The Professional Barista’s Handbook - 咖啡討論

─ 填充與給配 ─


跟其他咖啡專家不同的是，我視填充(dosing)與給配(distribution)為一體。

因為當你在填充這份咖啡餅的時候，你也同時在做給配的動作。一個吧台師傅

在填充與給配時的目標應該是能提供每劑咖啡理想的質量，以及分配均勻的體積

與密度。不穩定的填粉量會使水流流速不一致，而不均勻的給配則會造成萃取

不均。也許我們可以說一位吧台師傅最重要的技能是能穩定的製作出給配均勻的

咖啡餅。再次強調，當你開始填充的時候你同時也開始給配，也就是說細緻的

填充是非常關鍵的。




◎ 如何填充

以下說明是眾多填充方式的一種：

1. 把濾器把手從義式咖啡機中取下。

2. 把煮過的咖啡餅敲掉。

3. 用乾布擦拭濾器的內部。潮濕的濾器內壁可能會使咖啡餅的邊緣產生通道效應。

4. 確保濾器的孔洞都通暢未堵塞。

5. 啟動磨豆機。如果你的磨豆機速度很慢，那麼你可以在執行第一步驟的
時候就開啟。

6. 重複拉動撥粉把手，並且旋轉濾器使咖啡粉盡可能平均的填滿它。
如果咖啡粉落入不均勻，那麼即使你之後把粉餅刷平(grooming)，
原先有較多粉的那一側仍然會比其他地方更緊實。

7. 當粉量足夠的時候即可關閉磨豆機。

8. 當濾器裝達預計粉量的時候即停止填充。此份量應該準確的符合之後
預估萃取的份量，或者比預估的更多一些（因為在修飾咖啡粉餅的時候
會剝掉一些）。不管你填入多少，最重要的是保持每一劑espresso有著
相同粉量。



◎ 不同的填充法

不論你用何種方式填充咖啡粉，每次小份量的撒進咖啡粉絕對會比一口氣倒入

大量咖啡粉更平均。有幾個常見的填充方式對於繁忙的咖啡館而言還滿有效率的。


1. 切派法(The pie piece method)：把咖啡餅看做一個被切成數塊的派。

填充的時候，先填滿一塊派直到濾器邊緣，然後旋轉濾器以填充隔壁的那一塊派，

就這樣一直旋轉、填充、旋轉、填充…


2. 分層法(The layering method)：先一邊旋轉濾器一邊把少許咖啡粉撒進

濾器底部，製作出一層淺淺的且分佈均勻的粉層。用相同的方式製作第二層粉層。

重複同樣的步驟直到填入預定的粉量為止。



書裡尚有其他段落"Grooming", "Grooming Methods", "Grooming Shallow Doses"

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（待續）
原文網頁有填充的過程分解圖
http://www.home-barista.com/professional-baristas-handbook-dosing.html

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