台灣咖啡觀點 - 咖啡討論

幫格友轉PO~文章內容有點長~但也是格友這幾年接觸台灣咖啡農的肺腑之言吧!!

他託我將文章代PO於此~給大家參考~

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對於學長(我是鑑定班第四期結業)的文章稍作補充，算是這兩年直接和咖啡農面對面打交
道的一些心得，也比較偏烘焙者和末端用戶的感覺。或許這篇算是台灣咖啡的困境吧，有
些情況和進度並沒有那麼美好。

品種改良是一條非常漫長的路，要改良品種的先決條件就是要先知道品種。但是台灣的咖
啡品系相當難以確立，歷經日治時代的第一波，光復後的第二波，近年的第三波種植潮，
第三波的近年才比較有品系的概念。品系的概念並不是只有阿拉比卡和羅布斯塔，而是選
定阿拉比卡後底下仍然有小的分支可以選，比如說Yellow Bourbon或是Tipica之類的(這
兩者是台灣咖啡比較接近的品系，由於眾多因素也不能算純種)。

回歸到農民種植的咖啡品系，從最初種植的時候起農民的種苗來源是什麼？一個就是去山
上挖前兩波種植潮的後代，品系不明仍須鑑定；一個是找商人購買種苗，如果有問品系只
會講阿拉比卡(通常也只問到這邊)；一個是找有在種的討幾顆苗回來種。所以幾乎全台灣
的咖啡樹品種都有待鑑定。

農民：J啥米種？(品系)
商人：阿拉比卡。
農民：挖災阿J啥米種？
商人：丟阿拉比卡阿，謀哇系共番仔威逆！(跳針Loop)

影響咖啡風味的一個是氣候土質養分的環境因素，這個可以靠後天的方法作補救。另外一
個是先天的品系，品系不清楚就難以建議怎麼去育種。這樣的環境同時也造成全台灣咖啡
樹的品種比較混亂的現象，對於農民對自己咖啡風味的控管有相當程度的影響。

這邊舉個尼加拉瓜莊園當例子，莊園內有專人依照每年的風味變化作配方的混合，就可以
得到每年風味相當穩定的產品。台灣的咖啡農學習官能鑑定的時間尚短，樹種不夠明確也
不能決定生豆的品種比例，所以國外的育種和配方經驗就比較偏向參考價值而已。

雖然品系不明也能作品種改良，就得需要投入更多人力物力甚至得要盲測。台灣咖啡樹的
來源由於過度多樣化，反而暫時不需要擔心近親繁殖的問題，暫時。但是在某些要求品種
明確的精品咖啡市場中這就相當吃虧。畢竟提不出品種店家也難向顧客說明，也不像衣索
比亞那樣可以掛個野生種的名號，畢竟不是原產地，再怎麼野生種總是當初的某個品種來
的。

政策方面也有可悲的地方，例如古坑咖啡節同時會有個評鑑，由於舉辦時間在產季的開端
往往要拿不夠熟的豆子出來評鑑，或者是用前一年度的豆子來比。產季的開端對於高海拔
造成的比較晚熟、充實良好的豆子不利，畢竟這個時間對他們來說還沒熟到能採收。而隔
年的豆子又有倉儲的問題。

09年提早一個月舉行可能是跟選舉有關，又碰到颱風淹水等等造成樹根受損成熟期延後，
天災人禍下對咖啡發展是不太好的。如果能延後到隔年的春季，主要生產期中間或結束時
舉辦，時間點會比較適合，農民比較能拿出好的豆子評鑑，評鑑時整體水準拉高也可以改
善台灣咖啡的刻板印象(又貴又沒味)。09年很明顯大宗的未成熟豆，因為乾物質不足所以
一曬乾就會彎曲，並且邊緣摸起來有銳利的切割感。

政府在產業沒發光發熱以前不太想投入資源去扶植，不只咖啡，畢竟台灣種東西很雜，一
個地區就有許多種物產和產銷班等著搶那少少的政府補貼，僧多粥少只好等農民自己玩出
名堂農會政府再自動貼上來，不然補貼誰都不對。整體資源少還是政策造成的，科技業雖
然一個廠的產值非常高，但是利潤都進了少數人的口袋，富的更富貧的更貧，造就咖啡農
得要玩農業無雙一個人應付所有狀況的局面，偏偏農業只要多一點資源比例上就很可觀，
農業無雙也可以獲得紓解。

