2017世界咖啡大賽臺灣沖煮冠軍代表出爐 - 咖啡討論

可以問為什麼『預設法壓衝不到第一名』嗎？

要解開心裡那傳統的桎梏找尋解答

我倒覺得控制得宜的話法壓可以穩定完整萃取出豆子的
風味。再用濾紙過濾可以去除細粉。
法壓特點雖然有油脂,但不等於就是優勢啊。

濾紙過濾其實作了三件事情：1.過濾比濾紙孔大的咖啡粉

2.過濾比濾紙孔隙大的咖啡中的大分子。3.提供另一個跟

濾紙中的物質跟咖啡中的物質反應，產生新物質的介面。

至於油脂是不是優勢，其實也是看喝咖啡的人洗不喜歡

B大,不懂,小魯吃過濾紙,也喝過濾紙沖出來的水,沒有味道啊..

純以感官喝起來沒有差異啊,想向B大請問介面背後的化學實驗
理論基礎或數據

沖煮不就是個物理過程,還是說這個介面會有化學反應?

如果超過70度都會有化學反應,那乾脆用水煮低溫烘焙好了XDD

對了,指定沖煮第一名很漂亮 (歪樓

看你用什麼樣的濾紙啊...跟濾紙處理的方式有關係

主要看上面有殘留什麼東西...

沒有對法壓不敬的意思啦，誠如樓上大大，法壓是相對穩定的

沖煮方法，就像選手也有人用聰明濾杯一樣，在指定沖煮對豆
子不熟的情形下，用這種相對穩定的方法沖煮或許是一種方法
，但他的分數是真的比其他人高蠻多的

我還第一次聽到有人期待濾紙能跟咖啡發生反應產生新物
質的...一般我們是希望濾紙就是單純濾掉我們不要的東西

另外，他跟王策都有再套熱水，只能說看比賽真的學很多

沒有期待要發生反應，只是濾紙沒有大家想的乾淨

其實dilution是很直覺又好用的方法,現在我也會常常使
用,直到滿意為止。有很多人覺得這是偷吃步、不專業,
認為要一沖入魂。

但我從來不信所謂的SOP ,所以只要能得到好喝的咖啡,
都值得嘗試。

另外就是比賽通常要的是一杯沒有缺點的咖啡所以實務
跟比賽還是有一點點差距

這不就跟越來越多的店用聰明濾杯出單品一樣意思，浸泡
加過濾不見得比手沖或賽風差，只是客人感官不好

濾紙有辦法過濾什麼大分子，不知道這濾紙孔徑是有多小??
濾紙有辦法過濾什麼大分子，不知道這濾紙孔徑是有多小??
覺得講話其實要有點根據再說吧

咖啡是玄學

濾粉而已，我也是用bodum,壓完還是會有咖啡渣

比濾紙孔大的 大分子到底是什麼？有沒有一些科學基礎
的論述

補一下當天有一位參賽者說明他的沖煮法能夠對咖啡中大
分子與小分子有萃取的區別 真的很好奇他真的了解化學
中大分子小分子分別是什麼物質嗎？很多這種嚴重缺乏科

學知識的說法在咖啡圈中被廣泛的散播

電視廣告也是一堆大小分子什麼的，也是有人會去信。沒科學

知識不是在咖啡圈，而是在台灣很大環境就是這樣

大家安安，我鍵盤化學家啦ㄎㄎ。 一般我們在實驗室用的
濾紙(就是那種流速靠北慢那種)大約孔徑6μm 蛋白質澱粉
等聚合分子粒徑大約在5~30μm不等，而氣味分子是遠遠遠
遠小於這個數字的歐！所以說濾紙頂多會擋下影響口感的
蛋白質澱粉，但如果說會擋下氣味分子的話我就要甩你一
巴掌了優，這一掌是幫你化學老師打的ㄎㄎ。我是鍵盤化
學家，我們下次見囉(被拖走

我在講的，就是你說的那個啊！可以說你在批評什麼嗎?

我只是路過幫科普啊QQ不要兇我QAQ

擋下東西跟反應是同一件事?濾紙的氣味跟咖啡的香氣分子會
反應?跪求科普rz

鍵盤化學家，多虧你出來解釋，另外想請問靠北慢的濾紙有
沒有加抽氣才有辦法過濾，讓這位人兄知道如果一般咖啡用
的濾紙有辦法過濾蛋白質澱粉嗎?

