冰滴的油脂 - 咖啡討論

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By Edith
at 2009-07-02T16:59

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※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言：
: 這帶出來一個問題:油..是怎樣的東西?
: 我們知道 Crema 就是咖啡油為底出現的東西
我認為比較精確的說應該是
咖啡豆的油脂及脂溶的化學成分(即香味物質)

: 而米脂肪的臭味可能來自於醱酵
: 大膽假設是"脂肪很香,但醱酵的脂肪變臭"
很抱歉我不喜歡在咖啡裡使用發酵這個字
因為我認為很多場合有誤用的嫌疑

發酵指的應該是微生物對物質進行的轉化
或是生物衍生物(酵素)對物質進行的轉化

當然可以大膽假設咖啡豆裡的脂解酶發揮作用
但我認為大部分不好的味道其實是來自油脂的氧化
這種味道我們一般稱做油耗味

降低或避免油耗味的方法很多
我們不應只是意避免原料豆的油耗味
像冰滴或冰釀這種長時間萃取或保存的
也應避免製程後段油耗味的發生

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解決失業率上升的辦法就是把學生當掉不讓他畢業

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All Comments

Cara avatar
By Cara
at 2009-07-07T13:41
不用很抱歉呀 :P 你攻擊的是論點又不是我 XD;其實我對'醱
Edward Lewis avatar
By Edward Lewis
at 2009-07-09T22:15
酵'懷疑很久了;因為我們製酒說,甜度要夠才會醱酵,那我一直
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By Sandy
at 2009-07-10T12:57
搞不懂冰滴那是什麼醱酵;另油耗味和放太久的臭豆味一樣嗎?
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By Isla
at 2009-07-13T16:38
油耗味(rancid odor)，可視為俗稱的臭豆味(範圍較大)
Rachel avatar
By Rachel
at 2009-07-17T06:26
冰滴存放,不好和好的部份都在變化,也不知到底算不算醱酵
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By Isabella
at 2009-07-21T02:33
另外,冰滴茶葉(可能紅茶)也有存放'醱酵'的說法,還沒試到

安提瓜 花神

Rae avatar
By Rae
at 2009-07-02T16:42
這次... 學到了上次的經驗 雖然 豆表沒半顆 燒焦 可是喝起來整個都是焦味 慘... 全到掉 這次 烘焙的時間拉到了 二十一分 除了擔心 又烘成 滿口焦味的豆子之外 又怕脫水不足變成 豆心不熟 所以當 溫度爬到 150度的時候已經花了八分鐘..維持150度四分鐘脫水(這個步驟對嗎?) 然後時間以 ...

冰滴的油脂

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By Tristan Cohan
at 2009-07-02T16:26
最近開始注意到油脂這種東西 因為家裏有在做米酒,米酒其實是臭的 所謂清酒就是把米脂肪去掉做的米酒 這帶出來一個問題:油..是怎樣的東西? 我們知道 Crema 就是咖啡油為底出現的東西 而米脂肪的臭味可能來自於醱酵 大膽假設是and#34;脂肪很香,但醱酵的脂肪變臭and#34; 起司也是脂肪,也有醱酵, ...

團購莫耳咖啡原豆

Sierra Rose avatar
By Sierra Rose
at 2009-07-02T12:25
自家親戚(莫耳咖啡)在提供四季工坊原豆與幫85度C烘培原豆，提供給大家做團購。 第一次團購暫限提供2種豆子:瑞士綜合與義大利綜合，一包一磅重，原價380現在只要250 元 豆子口味特色:香濃甘苦，淡酸! 瑞士綜合口味: 專為習慣歐式飲食習慣的咖啡饕客設計的綜合咖啡，選用烘焙方式為Vienna Roa ...

關於生豆麻布袋的問題~

Puput avatar
By Puput
at 2009-07-01T23:23
各位喜愛咖啡的板友你們好 我想請問關於咖啡生豆的麻布袋哪裡可以拿的到呢? 店家會給嗎?還是要用買的? 因為自己對於咖啡的熱愛. 所以我在學校創了咖啡社. 因此想用這些麻布袋來佈置一下我們社辦. 所以來此請教這裡的朋友關於麻布袋的消息. 另外.. 我想在這邀請幾位對於接觸咖啡有心得的朋友 能與我們 ...

kalita摺疊濾架-出門在外泡杯好咖啡的小器具

Yuri avatar
By Yuri
at 2009-07-01T23:05
以往出門想喝杯咖啡我會準備掛耳包...不過咖啡味道還是差很多 今天要介紹這個Kalita摺疊濾架 販賣包裝kalita摺疊濾架+101濾紙10張 這個東西出門外帶就很方便了~~ 這個也很適合在辦公室低調喝杯咖啡~~ 使用上很方便~只要把濾紙濾架架在杯子上,拿到飲水機沖沖沖~~ 一杯美味咖啡即完成 相關沖泡 ...