國外的種植經驗對台灣也未必有用，我在09年挑過東勢評鑑、同年參加古坑評鑑、拿到花
蓮富里的咖啡豆來說，大約10個不同來源的咖啡多多少少都有局部黑色斑點。當農民拿著
這種生豆給 Mr. Graciano Cruz 看並問原因時，並沒辦法得到解答：這是台灣特有的病
理現象。於是農民只好自己歸因找病因，國姓和梅山方面比較偏向的說法是炭疽病。

咖啡並不是種出來就好的產品，後面要經過後處理和烘焙。後處理因為台灣先天濕和產季
氣溫偏低陽光弱，日曬法受到很嚴重的限制，包含水洗處理後的架高曬乾都需要稍長的時
間，容易造成咖啡有潮濕霉味(評審戲稱是住的民宿味道)。蜜處理也因為外殼上還留有一
點果肉，需要更仔細的照顧，這在無形中增加了後處理的難度，也是增加提升品質的難度
。雖然使用機器就能改善，但是機器也是一筆開銷。

烘焙和介紹方面並不是農民的專長，可能種出了好咖啡卻烘不出好味道，或者是烘出了好
味道卻不太會向顧客介紹。雖然賣生豆給烘焙業者是其中一個銷售管道，自產自烘仍然是
大宗。從前面看下來農民要做的事情還真不少，專業技術含量也大，蠟燭多頭燒的情形由
此可見。

學長提了工資造成單價居高不下、產量少無法達到經濟規模，造成價位高只能走精品的路
線，或者是把「J丟係愛台丸」坐吃山空到賣不出去整片砍掉改種別的。

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台灣咖啡的品系鑑定現在有台大王教授正在採樣分析，這算是育種和品種改良的開始。種
植和後處理的心得可以靠農民間的交流作出一個資訊網，搭配紀錄來提升整體的水準。這
些都是正在進行中的活動，不過需要一些時間，也不會是做了馬上就有成果。(快的話也
要等個一兩年，後處理技術改進除外)

國外的咖啡農必學官能鑑定，可以藉由這樣的過程了解自己咖啡的價值避免被剝削，同時
也能找出自己咖啡的缺點加以改進，這也是台灣咖啡農必學的課程。在當古坑評鑑的助評
時聽到農民推銷自己的咖啡「不酸不苦」。如果把酸和苦都當成缺點(酸要看哪種性質的
，果酸算優點醋酸算缺點)，不含缺點的咖啡只是精品咖啡的基礎條件之一，如果沒有優
點和特色仍然不算精品咖啡。說難聽點有顏色的水也是不酸不苦，要怎麼吸引別人來買你
的不酸不苦咖啡？香氣？甜味？回甘？餘韻？特色？和別人的市場區隔在哪？

海拔不是重點，咖啡的特色才是關鍵。雖然海拔高的區域比較能種出有特色的咖啡，並不
代表低海拔就只能是雜魚，但是先天不足後天又失調就只能當雜魚。

再來是農民相當難以接觸到商家和消費末端的飲用者。商家不做虧本生意，不會平白無故
掏錢去買特色不明的咖啡，顧客也是。有這樣的基礎就可以向別人介紹自己產品的特點，
同時也是加強品質的標準。這邊再次強調，J丟喜愛台丸是會坐吃山空的。沒去當助評我
就不會接觸到這麼多的台灣咖啡，我就會跟著前輩們的感覺「投資報酬率不划算」的想法
去走，也不會去買台灣咖啡，更不會拿著自己烘的台灣咖啡去熟識的店家介紹。

台灣咖啡農的一個大問題是產大於銷，這也是個提昇銷售量(無論是生豆熟豆)的一種方式
。不然Kona等高價海島豆和台灣咖啡的價格接近，有什麼特別的動力吸引人買？這是農民
自己該做的功課。(阿里山某知名咖啡農兼烘焙者只採收了10%的生產量，再來採多少虧多
少，剩下全放在樹上爛)