實驗室用濾紙跟一般咖啡用濾紙應該也有差吧 咖啡濾紙的孔

徑應該會比較大？

抱歉,小魯誤會,擋下跟反應是兩碼事

嗯嗯你好我又來囉~~我們實驗室的大部分都會用抽氣去抽
優，不然太慢了說不定我先去看一部優亞醬的片片整部看
完都還沒流完呢！至於咖啡濾紙孔徑多少，我必須跟你誠
實說我找不到資料嗚嗚嗚，不過就我鍵盤過濾之後，那手
感大約孔徑是3~5倍吧，真要說的話應該能擋下30μm附近

的澱粉呢~我是鍵盤化學家，我們下......(被打暈拖走

對不起剛剛跟老爸share了罐啤酒，現在有點瘋瘋的...就
說我不喜歡喝酒嘛QQ

push

手感www

不過他們店裡沒賣用法壓的咖啡，超可惜

所以這是測定後，咖啡濾紙的流速是實驗室濾紙流速9到25
倍的意思嗎？....

界面頂多產生吸附和催化，不過濾紙不是什麼特殊的材質
也不會有特別的奈米結構，所以可以近似的忽略這種可能

去查了一下實驗室濾紙規格，看樣子各家孔徑一樣，
流速都不見得一樣了....:P....

除非你確定你用的咖啡濾紙是跟實驗室用的濾紙一樣
那你當然可以用實驗室的濾紙來當範例。

怎麼不反過來想，價差那麼大，如果咖啡濾紙可以拿來測
定化學實驗的定量分析，那為什麼不用咖啡濾紙濾就好了

......居然開始錯重點了 樓下交給你吐槽...orz

不知道在講什麼

這到底是...

這篇的推文已經不知道在講什麼了...

實驗用的濾紙孔徑其實不是很重要，能讓晶體留住就好
流速則是因為都用抽氣所以也不重要

你能看的到的粉末基本上都是70微米起跳了，簡單來說就
是咖啡濾紙就只是個不讓咖啡粉下去的玩意兒…
而所有濾紙基本上都只是過濾不想流下去的東西……
但流速影響咖啡液與粉末接觸時間，而萃取…不單單被流
速所影響而已@@

基本上只要聽到什麼濾紙濾掉大分子不好的味道blablabla
的我都會翻白眼翻到後腦杓去...首先，氣味分子分子量大

多小於300，而有可能過不去的聚合分子像澱粉，分子量都
是萬十萬百萬等級的，說濾紙能過濾某些味道根本BS;再來
，雖然說油脂分子量小於1000但仍然會被濾紙濾掉大部分
，不過這並不是因為孔隙的關係，而是因為油脂跟紙張纖
維親和力大於油跟水，所以油脂大部分都吸附在纖維上了
沒沖出來。所以拜託不要再大分子小分子那套學說了，稍
微懂點化學的都會聽到翻白眼，不是說讀了點屁書就在屌
個屁，而是完全沒理論基礎還裝專業分析根本神棍，即使
你咖啡泡得再好喝也會降低你的評價，以上(滾走

話說平板連推真方便XD

樓上太専業,平推了許多網路咖啡師rzz

想問f大:對濾紙1.先沖水洗淨 或2.不沖水 對於風味有影響嗎

看過不同說法 支持1.是認為先洗淨濾紙味道

而2.是認為先用水沖煮濾紙後 紙已富含水分 會影響咖啡過濾

想請教以你的經驗 哪個方式是比較OK的 謝謝

剛開始沖的時候，我兩種都試過好幾次，我根本喝不出什麼紙味

，應該是我木舌吧。

你好我木舌，我個人是分不出來有差多少啦 不過只沖濾紙

的時候是會有一股味道就是 可能真的會有

關於有沒有差樓下金舌可以回答你(遞mic

哈哈了解 謝謝

以表面物理的觀點來說，你在一般的狀態能聞到味道表示
濾紙本身在脫附氣體，這種脫附行為就整個沖煮的過程會
一直持續，差別在於該氣體擴散到水中的能力不同於到空
氣中。不過相較於整杯咖啡的成分數量算小，而且印象中
人的感觀接收能力是log尺度，所以除非是練武奇材或訓
練有素的人，不然應該是很難喝的出差異

幹!?固態物理都出來了XDDDDD 我還是先去旁邊洗洗睡好惹
(滾走

f大別走阿XD，做物理的和做化學生科的人聊表面吸附和
催化其實是在獻醜XD

看完比賽影片...我只有看到正妹...

