台大咖啡官能專業鑑定人員培訓班 - 咖啡討論

咳 就讓晚上班第四期的來說明一下裡面在玩什麼碗糕吧





官能鑑定的意思就是用感官的能力，來判別這隻豆子的特色
並且以一些格式來完整描述咖啡被找到的所有特色
這在業界是很重要的部分，在國外不管是哪個環節都要學的必備技能
在台灣業界的規模普遍過小或過大，往往是少數人設定咖啡的細節

國外通常由3種人合力決定，杯測師、烘豆師、吧台手
由三種不同專業：尋找產區和產品的、鑽研烘豆技巧的、注重沖煮技巧和面對顧客的
來把咖啡弄成一個大眾/小眾能接受，而且維持品質和它該有的特色


感官就是看到的、摸到的、嚐到聞到的部分組合起來
把不好的部分修正掉，保留或強調好的部分
這是一個專業性質很明顯的進修班
雖然這套工具可以廣泛應用在飲食方面，但是有好有壞
嘴巴養刁就沒辦法隨便了(攤手)




這個班裡面通常每一期裡面只有1/3的人數是相關產業的
比如說農民、吧台手和台灣一人兩用的杯測+烘豆師、小店老闆之類
剩下2/3的人大部分就是報名進去玩，社交社交以後謝謝再連絡


學的好就能很精準的分析和設定自己咖啡的主要市場和目標
改善果園的種植和管理，提升產品的品質和穩定度(農民)
向上要求自己要什麼咖啡
還有就是產區的船貨要到台灣了，決定今年該用哪些豆子


裡面的社交價值對非業界來說就只有社交，喝咖啡聊天打屁哈拉
對業界來說就是一個很強的資訊資料庫，社交弄得好就是知識財富
裡面總有人會碰到地雷，總有人會碰到驚豔好豆，或許是產區的產量資訊
在怎麼樣買豆子測，最小量通常都5公斤，上千了
少碰個幾隻就省掉很多浪費和麻煩

或者更直接一點的，價格上的折扣，用量大的豆子隨便打個折也很驚人
要不然就是可以要求保留一點搶很大的存貨之類
更不用說有些資訊要交情夠好才有的



扣掉社交，回到官能鑑定基本面
就算不社交這個學好對一家店也非常重要
官能鑑定班不會只有一個人抓味道，抓完會有交流和分享
這對於拓展專業知識的深度和廣度幫助很大
舉例甜味，蔬菜清甜和果實熟甜能否聯想到什麼差別?
描述粗略一點是否會用甜味帶過?




如果我今天問上游豆商這款新產品有什麼特色?扣掉品種不談，直接產品特色
豆商能告訴我各種烘焙度會有什麼表現，特色怎麼轉變
那豆商就幫我省掉很多不必要的浪費和錯誤

如果我的顧客問我這款豆子有什麼特色，我能明確告訴對方資訊
烘到什麼程度、該有什麼香氣、果酸強度在哪之類的
我的顧客也能更清楚的挑選他想要的產品



版上的分享文其實都是官能鑑定的產物
這一套的流程就這樣：嘗，找特色，描述
它也是判定豆子投資報酬率的一個根據
用客觀一點的方式來避免完全主觀的盲點

如果有志從事這行是可以參加，它是重要工具
如果只是看看玩玩或者只打算喝而已，那PS3會比較實際
純消費方可以巴著店老闆就夠了，他們會很樂意提供資訊
營業方最好還是接觸一下相關內容，避免被自己的盲點弄垮
比如說老煙槍又菸酒檳榔的老闆通常都會比較有"味道"一點


官能鑑定只是一個說起來嚴肅的工具
實際上好學容易應用，不用學就夠滿足飲用端的所有需求
至少飲用端能告訴提供者要什麼特點就好了




一般人完全不建議參加啦，這個班已經兩年都在3天內爆滿了
玩票的人多，要學來用的人少
學費夠消費者隨便找一家店喝到吐還學個基礎
業者的話投資報酬率還挺高的

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