 磨豆機是MAHLKONIG的自動定量磨豆出粉機，研磨刻度2，3.1秒的出粉量
: 出粉量約17g
: 水壓8bar，不知道會不會太低
好像有一點點點低
因為我有試過設定在8.5的時候煮出來的espresso就開始有點萃取不足
做成卡布喝起來有點水水的感覺
(當然我的是一般的熱交換機，機型不同沖煮出來的成果也會不同)
: 水溫90度
: ================

: 問題來了
: 使用定量出粉機時
: 把手一靠進去就一直漏粉到停
: 根本沒辦法邊漏邊敲把手~
: 所以17g的粉漏到雙孔把手上時會像一個小山丘
: 而且約有1g多會掉到把手外（機器出粉是用噴的~~很凶）
: 而且掉落在外的粉又不能把它收集放回磨豆機，很浪費。
: 但為何有些人都說要刮平？
: 我如果把粉刮平，克數又太少了，粉餅也太低....
: 這台磨豆機究竟實不實用？
: 還是我用法錯誤呢？
你可以試著把定量的裝置關掉
使用手動接粉
邊接邊敲，這樣粉層分佈會較均勻
如果不習慣的話可以使用填壓座做輔助
http://0rz.tw/bc5mv
基本上習慣後使用定量裝置邊裝邊敲應該是沒問題才是....
至於噴出來的粉,就當作是必要的損失吧

刮不刮粉要看你填粉的手法
我個人會先敲實後再將多餘的部分刮除
這樣就不會有克數不足的問題

: ok~
: 17g的咖啡粉山丘要平平地把它壓平，實在困難
: 好幾次我漏完咖啡的粉餅都不完整
: 我在想是不是不施力不平均或不夠垂直（填壓器不是壓克力的）
: 我試過輕填（鎖上去時感覺也不緊）或重填（鎖上去時超鬆）
: 每次漏完咖啡過10秒再拿下把手
: 粉餅上都有殘餘的水未漏下來，咖啡餅溼溼的，有時還會不完整
: 我在想是否是咖啡粉不夠多
: 以致於填壓後粉餅距離蓮蓬頭太大
: 水落下時衝擊粉餅太大
: 所以有隕石坑
: 又或著是填壓力道過大
: 水漏不下來？
: 還是壓力太低，導致水穿不過咖啡餅？
: 變數太多，我應該先掌握哪一個參數？
: 是把咖啡粉克數調整到鎖上把手時可以離蓮蓬頭只有一點點距離
: （鎖上時不會太鬆或太緊）
: 或調整研磨粗細度達到漏咖啡的粉數正常（2oz-25秒ok嗎？）
: 和咖啡餅完整度（沒有水水的）
: 或調整出水量？
個人認為你可以先從填裝的過程作改善
http://www.ustream.tv/recorded/499665
http://www.ustream.tv/recorded/504448
這兩段影片您參考一下
在填裝過程中敲擊把手會有助於粉層分佈均勻

咖啡粉餅的完整度是"目視"檢查沖煮是否完整的一個選項
基本上只要沖煮時間落在25-30秒（2oz）
敲出來又是完整的粉餅時，barista能要求的部分就算做到了(盡人事)
但是並不保證這樣就會煮出一杯godshot,因為要配合的細節實在很多
: （因為我想讓咖啡喝起來濃一點、味道重一點，但又不想漏兩次，要怎麼做？）
: （如果18g的咖啡粉漏3oz的咖啡ok嗎？）
: （但我也問過人，一般咖啡豆要漏2oz~70cc就很極限了）
要濃一點重一點應該要從配方上下手
如果你試過的話,18g擠3oz應該會讓他變難喝....
: 或調整壓力？
壓力也許可以嘗試一下
這也要看你的配方能承受到多大的壓力
因為沖煮時是同時將"好的"與"不好的"味道萃取出來
太大的壓力也會爆掉變難喝的


以上只是騙騙p幣,大家一起來討論吧~

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我不在家,就在咖啡館.

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