再來是上下游結合，找個烘焙者合作，農民可以省掉一些官能鑑定和烘焙的技術(前提要
找的到)。烘焙者可以得到進貨的價格優勢、穩定貨源、和可從農民那邊獲得生產履歷。
互利狀況下農民多銷的就是多賺的，也能從烘焙者這邊得到產品感覺的回饋(例如我買的
這批台灣豆就抓到植株病害感染、去皮機跑兩次挖破洞造成的真菌感染、去殼機過緊造成
破碎等等毛病)，這樣的結合對雙方都有利。

古坑咖啡評鑑能參加也盡量參加，至少每一盤350公克的隨機採樣豆都會被花好幾個小時
仔細挑(快的話2小時)，並且把瑕疵分袋標籤裝好，現場也有輪班的評審助評可以解釋瑕
疵的成因，這些資訊都有助於品質的提升，只看農民的意願。

09年古坑評鑑有一些水準不錯，再加把勁打入國際精品市場不是問題，不過整體還是「民
宿風味」的佔大宗，仍然需要加強後處理。提升台灣咖啡水準是一條很漫長的路，需要時
間和耐心慢慢來，不能急。(逼太急又講的沒技巧會讓農民整片砍光給你看，然後前面的
努力完全白費)

如果把目標放長遠在打入國際精品市場是很有搞頭的，畢竟台灣粗略可分各具特色的產區
，例如屏東類似非洲豆層次明顯又變化大的狂野感；東部受到海風調節類似海島豆細緻高
甜度的風味；大阿里山區類似中美洲果酸明亮帶堅果香的特色等等，具有相當的發展潛力
，只差時間來慢慢實踐。

09年台北咖啡節雖然商業處把活動搞的異常商業化，評分機制充滿灌票漏洞，差點賠掉協
辦單位的公信力，偏偏協辦單位和古坑咖啡節的評鑑人員幾乎相同。會場提供農民擺攤和
末端的飲用者接觸，對精品咖啡推廣仍然有正面意義(精品咖啡靠產品決勝負的風格和灌
水似乎有點出入)。讓農民擺攤是哪方的構想就不得而知了，而當天的會場可以容納更多
攤位的加入，可以讓更多產銷班接觸消費末端，在這方面還具有發展潛力。

PS.掛就爆到這邊，追問不吐。

小結：農民需要更多時間和資源才能提高台灣咖啡的水準。前提是要知道需要哪種資源，
還有要知道去哪弄資源，至少暫時不是政府和農會。品質方面好的不錯，剩下的多少有種
植和處理上的缺失，可以靠技術彌補等10年度評鑑來檢視有無進步(整體有，尤其國姓)。
越了解自己的咖啡，越能夠向別人介紹自己咖啡的優點，也才能多賣一些出去。

無論咖啡再怎麼樣追求精品，永遠都脫離不了商業活動，而這是農民所缺乏的專長，卻又
是店家能幫助的部分。能異業結合是最好，例如國姓就在某休息站有個上下游結合的店面
。不能異業結合好歹還能自己拓展商機，沒有收入理想免談，現實就是如此，更不用說想
靠咖啡賺錢的農民。

精品咖啡不一定要名豆，但是需要每個環節都仔細的處理。經過細心處理的咖啡自然能用
風味回報當初的努力，也可以喝一口就感覺出來。引領他人往哪邊尋找咖啡的優點，再用
咖啡實證。理論+實務說到做到就有公信力才能說服別人，也是有志精品的農民和店家都
可行的方式。

台灣咖啡的特色在於茶香，可能和周圍的氣候和種植有關。無論成因是什麼，這麼明顯的
茶香在世界上其他地區都屬稀少，頂多只能到甜草香的程度而已，並不能這麼明確的指出
特色是茶香。缺點在口感略為薄弱，黏稠度低。

產銷班？扣除掉人的因素能夠分工合作是最好的，但就和政府及農會一樣都卡著人的因素
，不心懷鬼胎還是有幫助的。

以上文章作者CROSIS

[email protected]

