一切從簡之手打奶泡拉花心得篇 - 咖啡討論

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By Joseph
at 2014-09-23T01:25

Table of Contents

各位好,本文是我到目前為止的手打奶泡拉花心得

希望將這篇做成完整教學的形式,有遺漏還請幫板友幫忙補充,有誤也請幫忙指證

以下本文:




首先,拉花有各種不同方式的拉花,要先說明清楚本篇講的是"手打奶泡"拉花




在開始之前要先了解,奶泡打的好或不好,就佔了拉花成敗的一半

(其他三成來自拉花技術、兩成看咖啡好壞)

而奶泡打的好或不好,蒸氣打奶泡 > 機器打奶泡 > 手打奶泡

手打奶泡再怎麼練都有一層無法逾越之壁擋在那邊

所以,要玩手打奶泡之前要知道,這真的就只是玩玩而已,想認真練還是練蒸氣奶泡吧...




接著,準備器材


手打奶泡杯有兩種,鋼杯跟玻璃杯

鋼杯可以點火加熱、玻璃杯可以微波加熱,基本上就是看你怎麼熱牛奶而已,其他不影響

(玻璃杯是透明的可以看到裡面的奶泡,但這點能幫上多少忙我就說不上來了)

這兩杯又各分兩種,單層濾網跟雙層濾網

沒用過單層濾網,我想就只是打十下奶泡跟打二十下的差別?


拉花杯選容量大點、杯嘴尖點、杯口內縮一點的

容量大點的可以讓你比較早把"拉花杯口"接近"咖啡液面",這是很重要的

杯嘴尖點可以讓你拉出比較細的線條 (粗線條也做得到,倒多一點就是了)

而相比之下寬杯嘴就只能拉粗線條了

杯口內縮沒有也沒關係,但如果有內縮的話,搖晃拉花杯融合牛奶、奶泡時比較不會溢

出,可以比較放心晃動拉花杯


咖啡杯選淺而寬的,像碗一樣

杯淺可以讓你比較早把"拉花杯口"接近"咖啡液面",同上的拉花杯容量大的好處

杯寬讓你作畫容易一些




接著耗材,牛奶與咖啡


牛奶我覺得影響不大

有人說林鳳營好打、有人說全脂好打、有人說高鈣不好打、...

但似乎是專指蒸氣打的狀況,手打奶泡萬奶OK


咖啡影響也不大

手打奶泡都已經是次等奶泡了,其他東西也影響不大了啦

市售咖啡可、即溶咖啡亦可 (當然特地弄espresso還是最好啦)




前置作業準備好了之後,接下來就要正式進入拉花步驟了



步驟1:熱牛奶

要用什麼方式熱這裡就不多講了,煮、隔水加熱、微波、...

如果是微波記得每二三十秒拿出來攪拌一下,因為微波會局部沸騰

加熱到五六十度,不可超過七十度

(有人說冰牛奶好拉花,其實是蒸氣打奶泡限定,手打奶泡請忽略,手打就是要熱牛奶)

(更精確的說是蒸氣打奶泡,冰牛奶好"打奶泡",不是好"拉花")



步驟2:準備咖啡

品牌隨意,冰、熱隨意,有無crema隨意

量大約30cc即可,量多一點也沒差,但頂多50, 60cc就好,不要再多

https://www.youtube.com/watch?v=-Hby0HmVCno

連結所示範的無crema拉花法,實在沒必要

會拉的人照樣可拉,不會的反而會因為撒可可粉的技術問題產生超多超大量的泡泡

(反面範例請參考

https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1409060617.A.41B.html
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1409297223.A.BB2.html

中的第11~18拉)



步驟3:打奶泡!!!!!

看你咖啡杯的大小,決定牛奶的量,一般是1/3奶泡杯~1/2奶泡杯

(我的咖啡杯略大的關係,幾乎都裝5.5分滿~6分滿)

打奶泡前將濾網對準牛奶液面,上下打1~1.5公分

這點很重要!!!

教家人拉花時才發現,新手打奶泡都太膽小,幅度大一點!速度快一點!

甚至可以說液面往上2公分~往下2公分

看打奶泡杯就可以知道,這幾乎是奶泡杯的一半的幅度了

如果牛奶沒有被你打的溢出奶泡杯,那你打的幅度不還夠大,速度也還不夠快


次數的話,要看個人狀況

像我一開始是牛奶液面上15下、接著放慢速度打30下,結果超硬

那就要調整,後來改成5下、放慢速度10下

然後又調整、調整、調整、...