化學變化在大腦裡，香味只有戀愛的感覺(香吉士貌)

也謝謝G大的解釋

感謝f解釋。漏想了油脂和濾紙親和力，的確是我的疏失

在此道歉。不過，而外有個問題請教，咖啡細粉也有自己

的味道。但是咖啡中的味道不一樣，原因是什麼？

PS.這邊指的是法壓那種會殘留在咖啡中的細粉。

hario無漂白紙味很重，直接過熱水可喝得出差別

専業

推F大啊！真的跳出來幫解釋 超認真～

請google 萃取

樓上www

=.=...咖啡液要跟咖啡粒味道一模一樣？又不是喝即溶

這種問題實在已經稱不上是個問題了

我覺得那種細粉的味道比較像過萃的味道耶

有時候我用摩卡壺也會有這味道@@

用濾紙後半段的咖啡液跟這味道也蠻像的

濾紙沖到過粹，跟法壓的細粉味道還是有差啊。

不懂,細粉不就是咖啡豆細胞壁,都是木質為主,法壓的細粉跟濾
杯的細粉味道會有差？大小不同吧.........

還是大小是品酒的概念,喝到掛跟微醺的差異

看看都醉了,小魯我還是喝茶就好

吃粉一定過萃嗎？先證明一樣再來講吧

我想他說的是espresso杯底那種細粉 不是乾香的那種細粉

咖啡豆,不同的粗細大小只是影響萃取容易與否,味道的差異沒

那麼大,同樣的咖啡豆,double跟singledouble比較濃,single
比較清爽(或許

除非遇到瑕疵豆,不然風味的差異沒那麼大

簡單的東西說的那麼複雜,嘖

不就是味道有差。一句話,分個咖啡細粉也有自己的味道?

過萃也還是從咖啡豆萃取出來

一顆萃取過的咖啡細粉 跟過萃的咖啡液味道本來就有差XD

講一講又醉了,到底講了什麼(咦?

來~這是蛋清加檸檬片，喝喝下去能解一點(遞

有細粉不等於有過萃味啊。

你到底去查咖啡萃取了沒啦？
我們在平行時空討論知道嗎…

酒醒了一點,感謝f大,espresso的細粉跟法壓的細粉一樣都是咖

啡粉。另外喝得出來不一樣,不代表其他人喝不出來,知識是用
來交流的,不是用來炫耀的(再度醉倒

樓上的別喝那麼多啊....

炫耀？....想分享就分享....不想分享就不用分享啊

老實講我沒什麼好炫耀的啊....

Ptt太強大了,好多鬼神。小魯還是去木白喝咖啡好了XD

我繼續喝我的啤酒去....掰....

咖啡細粉能有什麼味道,不就是咖啡粉。 (逃

試試看法壓吧....東西都要試過才知道

以自己心中的想法：以法壓中的細粉為例,同樣的咖啡細粉,萃
取前,跟萃取後味道不等同,這樣才叫溝通。

當然可能我們描述的方向可能 同
可能不同

感謝,好像有點理解了(咦? 晚安

這是什麼學術研討會的現場嗎?XDDrz

感謝b大的分享 打完之後 覺得要再多去喝法壓 可些只是描述
方式不同 咖啡還是多喝少說的好 (又要醉了rz

有些只是

在化學裡萃取是單純的想盡辦法去分離所想要的產物，這不
考慮如何用多少溶劑去帶出，但咖啡是個整體感官，除了溶

出物也包含了水，法壓與手沖在本質上是兩種模式的萃取，
再把咖啡的研磨大小變異算入，手沖的方式就類似液態層析
概念帶出，簡單來說在任何條件都一致的狀態下(時間溫度
研磨度粉水比等...)，基本上帶給大眾的感官是手沖乾淨又
富有層次，但實際上法壓的萃取率應該會高於手沖