台大官能鑑定班第四期結業
08年第一屆台北咖啡節觀眾評審
09年台北咖啡節某攤位的雜魚
09年古坑咖啡評鑑助理評審


※ 引述《chavles (單車.咖啡.我.)》之銘言：
: 有感而發啦~
: 台灣的咖啡改良，
: 有早期的嘉義林試所以及中興大學的惠蓀林場,
: 我是農學院畢業的，
: 對於該方面的資訊可能比大家稍微多一點。
: 台灣的咖啡並不是沒有在改良，
: 而是改良需要長久的時間，
: 前文有人提到的"香米"，
: 我想一般民眾大概也不會知道他的由來跟改良的歷程..
: 香米又叫 "台農71號" ，命名為 "益全香米"
: 算是我的老學長改良出來的品種。
: 歷時 "九年"
: 改良的辛苦歷程
: 除了滿滿的專業知識之外
: 相信看過"無米樂"的阿崑伯也可以體會到一些種稻的辛苦
: 品種的改良跟建立
: 需要經過多次的品種確認跟產量品質試驗
: 確保品種基因不會變異、產量穩定、適合台灣土宜，以及高品質
: 才能委託生產種子加以推廣
: 一年水稻可以栽種約兩次
: 經過改良場、試驗所、以及生產種源的程序
: 經過命名
: 而確定新品種
: 這樣需要九年的心血
: 農業跟高科技電子業不一樣
: 農業的改良跟成果不是馬上可以看到成效的
: 農業不是待在無塵室裡或是電腦前打打程式吹冷氣就可以有成果的
: 但是有多少人注意到這些?
: 農業的全國總產值大概等於某一間高科技廠商的單一產值
: 但是有多少人會去關心呢?
: 農民真的很可憐
: 隔行如隔山吧...
: 回到咖啡主題
: 咖啡在台灣的經濟產值以及與世界的咖啡市場來比較
: 是個小小小眾，
: 進十年來台灣喝咖啡的人口日益增加
: 許多農民看見商機
: 紛紛投入種植行列
: 台灣的農民真的很厲害
: 種植跟提高品質的方式一個比一個有撇步
: 但是或許就是太過有自信
: 導致弄巧成拙
: 舉個例子
: 就像很多人種蓮霧
: 但是並不見得每個人都種的出黑珍珠、黑金剛、黑鑽石
: 咖啡更是一個需要技術性的農產品
: 並不是多施氮肥就可以
: 低海拔的咖啡園林立
: 常常可見台灣咖啡豆的密度低，結構鬆散
: 乾物質累積量不足
: 這就像高冷高麗菜跟平地高麗菜的差別
: 或是高山茶跟平地茶的區隔
: 台灣種植咖啡的氣候
: 是屬於 "咖啡帶" 沒有錯
: 但是要考慮 "緯度" 跟 "年均溫"
: 就像位於赤道的高山跟台灣高山的區別
: 台灣種植咖啡因為緯度關係,所以海拔的考量可以低一點點
: 原則上適合種植茶葉的地方都可以種出ok的咖啡
: 並不是咖啡採收完之後泡泡水後曬乾就可以
: 常常可見發酵過度..帶有酚味..
: 或是酸化..邊緣白化的豆子..
: 台灣的咖啡種植雖然早期就有
: 但是依據市場的喜好以及需求度而有大規模的起伏
: 最近這十年來、是個大爆炸跟大進步的時期
: 農民的資訊取得變得容易
: 咖啡市場對於咖啡的需求也大福增加
: 各種咖啡館以及咖啡課程也如雨春筍般出現
: 國人喝茶的歷史，遠遠大於喝咖啡的歷史
: 咖啡是一種新奇的東西，
: 而不像茶般的深植於國民內心
: 大部分對於咖啡的概念、認知以及相關知識都還欠缺
: 但是這是一個漸漸茁壯的市場跟文化
: 台灣的咖啡
: 近來舉辦許多的評鑑會
: 以及咖啡農舉辦的講習
: 像是各地方的咖啡評鑑會
: 邀請巴拿馬 Mr. Graciano Cruz 來講解跟分享咖啡的種植跟處理
: 阿里山的李先生榮獲SCAA 2009 Roasters Guild Coffee of The Year第11名
