【專欄】影響咖啡甜感的重要階段－DTR - 咖啡討論

發展期是咖啡烘焙的尾聲，也是賦予咖啡甜感的重要階段
當我們在烘焙時，須考慮沖煮方式的特性
做出因應的調整，如此一來才能將風味最優化
這次的文章說明了DTR的定義與意義
並簡單闡述我們自己實作的選擇
歡迎大家閱讀完，與我們分享您的心得
有任何疑問也歡迎與我們交流！

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咖啡烘焙是充滿魅力的。在烘豆的過程中，咖啡會產生複雜的化學變化，散發出迷人的曼
妙香氣，只要聞到咖啡豆的香味，總能讓人心情放鬆。但對於多數消費者而言，烘豆總是
籠罩著神秘色彩，烘豆師在烘豆機前調整機器，聞聞香氣，接著熱騰騰的咖啡豆便奔騰而
下，其中的過程宛如點石成金一般。若想細細探究，各式各樣的名詞、數據，總能讓初學
者頭暈目眩，在今天的專欄中，我們將為大家解釋「DTR」這個名詞，它主導了我們喝咖
啡時，感覺到的甜感比例，幫助初學者逐漸理解咖啡烘焙，也藉著這個機會與其他烘豆師
交流觀點。

什麼是DTR？
DTR的全名為 Development Time Ratio
代表咖啡烘焙中，“發展期”佔烘豆整體總時間的比例。此階段的長短，對於咖啡熟豆的
風味有著舉足輕重的影響，發展過久，芳香物質容易破壞殆盡，產生較重的烤焙風味 (ba
ked)；發展不足，豆內分子難以重組聚合，風味的複雜度不足，酸香表現扁平、刺激 (ha
rsh)。

Scott Rao對於DTR的看法
於Scott Rao 撰寫的《咖啡烘豆的科學》一書中提到，「發展期與風味走向有著顯著的影
響」，發展期指稱“一爆”到“起鍋”間的期間，是咖啡烘焙的尾聲，為咖啡風味畫下完
美的句點。在這個過程中，咖啡豆主要由焦糖化反應 (caramelization) 主導，高熱導致
蔗糖分解，釋放出揮發性芳香物質，裂解反應產生標誌性的焦糖風味，聚合反應讓咖啡豆
的顏色逐漸變深。

發展期的比例得宜，咖啡豆會有著很棒的水果類酸值與烘烤甜香，風味均衡層次豐富。Sc
ott建議，發展期應於20~25%之間，發展期過長，烘烤風味強烈使得咖啡略顯呆板，甚至
產生類似“燒焦”的焙烤風味 (baked)；發展期不足，則甜韻不夠，酸值過於刺激。

我們對於DTR的看法
在我們多年的競賽、實務、教學等經歷上，我們的經驗也指出，DTR的比例對於咖啡風味
有著顯著的影響，因應不同的萃取方式調整DTR，能夠讓咖啡的風味有更佳的展現。不過
因為口味差異，美國人喜愛的DTR，放到台灣就不一定符合大眾喜好，因此我們在這篇文
章，會把重心放在闡述：「DTR為風味帶來的差異」上。

DTR具體影響的風味，與烘豆機的類型有關，不同公斤數、加熱方式、每次烘焙的生豆量
，都有影響，今天這篇文章，以我們的烘豆機（Diedrich 2.5Kg）為例，舉出我們在不同
萃取方式，使用的不同DTR比例，以及帶來的影響。

滴漏式萃取 (手沖咖啡)：
理想的DTR約為12~18%。在使用“手沖”萃取“單品咖啡”時，我們希望呈現咖啡豆本身
的風土特色，因此稍微減少DTR的比例，讓烘烤類型的風味、甜感，適度地與酸值平衡。
這也是台灣目前流行的DTR區間，能表現出非常協調的酸甜感。
以我們為手沖烘焙的百克罐系列為例，艾格壯值約在豆色70넵，粉色82넳這個區間，能嚐
到各式水果酸值，以及足夠的烘烤甜香、甜感。

浸泡式萃取 (虹吸咖啡)：
我們通常會選擇10 ~ 16%的DTR。以單品咖啡為例，它是種高溫浸泡式的萃取方式，萃取
過程會持續受熱，這樣的萃取特性，讓虹吸咖啡以更多“後段”圓潤的風味見長（各式醣
類甜感），降低DTR，能為虹吸咖啡帶來輕盈、豐富的層次與口感。當然，如果您喜歡甜
感非常強烈的咖啡，那麼將DTR往上調整，是絕對可行的！
在Peace and Love Cafe門市中，我們虹吸咖啡所使用的焙度，艾格壯值為豆色60~70，粉
色80左右，有著清爽的果茶感與尾韻濃濃的回甘。

義式咖啡（濃縮咖啡）：
濃縮咖啡是高溫高壓的萃取方式，隨著咖啡產業的不斷發展，咖啡豆的品質越來越高，大
家也越來越重視咖啡本身的風土特色，因此單品濃縮咖啡（Singal Origin Espresso）便
興起了，讓單品咖啡唱獨角戲，將自己本身的特色發揮到極致。我們在呈現S.O.E.時，會
選擇18 ~ 22%的發展率，原因是高溫高壓的萃取下，DTR高於22，萃取出來的濃縮咖啡，
被強烈的焦苦甜感主導；低於18%，咖啡的酸值會被放大，沒有足夠的甜感平衡，刺激的
酸值與苦澀感會很明顯。
獲得澳洲烘焙競賽S.O.E. 品項銅牌獎的MASHA，豆色為60넲，粉色為75넱，這樣的DTR，
喝起來有著濃郁的花香，入口有鮮明的桃子風味，尾韻帶點焦糖甘甜，質地滑順不澀口。

總結：在烘焙咖啡豆時，依據後續的沖煮方法調整DTR，能改變咖啡風味裡“烘烤香氣”
“甜感”的強度，使咖啡以合適的方式呈現風味，歡迎大家親自測試，與我們分享實驗結
果！

結語
咖啡豆在烘焙的過程，整個系統的變化是非常動態的，自入豆到烘焙完成，是不斷持續著
變化的，因此我們不能過於簡化的概括各個過程，以免產生誤解。我們最終，還是得回頭
關注整個烘豆的過程，每一鍋咖啡，不同的烘焙目的、後續的不同萃取方式、想呈現的風
味特色，這些都該作出對應的調整，才能將咖啡的美味，發揮到極致。

下一期的專欄中，我們將為大家使用樣品烘豆機（IKAWA），為大家紀錄烘焙曲線，探討
同款咖啡豆，不同DTR的風味差異！
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