一個初心者的烘焙雜記 - 咖啡討論

2020.04.17做部份修訂
不好意思，因為剛發現文章被某個前輩轉錄，而且似乎有些意見
還不知道原因是什麼，內文應該是有些地方確實錯了，若有高手還請不吝指教
有些地方我自覺有問題先用(）修正並保留原文，以免造成誤導
另外整篇文在講的都是脫水概念，並沒有環扣整個烘焙，
像最重要的發展手法就沒提到，發展期手法不同，前段脫水方式應該也要不同
例如要爆進二爆以上烘焙可能就必須保留較多水進發展期
淺焙最好在前就脫乾淨一點，整個烘焙是環環相扣的，還請斟酌參考
再來很多裡面提到問題，其實說穿了，一台汽車的錢丟下去買好點的烘豆機
全部都不是問題...
所以內文可能對一些鋼炮型、或是RF系列，這些沒熱風系統的比較有幫助
有錯之處還不吝指正
另外不放曲線原因是為，我個人認為不同機子曲線上比較是沒有意義的
就好像一台全熱風的SR500也許以6分快烘完一鍋還可烘透
但薄鍋型的直火機就幾乎不太可能(我不敢說完全不可能把話說死 ><)
要討論曲線應該是在使用相同烘豆機下討論才有意議
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烘豆最重要(修正為較重要)的是脫水，脫水並不是指轉黃點前，而是要在整個烘焙過程中
，要在這隻豆子除去多少的水份，烘焙前段的手法會決定最後脫水的結果，脫水太多，會
造成豆子苦、太少則容易生澀，脫水的多寡與入豆到轉黃的總時間無關。剛好相反的，在
總烘焙時間固定下，回溫點就大風大火縮短脫水期轉黃後降火拉長梅納手法，相較於小風
小火拉長脫水轉黃再催火進一爆的烘法，前者最後失重比反而會比較高，其原因是因為大
風大火會把豆子的孔洞打開，以利後續整個烘焙過程的水份去除 (修正為豆子發展)。
那脫水階段怎麼做較好？因每台機器設計原理不同，所以給你烘焙曲線也沒用，但豆子在
什麼溫度該產生什麼化學反應會是固定的，所以很多關念其實是通的，接下來要說的，可
能是被很多店家視為機密的東西，因為江湖一點訣，說破就不值錢，說實話我看過許多書
、爬過一堆臉書，但從來沒有人教過你怎麼簡單分辦到底是脫水不足、還是過度，不足又
該怎麼做、過度又該如何，方式如下
(修增內文:咖啡酸苦比例和發展期手法關係較大，脫水過度或不足只是其中一環，若當您
一爆後手法皆相同下，卻發現這鍋苦，那鍋酸澀，這時才建議回來檢視是否脫水階段就出
問題了，整個烘焙過程應是環環相扣的。一爆前脫水過度=>隨便發展就生苦，因為己經沒
水讓你發燒了；一爆前脫水不足，容易產生酸澀）

若發展期沒問題，回來檢測一爆前脫水是否有問題方式如下
1、烘一鍋淺焙，然後喝下去，看是苦還是澀
2、如果是苦，代表脫水過度了，所以在發展期焦了；反之澀就是脫水不足
(當然量失重比也是一個方法，像我每一鍋出去一定會量失重比）
3、重點來了，如果出現上述情形該如何做

「在總烘焙時間不變，120-170度間的火力愈大，脫去的水份會愈多，反之則會愈少」

記住「」裡的話，這可說是整篇重點，其它都記忘沒關係
(修正為較大脫水120度右才開始，一直到烘焙結束，這和豆子玻離及橡膠化時間點有關
有興趣自行google ,但我們通常不會在梅納後期催火，所以建議120-170間加大火力)