: 以及SCAA杯測認證的取得,烘豆大賽的超高分數等等
: 目前也見到許多蜜處理,提昇咖啡的品質跟專業認知
: 台灣的咖啡栽種在目前只能說是個起步
: 要跟Geisha..Kona等等來比較
: 還需要一段很長的路
: 雖然擔心過度的膨脹跟行銷
: 可能打壞 "台灣咖啡" 的這個招牌
: 但是能得獎的高品質咖啡已經出現(阿里山跟梅山之類)
: 算是一個良性的刺激
: 讓劣質的咖啡能夠有個警惕
: 台灣的咖啡工資高、栽種跟處理方式不佳、面積小
: 是目前普遍的問題
: 降低生產成本、研習處理方法、成立合作社來購買生豆處理機器設備等，是目前的作法
: 沒辦法跟巴西一樣用機器採收
: 因為咖啡園種植規模都太小，買採收機也沒有實質效益
: 但咖啡在台灣並不是一個主要的農產品
: 像是非洲..巴西..等等咖啡產量大國,咖啡才是主要的農產品
: 所以在投入的研究資金一定有很大的差距
: 咖啡的品種跟可用資源非常的多
: 目前已經有天然低咖啡因咖啡的產生
: 日本、巴西、美國等等都投入大量的研究人力跟經費
: 但是育種的時間漫長
: 比起水稻還要更久的時間
: 但是可以藉由新科技的利用來加速育種時間
: 例如RAPD、AFLP以及 MAS (MARKER-ASSISTED SELECTION)
: 台灣可以走向小而巧的咖啡生產
: 但是會走的很辛苦
: 咖啡的研究跟改良
: 目前台灣就我所知道的...
: 是各區域的種源親屬鑑定
: 以及烘焙跟環境以及人體健康的探討
: 世界上目前改良的趨勢
: 除了高產量高品質之外
: 現在是咖啡種源的利用跟導入
: 因為在長期以來大家追求的高品質高產量之下
: 淘汰太多的種源
: 近親繁殖的結果，導致基因相似度太高
: 這樣容易有潛在的擔憂
: 世界咖啡市場主要還是以經濟價值為考量，
: 為了生產風味佳的咖啡，所以還是以少數的栽培品種為主。
: 此外因為農民栽種大都為市場考量，所以種植樹種品種太過單純均一，
: 使得基因歧異度太低，homozygotes也增加。
: 基因的歧異度減少，使得許多有特殊功能但未顯現的基因，或是可利用的基因流失。
: 以後可能造成某疾病或是蟲害的無法抵抗，
: 擔憂未來咖啡會產生類似的災害發生，以及加入其他品種的優良性狀 (高產、抗病之類)
: 所以才會藉由種間雜交、各種品種之間的hybrid來增加基因的歧異度，
: 提昇 gene pool 的能量與含量。
: 在這一陣子的全民瘋咖啡的風潮之下
: 不管是便利商店、連鎖餐飲咖啡店、以及各家精品咖啡的帶動
: 或多或少，對於台灣民眾在咖啡的認知上是有幫助的
: 台灣的咖啡
: 除了栽種方向往高品質出發之外
: 往觀光休閒方向，其實還有教育的含意
: 但要如何經營、如何做出市場區隔
: 這是一個值得思考的問題
: 一窩蜂的往休閒農場方向
: 還是容易會撲了空
: 如何結合高品質咖啡
: 以及正確的咖啡知識與觀光動線
: 是咖啡農所需要考量的
: 小小的產量
: 需要提高與國際的競爭力
: 才能有機會取得好價錢
: 在市場機制、資金以及收益之下
: 我想也會有知難而退的一些農戶吧.....(好像有點殘酷..)
: 台灣的咖啡
: 在品種改良、基因鑑定、種植技術、生豆處理、烘焙、調製與沖煮各方面
: 皆有在進步當中，只是還需要時間去慢慢實現
: 我覺得，在這當中，咖啡界許許多多人的努力跟心血，是不能被否認的。
: 有資訊交流的話，還請不吝賜教。

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