現在我是用同樣速度,液面上6~8下,液面下10下,然後再從最上壓到最下兩次

簡單說,次數沒定律,要看你的力道、幅度、速度,多拉幾杯,觀察成果,才會知道要

增加、減少次數?調整幅度?或其他的調整



步驟4:刮奶泡

手打奶泡是百分之百必刮粗奶泡的,總之你看的到的圓圓的泡泡,就都刮掉吧

好奶泡看不到顆粒、用湯匙撈起來湯匙倒過來會掉下去不會黏在湯匙上、流動性佳、不

會凹凸不平凸出來

會留下多少好奶泡就看打奶泡技術了

不過也不用想說整杯都是好奶泡,手打堪用的奶泡有到四分之一就很好了



步驟5:奶泡倒到拉花杯

沿著拉花杯杯壁倒,重要!!!!!!!

直接倒到拉花杯杯底就等著沖出一大堆大泡泡



步驟6:敲拉花杯

用來敲破大泡泡,可以拿湯匙用力敲杯壁,也可以拉花杯直接拿起來用力敲桌子

請用力,小小力敲不如就別敲了

但當然也不是要你用力到整碗奶泡噴出拉花杯的意思

拿捏力道,敲破大泡泡



步驟7:搖晃拉花杯

融合牛奶與奶泡,但其實要搖到什麼程度我完全沒辦法判斷...

總之,要搖就要搖的很大力!

這也是教家人時才發現的,小小力搖就乾脆別搖了,要晃得很大力才有辦法融合奶泡

另外,有教學說牛奶與奶泡太分離時用湯匙攪拌 (X)

請勿攪拌,一攪拌你的奶泡就破光光了

這你點杯抹茶歐蕾、可可歐蕾喝就知道了,不攪拌奶泡都好好的,一攪拌就通通變水


引述 " sc1146: 步驟6:搖晃到牛奶表面有光澤 因牛奶與奶泡要結合 "

(步驟已稍作修改,推文步驟6 指本文步驟7 )

如果要以此基準判斷,步驟4刮奶泡要刮得精準,刮到差不多看到良好的奶泡

刮得太多浪費好的奶泡,刮得太少又融合不太起來

總之懂得判斷奶泡好壞很重要



步驟8:拉花

一開始提高拉花杯,用最小的水柱倒下奶泡

等奶泡與咖啡融合的差不多後就可以開始作畫

(你看顏色、狀態都沒再繼續改變就是融合的差不多了)

