一隻熟豆的冒險歷程 - 咖啡討論

在還沒做咖啡專業以前，我對咖啡的認知不外乎，就是從機器呼嚕呼嚕的磨出來之後上把
手，壓了60ml加了打發熱牛奶，裝在一個白色杯子有綠色logo印著雙尾吻仔魚的容器裡面
。又或者是古早時候媽媽拿著奇怪的玻璃壺，水隨著酒精燈加熱之後會浸濕上層咖啡粉，
轉啊轉的再加入三花奶水，再加入兩顆維生方糖就是外公的味道。

從沒想過走上專業之路之後，每天伴隨著我烘出咖啡豆的是紀錄記錄再紀錄(小時後的幸
福感完全打碎…科科)，一隻咖啡豆從進貨後我會做一些小事供大家參考，

1. 首先，如果是進一袋生豆的話我會先分裝成五公斤或一公斤的袋子真空，隔絕掉空氣
分裝好也希望維持適當的活水性，因此還要丟進紅酒櫃裡。
2. 新進來的豆子我不見得會採取傳統的58-63烘焙樣品出來，而是分成兩到三種的烘焙手
法來確認豆子可以做成的口感極限是什麼，例如到底要偏香氣還是偏入口口感。
3. 烘焙當下，電腦的烘焙曲線紀錄手法&時間&失重&焦糖數值……
4. 烘焙完成，裝袋排氣，隔天測試，可能用聰明濾杯或是義式機壓濃縮一翻兩瞪眼，好
與不好的味道都極度放大。
5. 再量一次焦糖檢測儀，烘焙完的變化究竟是變小還是數值變大，表示冷卻時事不是有
忽略到。
6. 下一次烘焙，重複以上動作複製，會留上次的烘焙樣本作三角杯測，檢視自己是不是
有偏差。

雖然如此那麼麻煩了，但還是會遇到幾個問題，
1. 天氣變化，不管是生豆變成熟豆在烘焙的過程之中，還是熟豆出貨給店家，
豆子排氣也會變慢，因此口感需要注意，也要互相溝通。
2. 這批生豆賣完了，下次當然味道不一樣啊!!這在哪裡工作都有碰過…
3. 無法限制客人怎麼煮怎麼喜好，但是可以分享想法與敘述沖煮過程，如果客人真的不
喜歡那就是沒有緣份啦，不可能人人都喜歡你或你的豆子的。

以上，有什麼大家可以來經驗分享的嗎?

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