咖啡菁華萃取問題 - 咖啡討論

這是版友站內信問我的手沖問題~經徵求版友同意轉貼大家討論這論點有無問題~
先謝謝 s71427 (format) 認真問我這麼長的問題~
※ 引述《s71427 (format)》之銘言：
: 小弟在coffee板上有拜讀y大幾篇文章
: 所以有一些問題想要請問y大
: 小弟是使用Hario 01 or 02的濾杯(看人數而定)
: 因為y大有提到 hario的濾杯 會有萃取過快的特點
: 我想請問一下 這裡的萃取過快是指流速過快 易萃取不足嗎??
萃取是咖啡粉可溶解物30%中之2/3約20%菁華~另1/3是不適合把它萃取出來，所以沖泡咖
啡不是只有考量把可溶解物溶解出來,而是要進一步考量2/3我們要的,1/3我們不要的~
所以Hario我的解讀是:還是有萃取到20%,但其中有溶解出不應該萃取的1/3部分,所以並不
是萃取不足問題~而是萃取過速不完全問題~

: 若小弟的解讀沒錯 我有思考幾個方法去解決
: 但是 這幾個方法 卻也衍伸出一些問題
: 想請y大賜教
: 因為流速過快
: 所以 將粉末研磨較細 使流速變慢 粉末容易與水接觸
: 容易將精華萃取出來 但是...粉末較細 悶蒸上卻也不容易發起來
萃取是要保持咖啡粉末的細胞壁空間(約10~15um),而研磨約450~600um(手沖),過細破壞
空洞太多悶蒸不易~萃取同樣如上把可萃取1/3部分(比較不好風味)持續萃取出來~
所以同樣我的看法~如何完全萃取2/3部分(20%),但避免萃取1/3不好風味部份(20%~30%)
即使您咖啡溶解濃度仍然1.15~1.45%,但到底有沒有如上萃取的是2/3

: 或者將溫度提高
: 提高反應速率 單位時間內容易萃取出精華
都是同樣道理~

: 但是 各種烘焙度有匹配的溫度 這也是另一個問題
: 亦或是將水柱變小 使其流速變慢
: 但是..這也有沒辦法充分攪拌粉末的問題
也是30%可溶解物如何萃取其中2/3部分出來

: 這幾個點讓我挺困惑的
: 請y大賜教
: 另外還有一點
: 在田口護著咖啡大全中有提到
: 注水時不可超過第一次注水的高度
: 悶蒸的時候 通常高度不會太高(還是我技術差發不起來)
: 但是y大又提到說要注到8分滿 且不需要太溫柔對待(水柱大一點)
: 這似乎有點衝突...這也能請y大解惑一下嗎??
悶蒸是20~30ml淹滿咖啡粉為基準~悶後第一次注水8~9分滿,第二次5~6分滿,第三次收尾
應該沒衝突~

: 謝謝
你的問題很好~我想把我的看法轉貼到coffee版~如何

: :OK 感謝y大厚愛

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