塞風要怎麼煮才好喝? - 咖啡討論

小弟入門尚淺~分享些心得

每次拿到新豆子 其實都得try幾回,
改變些操作變因才能找到較合適的方法

每支豆子烘培深淺、本身特性都不同~連帶影響粗細、溫度、時間~
並沒有什麼絕對的方式~

但認清楚每個步驟的意義卻很重要~

就小弟"個人"經驗~
1. 第一次攪拌為關鍵~
讓粉打濕、而非讓粉被水淹死~
打濕是讓粉澎潤，才有機會呼吸~
粉會冒出"氣泡"~或者上下"吐納"~

小弟現在喜歡第一次用晃的~
第二次用竹片攪拌均勻


2. 濾布必須注意貼合~熱水上來後會呈現均勻的細密氣泡~
像MCA, 50A容易洩露大氣泡~第一次攪拌後
就必須用竹片伸進去壓著過濾器~
(反正時間不長, 手也不會太酸)

如果洩漏大氣泡~會把上層豆粉衝散~粉就沒機會悶蒸了


3. 悶蒸時間部份...

讀秒應該只是初入門的"參考"~~~常用60秒當參考基準~
實際還是得看當時粉的狀態、溫度、氣泡是否均勻來上下調整(並無絕對)
如果能確定每次溫度、粗細、攪拌方式都很穩定, 再改變不同時間試試~
等對豆子特性與變化能掌握清楚~就可以用"看"的用"聞"的

畢竟直接觀察豆子的狀態才是最準確的~


4. 煮沸再插上壺 還是 插上上壺等待水上升加熱 ?

這兩種方式小弟有比較過溫度差異~
前者溫度高 可高達97~98oC
後者水剛上升約85~87oC...等加熱穩定大概約維持92~93oC
這是在使用TCA的狀態去量測的~
如果用MCA, 50A...那上壺的溫度會再低個1~3oC

哪種溫度合適? 看口味看豆子? 應該也無絕對~


5. 先下粉、後下粉?

如果會觀察豆粉在悶蒸時的變化~
先下、後下個人絕得差異就很有限了~

個人的作法是多人份的時候會先下粉...
一杯兩杯就會等水上升穩定後才下粉

我的理由只是基於操作方便~ XD
多人份水多、粉也多~
如果水到上壺之後再下粉，粉多就很難一次倒的均勻~
且粉下去後只有介面薄薄一層是溼的, 上面大部分的粉仍是乾的
上壺水又高~一攪拌就會發現粉容易飛出去囉~~XD
(大概是小弟技術不好 Orz...)

6. 山丘?

小弟是習慣用攪拌的方式~ 就個人經驗~
如果豆粉經過呼吸的方式悶蒸~第二次攪拌後用濕布拉下萃取液~
豆粉很容易變成山丘狀~ (迷信? 自我感覺良好?)

如果第一次攪拌過度讓粉淹死了~或者氣泡太大把粉衝散了~
第二次攪拌把手攪斷了也是攤平一片~(MCA, 50A尤其明顯)

雖說山丘狀的豆粉並非決定好喝與否的關鍵~
但再在觀察豆粉變化上卻是可以參考的依據~

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小弟野人獻曝~或許有錯誤之處~純分享個人的心得~
不吝先進們指正~

咖啡有趣在於變化多端~每個環節有變化都對口味有莫大影響~
同樣參數去煮~不同的師傅
其手感、觀察敏銳度與主觀判定的差異~都會讓咖啡味道不同~

相信就是因為咖啡難以掌握~ 才有這麼多人樂中此道~~~^^"


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