ESPRESSO加開水or咖啡水？？ - 咖啡討論

用義式機直接煮出淡咖啡(2~3min,沖煮180~220ml)稱為lungo
SCAE有一篇關於Americano vs. Gold Cup 之介紹
http://www.marco.ie/other_pdfs/CE30_Filter_v_Americano.pdf

相關解讀整理如下

‧Filtro:滴濾式(Filter),凡是用過濾沖泡的咖啡(手沖,Syphon,美式咖啡機)均屬此類
‧Espresso:也是日前如雨後春筍林立街頭的義式咖啡機所沖煮出的"標準"咖啡,稱為義
式濃縮咖啡Espresso,那如何標準呢!?約以7~8g咖啡豆現場細研磨填壓,以約9bar壓力
沖煮25~30sec,並煮出30ml一杯份咖啡稱為single Espresso,其實每家店這台機器不上
台幣100K稱為玩具,百萬級設備稱為標準~均是裝備競賽的重裝備,但這種Espresso每天
有幾個客人喝,當然醉翁之意不在馬~至於加了牛奶變成那些Capppuccino,Latte,O'Late
等花式咖啡,等我學會再來告訴大家~
‧Lungo:當Espresso沒客人喝,店家可能月這台機器繼續加水加時間延長為1~3min,最後
煮出來的稱之為Lungo,只能說是過度萃取的淡咖啡,要說美式淡咖啡還有差異~ 煮這咖
啡不能像濃縮咖啡一樣填壓~要小心過度萃取問題~
‧Americano:美式淡咖啡,當Espresso義式濃縮遇到俗氣又貪便宜顧客,店家就將30ml
Espresso加熱咖水變成180~220ml咖啡,即是美式淡咖啡,在歐洲之英國與愛爾蘭等均非
常盛行此種咖啡調製,尤其二次世界大戰期間,美軍喝慣以前美國本土用滴濾咖啡機所
煮出來的咖啡,在歐洲戰場~就逐漸用義式咖啡機煮出類似美式的淡咖啡,即Americano

以下是歐洲精品咖啡協會SCAE對Americano Vs Gold Cup 做一解釋的圖片

1.咖啡精華濃度(dsissolved)

‧Filter:1.4%(Gold Cup)
‧Espresso:11.4%(最高濃縮咖啡)
‧Americano:0.8%(美式淡咖啡)


2.近三十年來咖啡製作變化

‧左:咖啡用量愈來愈低
‧中:咖啡豆愈磨愈細fine
‧右:咖啡烘焙愈來愈深


3.萃取物與濃度關係

‧Gold Cup:從咖啡可溶出物30%內萃取6~7成約18%~22%可溶出物(Extraction),溶解在
1.15%~1.4%咖啡液濃度(Strength),則F點稱為金杯點,即標準Filter滴濾咖啡濃度(跟
研磨粗細,過濾時間流量等有關,詳本部落格金杯理論)
‧Most filter:由剛剛圖二可看出目前各商業用豆均採用深烘焙細研磨但咖啡量少的趨
勢,即過度萃取但濃度不足的目前大部分滴濾咖啡
‧lungo:就是用Espresso那個咖啡沖煮,在30sec後能不停止直到咖啡沖煮到180~220ml的
量其實咖啡濃度並沒有增加多少,但咖啡過度萃取,產生多的澀苦味
‧Americano:其實Espresso並沒有完全萃取出咖啡可溶出物30%之六七成(小於18%),但因
濃度達11.4%濃縮之精華,把它加熱水稀釋成一般美式淡咖啡Americno,濃度僅0.8%(較
1.1%低),有時喝起來淡淡如水~


以上咖啡你喝哪種~ Filtro Espresso Lungo Americano


※ 引述《speedcow (陸地最速牛)》之銘言：
: 各位咖啡板友大家好~~
: 小弟我正值摸索的好奇寶寶階段，有機會就喜歡找自烘豆的店家去試試看不同的咖啡，
: 今天跑到一家店去，本來想試試看會不會很巧的遇到很對自己胃口的咖啡豆，
: 小弟我都是這樣試的，先到店家去買一杯黑咖啡，雖然我也沒試過幾家啦，
: 不過我記得之前在板上爬文的時候，大部分有義式機的店家都會先擠一杯ESPRESSO
: 在加開水沖淡濃度，不過小弟今天去的店家-----老闆是加........咖啡水...
: 所謂咖啡水就是原本已經沖泡過咖啡還沒卸下沖煮頭，繼續讓幫浦給水.......
: 小弟目前僅有一台ees200不過自己在家實驗的結果，已經萃取過後的咖啡粉餅
: 再繼續加水只有苦味跟澀味而已......不知道有沒有板友有聽過或者接觸過這種做法？
: 另外有沒有板友試過喝完咖啡舌頭會麻麻的阿.....這又是小弟第一次奇怪的體驗？
: 謝謝各位板友前輩的解答囉！謝謝。

所以上面描述方法所煮出的咖啡稱為lungo,機器要夠強~不能像espresso那樣填壓~還是
可以煮出一杯美味的美式淡咖啡Americano(lungo)

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