KONO SYPHON 酸與不酸如何控制? - 咖啡討論

首先，酸與不酸這東西很麻煩，
一個酸味A經由某種調整變成酸味A'的時候
它在某些人的感覺裡是變酸，
但在有些人的感覺裡是變不酸，
當然，如果是用咖啡協會的定義的話，它是有被定義成變酸或變不酸的，
但那只是定義。

主要是人在認知味道時習慣注意的點不一樣，
對酸味的認知有些人是注意那個味道在嘴裡的空間感，
而有些人注意的是酸的刺激感，
進而造成同個變化讓不同人喝有不同的感覺。

這件事是非常非常普遍的，
只要去測試就會發現這是件很平常的事，
這也不是別人不會喝或感覺不到味道之類的，
就只是單純的習慣不同。

因此假如你是想要沖給很多個別人喝的話，
建議不要使用比較酸或比較不酸去認識味道，
把酸的各種感覺記憶起來然後記憶它們在各參數的變化。

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我上面提到的那個情況，
最常在調整粗細時的酸味變化發生不同人感覺不同的情況，

你可以嘗試看看其他全部不變，
把粗細從粗變到細時味道的變化，
但由於其實調整粗細時不可能用相同手法煮出一樣的平衡，
所以你可能要多試幾次，去確定哪些變化是粗細造成的，
我是覺得粗細在酸味上的表現應該算蠻明顯的，
應該不難抓到粗細對酸味的影響。

其他像水溫跟時間之類的話...有點複雜= =
我只能說
不一定每個豆子都是調高溫或都是調低溫會變酸或變不酸，
都要試試看
無論是時間還是溫度，
都要看你本來的時間煮出來的平衡是在哪個位置，
才會知道時間變短或變長、溫度變低或變高的味道改變會怎麼樣。

在測試時，因為不太可能只動到一個參數，
(也不要這麼相信自己"只"做了甚麼調整)
因此把要測試的那個參數作誇張一點的調整，
其他步驟力求接近，去感覺味道改變最嚴重的那個部分，
這樣比較容易抓到各參數確切是怎麼影響味道的。

另外我覺得攪拌強度這件事可以放到最後再去認識，
先去認識粉的粗細、水溫、時間造成的味道變化，
再回來認識攪拌強度，因為這是影響最細微的，
不是說它沒有影響，而是其他參數影響的程度大於這個。

btw 賽風的溫度不是火大就一定高溫，
水剛上去上壺時的溫度是比較高的，
然後會降低，然後後續是降溫還是升溫才是看底下火力，
總之拿溫度計去測上壺水溫比較準
火很大但上面溫度還沒升高時就開始萃初始溫度就是比較低的，


※ 引述《BlackBass (臺獨武裝大叔)》之銘言：
: 大家好 我是魯叔
: 事情是這樣的啦
: 前陣子經過古亭捷運站被咖啡店的妹子吸引住之後
: 手上就多了一組KONO SYPHONE
: 真是莫名其妙 回高雄的路上我還想不起來到底發生了什麼事
: (以上都是玩笑話 千萬不要去打擾古亭的KONO店der妹子)
: --------------正文 開始---
: 經過一番深思熟慮之後 我在HARIO & KONO 上的抉擇
: 選擇了 正宗老牌 KONO_SYPHON
: 價錢那些 先放一邊 有興趣大家再一起研究
: 本身手沖咖啡、泡摩卡壺也研究&玩了 5、6 年多了
: 而我有個朋友在鹽埕區顧一間超小型咖啡店 主要功能是提供藝術家作品展示
: 因為超小型 裡面只能容納兩個人 所以她也只選擇一種泡咖啡的方式
: 而那方式就是 SYPHON 店裡使用得是 KONO_SYPHON
: 在那店坐久了 久而久之漸漸得愛上SYPHON 於是藉著去台北的時候入手了
: 自己在家煮了幾次 除了一開始的幾次 味道偏苦混濁之外
: 現在是越煮越上手 除了豆子風味 用SYPHON煮出來的咖啡
: 不用太認真 也能比較得出手沖濾杯 沖出來的咖啡
: SYPHON 出來的咖啡 味道明亮 酸甜分明 又有乾淨的口感 (我會篩細粉)
: 現在我已經把SYPHON當成主力在使用 只是在控制 酸 與 不酸 咖啡口感上
: 不知如何下手 想跟板上的各位討論看看
: 如果撇除咖啡豆子本身口感 酸 與 不酸 該如何控制?
: 是在攪拌咖啡粉那步驟上 花得時間短一點 還是 泡煮的時間短一點?
: 我現在都有開始在紀錄以及做不同的嘗試
: 目前效果還不明顯 所以想請教板上的各位有什麼不同的想法
: 大家一起切磋切磋吧！

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