Espresso的邏輯﹕自豪感、激情和準備 - 咖啡討論

[分享] Espresso的邏輯﹕自豪感、激情和準備

【大紀元5月19日訊】上週末﹐第三年度咖啡與茶節在曼哈頓１８街Metropolitan P
avilion登場。在美麗的Metropolitan Pavilion展示廳裡 ﹐參展商家們八成以上是與
茶有關。咖啡在紐約的歡迎程度已下跌？非也！咖啡與茶節的特別介紹節目「Espress
o的邏輯」就吸引了不少紐約客的關注。

真咖啡公司（ Real Coffee Corp.）的Mitchel Margulis通過示範Espresso和Cappu
ccino的製作技巧﹐呈獻了Espresso的「完美一瞬間」。Margulis認為﹐Espresso的邏
輯是﹕自豪感、激情和準備。

★ 何謂Espresso ?

Espresso 中文稱義式濃縮咖啡係。一般而言， Espresso 咖啡一定要用特別的機
器做，讓水以高壓迅速流過咖啡粉，把咖啡最精華的部份－Crema萃取出來！強烈的 Es
presso 所展現的「咖啡味」﹐令眾多咖啡迷們驅之若鶩。比較起來，其他方法煮出來
的咖啡都太平淡，很難體會出真正咖啡的味道。但是反過來講，如果處理不當， Espr
esso 將會是最難喝的咖啡。不幸的是，大部份的咖啡店都弄得很難喝。

一杯Espresso咖啡的萃取結果，是一种褐色的接近于糖漿的液體，不需要加糖就可
咖啡液
體和一些泡沫狀油脂組成的。

Espresso 可以加牛奶，牛奶的平順和甜味幫助掩飾不好的 Espresso，再加一份牛
奶打的泡沬，Espresso 就變身成為Cappuccino。還有Latte﹐Latte是Espresso 加上比
Cappuccino 更多的牛奶，可以有泡沬，也可以沒有。若加入巧克力醬，則Coffee　Mo
cha；若只加入奶泡，則為Espresso Macchiato；另外，還可加入鮮奶油，製成Espres
so Con Panna咖啡！

★ 研發出自己的Espresso配方　引以為傲

基本上什麼咖啡豆都可以用來做Espresso。但是Espresso 的高壓做法，將會突出豆
子的個別特性，就是說﹐酸豆子將變得更酸，苦豆子將變得更苦。這種凸顯單一咖啡
豆的特質，可以產生味道不平衡的Espresso。一般而言，日曬法的咖啡豆較有醇味，
而水洗法的豆子較有甜味；１～２年的新豆，有活潑的酸質與口感，而陳年豆則沉穩濃
稠。

Espresso 配方的技術參數並沒有什麼秘密而言。「被加熱到華氏194度到203度之間
的水，在8到9帕的壓力-----這相當于每平方英寸承受135磅的壓力--- --在差不多25
到30秒內，快速通過約8到9公克优質咖啡粉，就產生1盎司的Espresso 。」

至於配方如何，混不同的豆子來泡Espresso﹖烘焙深度﹖溫度﹖每家咖啡店通常有
不同的Espresso配方﹐而製作出頂級口味的Espresso﹐難如編寫音樂協奏曲，只有靠咖
啡老師傅的獨家長期經驗與自我實踐。各家咖啡公司和咖啡店都認真地研發自己的配
方，並因此而引以為傲。

★ 25 秒高壓萃取　激情一瞬間

Espresso 是利用額外的8-9帕加壓，迫使水迅速地通過咖啡粉，富含壓力的水和咖
啡粉間產生平均的抗力，讓每杯咖啡的萃取時間縮短到25 秒，也使得咖啡粉末得以研
磨到如麵粉般柔細，以提高萃取率；同時更凝聚咖啡裡的芳香成分及膠質，在咖啡上
產生一層赭紅色的Crema，這層Crema使得 Espresso以濃稠的膠狀體展現。

Espresso的 這種咖啡沖煮法堪稱「激情一瞬間」﹐一切個性在極短時間裡一蹴而成
。個性強烈、口味分明，震撼﹐刺激，這就是十分性格的義大利式咖啡Espresso的特
點。

Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方﹐演煉其制作技能
。

★紐約有沒有Espresso文化?

在意大利，制作Espresso是項專門職業和一門藝術。而在紐約，卻成了一份簡單的
工作。一些咖啡專家稱，紐約擁護意式咖啡Espresso的人不多。他們大都不喝Espresso
，只喝加了牛奶的Cappuccino或Latte。年輕人也多半不知道Espresso的美味。消費者
沒有真正的鑒別力。所以﹐紐約并沒有真正意義上的Espresso文化。還有一個意見來
自咖啡製作專家﹐就是紐約的水------水質缺鈣，而不利于產生Espresso中BODY的產
生。 據悉﹐一加侖水中需要大約4到6克的鈣元素，而紐約的水中每加侖里的鈣卻少于2
克。

★紐約最好的Espresso

由《紐約雜誌》評選出的紐約最好的Espresso﹐Gorilla　Coffee和 The Tasting R
oom Wine Bar & Cafe兩間咖啡店曾榜上有名。

Gorilla Coffee位於布魯克林第５大道９７號（ 97 Fifth Avenue, Park Slope, B
rooklyn）﹐電話﹕718-230-3244。專家評論說﹐在紐約很難找到令人持續叫好的頂級
Espresso。有著正統的crema﹐濃稠的﹐ 不太苦澀Espresso味道﹐Gorilla最接近目標
。

The Tasting Room Wine Bar & Cafe﹐位於曼哈頓東村1街72E。（72 E. 1st St. -
-East Village,Manhattan) ﹐電話﹕212-358-7831。專家評論說﹐一份espresso極品
可遇而不可求﹐它依賴於機器設施﹐咖啡豆﹐最重要的是咖啡師的手藝這裡有我們近
期所見過的最好的最滑膩的Espresso。

美東時間: 2008-05-18 16:00:44 PM 【萬年曆】
本文網址﹕http://www.epochtimes.com/b5/8/5/19/n2122518.htm

(from大紀元)

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