作畫之前如果看到融合時有奶泡浮太起來白白的一片,就拉高拉花杯、縮小水柱,用奶

泡把那白白的部分往下沖


開始作畫時將拉花杯靠到咖啡杯上,拉花杯嘴越接近咖啡液面、倒出越大量奶泡,就越

容易將白色留在咖啡上


收尾階段同開頭,拉高拉花杯、縮小水柱,將圖案收尾後停在一個定點慢慢將奶泡倒光

光,倒到滿杯稍微滿溢為止




以上,如果有補充或指證還請板友幫忙提出




最後再提出我的一個感想


拉花這回事,雖然文章開頭說奶泡好壞佔成敗五六成,但以手打奶泡來說打奶泡是手打,

拉花是手拉,也就是通通都手作,那根本成敗八九成都來自於手感了

而手感,一天練一杯老實說只會退步而已

同樣練這麼多杯,一個月每天打一杯 跟 兩個禮拜每天打兩杯,後者的手感累積絕對優

於前者,一個禮拜每天四杯當然又更不用說了


簡單說,拉花海無崖,練習是岸




感謝各位

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All Comments

Donna avatar
By Donna
at 2014-09-24T06:26
今天喝某家老闆自己手打奶泡,口感綿密,是很多家
Yedda avatar
By Yedda
at 2014-09-27T02:47
機器或是蒸氣比不上的,非常綿密,手打奶泡還是可以很猛
Damian avatar
By Damian
at 2014-09-30T12:55
只是需要練習的時間比較久吧
Emma avatar
By Emma
at 2014-10-04T17:16
真的很有毅力!我大概練習一個月放棄,就購入183打奶泡了
Annie avatar
By Annie
at 2014-10-08T09:54
推精神,我跟樓上一樣
Tom avatar
By Tom
at 2014-10-12T16:41
請問w大喝的有拉花嗎?我目前接收到的資訊是手打奶泡可以
Genevieve avatar
By Genevieve
at 2014-10-17T10:38
做到非常綿密,但過於綿密的奶泡也就過硬,無法用來拉花
Cara avatar
By Cara
at 2014-10-18T06:04
詳細推~但這真的很靠感覺阿
Ida avatar
By Ida
at 2014-10-22T19:51
推認真與紀錄分享!
Harry avatar
By Harry
at 2014-10-23T21:52
推,認真!
Tom avatar
By Tom
at 2014-10-26T04:37
Isabella avatar
By Isabella
at 2014-10-28T09:15
推分享!
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By Catherine
at 2014-10-28T23:30
Franklin avatar
By Franklin
at 2014-10-30T11:49
推 我都沒這個毅力XD
Erin avatar
By Erin
at 2014-10-31T07:43
超了不起!
Anthony avatar
By Anthony
at 2014-11-05T07:08
Blanche avatar
By Blanche
at 2014-11-07T12:56
好有毅力!!
John avatar
By John
at 2014-11-11T13:31
推 看了你一系列練習發文 真的很有心!
George avatar
By George
at 2014-11-14T14:46
看完手癢好想來玩玩看
Eden avatar
By Eden
at 2014-11-19T05:17
感謝分享,真的很有心~~!!
Aaliyah avatar
By Aaliyah
at 2014-11-19T06:53
推~好分享!
Lauren avatar
By Lauren
at 2014-11-20T22:52
推推
Rebecca avatar
By Rebecca
at 2014-11-24T13:20
推,感謝分享!
Tracy avatar
By Tracy
at 2014-11-24T23:31
步驟6:搖晃到牛奶表面有光澤 因牛奶與奶泡要結合
Emily avatar
By Emily
at 2014-11-27T14:07
感謝分享
Leila avatar
By Leila
at 2014-11-28T09:38
幾罷昏
Olivia avatar
By Olivia
at 2014-11-28T15:13
讚讚讚!
Sarah avatar
By Sarah
at 2014-12-01T07:12
感謝分享!
Hamiltion avatar
By Hamiltion
at 2014-12-04T09:21
你好,請問有推薦的即溶咖啡嗎?
Olive avatar
By Olive
at 2014-12-05T14:32
推!
Hedwig avatar
By Hedwig
at 2014-12-07T08:03
推!

如何快速挑出生豆 vs. 熟豆??

Ophelia avatar
By Ophelia
at 2014-09-22T22:22
日前在操作烘豆機時 因為心急,不知道為何手抖了一下…就把生豆、熟豆們混在一起了… 數豆乍看之下不多,但也花費超過兩個小時善後 想請問大家有沒有這樣悲劇的經驗 並且有無較快速、智慧的方式分開生豆、熟豆們? 謝謝… - ...

[台北松山]質感所在-Fujin tree 353 cafe

Agnes avatar
By Agnes
at 2014-09-22T19:52
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1K80rKj7 ] 作者: vul3nn (盛) 看板: Food 標題: [食記] [台北松山]質感所在-Fujin tree 353 cafe 時間: Mon Sep 22 19:51:44 2014 餐廳名稱:Fujin Tree 353 Cafe by sim ...

初次拉花者幾問

Puput avatar
By Puput
at 2014-09-22T18:11
58: http://imgur.com/Yeyt1et 59: http://imgur.com/0S4nmNA 60: http://imgur.com/xPqA10E 61: http://imgur.com/xz5NJEp 62: http://imgur.com/brvEVf0 63: http:/ ...

十月生/熟豆 肯亞 & 葉門

Eartha avatar
By Eartha
at 2014-09-22T16:04
詳細資訊與訂購表單: http://goo.gl/dUUL91 出貨時間:9/25~10/25之間。 本月套餐為: Kenya, Nyeri, Giakanja Factory, AA 360g + Yemen Mokha Ismaili 60g + Mokha Sh ...

小飛鷹 300au怎麼清???

Dinah avatar
By Dinah
at 2014-09-22T14:28
用了半年多了 還沒清過 該清嗎? 應該是該清吧 請問要怎麼清 如果寄回去工廠會不會太大費周章了 不知道哪位大大有清理的經驗? - ...