Re: 問個怪怪的問題 - 咖啡討論

未經烘焙的生豆香味裡主要含有250種揮發性分子

經過烘焙的熱解反應

在180~240C的環境裡

蛋白質,胺基酸,胜肽及蛋白質產生結合與焦糖反應

稱為"梅納反應" (Maillard reaction)

最終產物為黃褐色的醣胺及類黑色素(咖啡的主要成分)以及CO2

而產生的揮發性分子將高達800種以上

其中有好有壞

2,4癸二烯醇 腐臭

2,4壬二烯醛 腐臭

二甲基三硫 硫磺

乙基癒創木酚 煙燻

以上三種佐以過重的煙燻味

為不當沖煮萃取中最令人生厭的氣味

在過長或是溫度過高的萃取過程後段將大量產生

以下為成功烘焙加上正確的沖煮所會留下的迷人香氣

2,-乙基-3,5-二甲基吡口井 巧克力味

2,-乙基-3,6-二甲基吡口井 巧克力味

甲基水楊酸 肉桂味

beta-大馬酮 茶香

異戊醛 甜香

alpha-紫羅蘭酮 花香

芳樟醇 花香

其他成分大宗成份的還有葫蘆巴鹼酸,脂質,礦物質,咖啡因,酸,醣類與其焦糖化產物

咖啡豆的烘焙過程是很複雜的反應

複雜到可以當食品營養博士生畢業題目

烘焙過重加上沖煮不當所萃取出的不當產物常會讓人心悸,頭暈,噁心,目眩

簡單講

好喝的咖啡就是一杯健康的咖啡

芳香怡人,陣陣回甘,不苦,濃郁加上複雜有深度的口感

這就是一杯成功的好咖啡!

再次強調

不管濃的淡的沖的還是榨的

黑咖啡是不會苦的

一杯有苦味的咖啡

絕對不是杯好咖啡

當然也不是杯健康的咖啡

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