Matt Perger: The EK43 Part One - 咖啡討論

Matt Perger在2013年掀起的EK43風潮，至今仍未稍減。越來越多頂尖的精品咖啡業者、
Barista Championship參賽者，相繼採用EK43做為提升咖啡品質的秘密武器。為了探尋
EK43的秘密，我們得到Matt Perger先生的首肯，將他第一手的經驗與研究譯成中文，與
所有的咖啡愛好者分享。

Part Two與Part Three即將上線，敬請期待！


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非常榮幸能夠得到Matt Perger先生首肯，翻譯EK43系列文章。Matt Perger服務於澳洲墨
爾本的St Ali Family，是2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍。他的EK43 routine在全球精
品咖啡界掀起廣泛的討論。終於，他在2014年初發表同名網站 mattperger，無私分享對
EK43的深入研究，非常值得所有咖啡人一讀。

本系列譯文經原作者許可，引用請附出處。
http://everydaylifepractice.com/2014/04/27/matt-perger-the-ek43-part-one/

原文連結：http://mattperger.com/The-EK43-Part-One

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Mahlkonig EK43－－讓咖啡小而美的秘密


首先，我要先就本文的篇幅致歉，內容會有些艱澀，請小心慎入！


Mahlkonig EK43磨豆機已經有三十年歷史，原本用來研磨咖啡、香料及穀物。據我所知，
精品咖啡界與EK43的第一次接觸，可以上溯至2009年一月，在蒙特婁（Montreal）的Caf
é Myriade。Café Myriade的老闆Scott Rao和Anthony Benda是最早採用VST濾杯，測量
萃取率的前輩之一。他們發現EK43讓咖啡的萃取率更高，風味更佳，但他們並未張揚，只
是靜靜地繼續做自己的事。


當我2011年拜訪Café Myriade的時候，咖啡的甜度與乾淨度徹底把初嘗此味的我給迷惑
了。那個時候，如此高甜度與乾淨度的咖啡，對我來說是完全陌生的，所以我幾乎沒有意
識到這些特質。我就這樣離開蒙特婁，回到老家，繼續用老方法煮咖啡。回想起來，實在
是後悔莫及！


所幸2012年的World Brewers Cup，我又與EK43重逢。那年我帶著Uber Grinder去維也納
參賽，突然發現我的咖啡沒有我要的複雜度與甜度。在那個當下，我並不認為是磨豆機的
問題，因為我的比賽流程已經先將咖啡粉過篩，在不苦不干（dry）的前提下，達到極高
的萃取率。Anthony Benda（加拿大WBrC選手）問我，要不要一起試試看Mahlkonig攤位那
邊的EK43？於是我放棄掙扎，和他一起用EK43練習。


結果可想而知，咖啡風味提升的程度大得驚人，我也得以把World Brewers Cup冠軍搬回
家。Mahlkonig和Anthony Benda，謝謝你們！


回到澳洲之後，我立馬為St Ali添購一台EK43。我們試著把filter咖啡的萃取率越拉越高
，然後發現淺烘焙的咖啡因此變得更甜、更均衡、也展現更多風味。我們欣喜若狂。因為
這就是所有精品咖啡從業人員的共同目標：提升咖啡風味，減少烘焙干擾。


然而那個時候，我卻同時遭遇另一個困難，也是絕大多數「有舌頭」的專業咖啡人所面臨
的難題：espresso。要煮出穩定好喝的espresso，是出了名的困難。我也不堪其擾，因為
我發現我的espresso遠不如改良過後的filter咖啡。我們用的是Mazzer Robur E，以其速
度與可靠性成為業界標準。然而在Mazzer Robur E上，espresso的萃取率很難超過19%，
要不因為稀釋使濃度過低，要不難以下嚥。我把這些狀況與時任舊金山Ritual Coffee
Roaster品管總監的Ben Kaminsky分享。當我們煮出萃取率高於19%的espresso時，我們就
會寄VST mojotogo app的螢幕截圖給對方。當時我們認為超過19%就是重大的突破。


直到有一天，我決定試著用EK43做espresso。我煮了幾把，並且用refractometer（折射
儀）測量。令我驚訝的是，EK43不費吹灰之力就讓萃取率超過20%。我把這些結果寄給Ben
，想當然爾，他非常懷疑，直到他用自己的EK43重現相同的結果。這是我們espresso啟蒙
的起點。


在測試上千把espresso、數十種咖啡以及數不清的烘焙曲線之後，我開始理解這種風格的
espresso將如何徹底扭轉世人對espresso的看法。


這些發現可謂及時雨，因為再幾個月，就是World Barista Championship。我決定把我的
比賽流程圍繞在「espresso咖啡機真正的潛力」上，以這些新知作為我的優勢。


我決定請Ben Kaminsky擔任我的教練。Ben有全世界最好的味覺，也有頂尖的烘焙技術。
我們倆一直以來都有相同的目標，而且對咖啡的萃取也經常有非常相似的看法。把他找來
澳洲是理所當然的決定。


Ben和我都認為「不入虎穴，焉得虎子」。所以我們決定發揮EK43和espresso咖啡機的極
致，設計一套「純咖啡」的比賽。而EK43的多功能性與穩定性，也意外地一役成名。我們
成功地用同一組磨豆機與咖啡機，以六種方式萃取四種咖啡。這在比賽中是前所未聞的。


以下是比賽流程的概要，所有的咖啡都來自哥倫比亞的Finca Santuario。


Espresso項目－

Red Bourbon，略淺的傳統espresso烘焙。
21克咖啡粉，萃取48克，27秒，9.5% TDS，萃取率21.7%。


Cappuccino項目－

Red Bourbon，稍微烘足一些，差不多的下豆溫度。
21克咖啡粉，萃取50克，27秒，9% TDS，萃取率21.4%。


創意咖啡項目－

Espresso部份－與espresso項目相同。

Allongé－Bourbon，烘得比espresso快一點、淺一點。
20克咖啡粉，萃取100克，25秒，4.5% TDS，萃取率22.5%。

Lungo－Caturra，介於espresso烘焙與filter烘焙之間。
19克咖啡粉，萃取150克，25秒，2.9% TDS，萃取率22.9%。

Coffee Shot－Geisha，淺烘焙，filter烘焙。
18克咖啡粉，萃取300克，30秒，1.4% TDS，萃取率23.3%。


以上的萃取率都經過特別設計，並且隨著烘焙風格與咖啡濃度調整最佳的結果。


我對於Ben和我在準確度、可重覆性以及風味上的成就非常驕傲。可惜的是，某些評分的
因素影響了我們最後的成績。然而，這也正是我們明年度的目標。


在這場比賽之後，許多享譽國際的專業咖啡人也開始採用EK43，認可EK43提升咖啡品質的
能力。


我也鼓勵你們這麼做。


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