若出現苦，你應該減少這段時間火力，若出現酸澀你應該增加這段時間火力

4、那如果又酸又苦又澀怎麼辦呢？
先讓我猜你一定是看了一堆北歐烘的文章，然後想學它的曲線，最後變成歐北烘—產生了
一鍋又酸又苦又澀的咖啡。回到最初，咖啡喝下去才是真的，我以前也陷入北歐烘的迷思
，妄想用小型機也做出蓄熱好、熱風比高的冠軍曲線，現在就是要打醒你，別痴心妄想了
，要嘛花錢升級機器，不想花錢用小型機就好研究最適合自己機器的烘法。
為什麼小型機做北歐烘容易產生又酸又苦又澀呢?
下面會帶一些很重要的關念，所以我直接舉北歐烘的例子，這也是所有烘豆書和網路文章
不會跟你說的

完全不理會脫水的北歐烘，一入豆就大風大火，會造成怎樣？
(修正為較大風火，另外沒有熱風系統的不太適用起始大風，像IOC就不能回溫點就大風
而是要逐步升風)

豆表和豆心的溫差會拉大！

那豆表和豆心溫差變大會造成什麼結果？

層次感（記住這具最重要的話）

北歐烘香氣那裡來的，就是層次感，一開始就大風大火會拉開豆表和豆心溫差，如果你的
機器夠好、技術又夠佳，能在最後下豆時把豆心剛好烘熟而不產生酸澀，那就會造成豆表
上色較深（可能己經中度烘焙甚至超過了）、豆心很淺（極淺焙），那就會烘出一杯咖啡
同時擁有焦糖、可可香，但又保留了極淺焙下最佳的花果香，多麼完美的咖啡是吧！這也
就是為什麼世界冠軍比賽曲線幾乎都是北歐烘！看到這裡你是不是心動了呢？
當然北歐烘還是有它的缺點啦，就是賞味期很短，烘好的咖啡最好在一個月內喝完，不過
這不是今天要題重點，所以小小點一下就好
北歐烘層次感好、養豆期短只要一天甚至不用就可達風味顛鋒、賞味期短、香氣奔放
傳統的SSFF，層次差、body厚實、養豆3-14天才能達風味顛鋒、賞味期長、香氣內斂


現在我們回到現實，如果是肉肉小型機＋肉肉技術，想學冠軍曲線通常會造成怎樣結果呢？

通常是豆表已經焦了、豆心卻還沒有熟，所以一鍋又酸又苦又澀咖啡就產生了…

台灣話就叫做「沒那個屁股就別吃那個瀉藥」


再提供一個很好用的小秘訣
一般大型機因為熱風比高，鍋爐蓄熱好，雨天和冬天烘豆其實影響不大
小型機你是否常發現一下雨，同樣豆種、豆量、手法，卻長長總烘焙時間多了1分鍾?
前輩常常說下雨天、溼度超過70不要烘豆絕對是有原因的
那要如何解決小型機在又溼又冷的的天和乾燥的夏天下豆時間誤差在20秒內?
(這也是賴昱權認為一個合格的烘焙師應該要能做到的其中之一)
很簡單，大概500塊就能搞定了（我會不會被一堆店家封殺阿＞＜）
https://i.imgur.com/QDK3igK.png
不要妄想創造熱風，但絕對可以創造一個穩定環境



今天先講到這，如果還有第二篇的話，先點下重點

「進風時沒經過火排的直火機重點是控風」
「有火排的半熱風機的重點是控火」
（修正為如果只要求烘出一鍋80分豆子初學者
你可以先專注在熱風控火;直火控風上
因為直火機吹進來的冷風大小會對豆子風味影響甚大
半熱風熱對流出來後只要專心控火，基本上這鍋80分起應該沒問題
當若要求滿分一定是二者同樣重要)


是不是完全和你的想像完全不一樣呢 ? 因為江湖一點訣，說破就不值錢阿！所以當然沒
有店家會跟你講，說實話我是被前輩點了這二句話後，烘焙手法才出現關鍵性的轉折點，
不過我大概10秒就想通了，不知道你是否也通了呢？


待續…如果還有空寫的話


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