2017世界咖啡大賽臺灣沖煮冠軍代表出爐 - 咖啡討論

By Anthony
at 2017-04-30T11:41

Table of Contents

今年的比賽有一點很有趣
就是指定沖煮的第一名是用Bodum 法式濾壓壺
不是用手沖
而且他沖完以後，再用濾紙過濾
這樣法國壓的特點（油脂）不是就不見了？

而在指定沖煮的項目不用跟評審講解，評審也不管你幹嘛
最後端出一杯咖啡就好

感覺用法國壓可以衝到第一名蠻厲害的

--

Tags: 咖啡

All Comments

By Erin
at 2017-05-03T11:01

可以問為什麼『預設法壓衝不到第一名』嗎？

By Robert
at 2017-05-05T23:18

要解開心裡那傳統的桎梏找尋解答

By Erin
at 2017-05-08T00:19

我倒覺得控制得宜的話法壓可以穩定完整萃取出豆子的
風味。再用濾紙過濾可以去除細粉。
法壓特點雖然有油脂,但不等於就是優勢啊。

By Sarah
at 2017-05-10T09:46

濾紙過濾其實作了三件事情：1.過濾比濾紙孔大的咖啡粉

By Eden
at 2017-05-15T08:42

2.過濾比濾紙孔隙大的咖啡中的大分子。3.提供另一個跟

By Gilbert
at 2017-05-19T21:39

濾紙中的物質跟咖啡中的物質反應，產生新物質的介面。

By George
at 2017-05-24T21:07

至於油脂是不是優勢，其實也是看喝咖啡的人洗不喜歡

By Emily
at 2017-05-28T09:01

B大,不懂,小魯吃過濾紙,也喝過濾紙沖出來的水,沒有味道啊..

By Emily
at 2017-05-29T19:01

純以感官喝起來沒有差異啊,想向B大請問介面背後的化學實驗
理論基礎或數據

By Enid
at 2017-05-31T18:17

沖煮不就是個物理過程,還是說這個介面會有化學反應?

By Delia
at 2017-06-02T01:06

如果超過70度都會有化學反應,那乾脆用水煮低溫烘焙好了XDD

By Hamiltion
at 2017-06-06T00:38

對了,指定沖煮第一名很漂亮 (歪樓

By Donna
at 2017-06-07T03:30

看你用什麼樣的濾紙啊...跟濾紙處理的方式有關係

By Charlie
at 2017-06-11T16:13

主要看上面有殘留什麼東西...

By Selena
at 2017-06-13T18:01

沒有對法壓不敬的意思啦，誠如樓上大大，法壓是相對穩定的

By Andy
at 2017-06-14T19:37

沖煮方法，就像選手也有人用聰明濾杯一樣，在指定沖煮對豆
子不熟的情形下，用這種相對穩定的方法沖煮或許是一種方法
，但他的分數是真的比其他人高蠻多的

By Rosalind
at 2017-06-18T00:21

我還第一次聽到有人期待濾紙能跟咖啡發生反應產生新物
質的...一般我們是希望濾紙就是單純濾掉我們不要的東西

By Zora
at 2017-06-19T00:37

另外，他跟王策都有再套熱水，只能說看比賽真的學很多

By Heather
at 2017-06-19T11:55

沒有期待要發生反應，只是濾紙沒有大家想的乾淨

By Selena
at 2017-06-23T17:42

其實dilution是很直覺又好用的方法,現在我也會常常使
用,直到滿意為止。有很多人覺得這是偷吃步、不專業,
認為要一沖入魂。

By Eden
at 2017-06-25T21:39

但我從來不信所謂的SOP ,所以只要能得到好喝的咖啡,
都值得嘗試。

By Yuri
at 2017-06-26T23:35

另外就是比賽通常要的是一杯沒有缺點的咖啡所以實務
跟比賽還是有一點點差距

By Isla
at 2017-06-30T22:28

這不就跟越來越多的店用聰明濾杯出單品一樣意思，浸泡
加過濾不見得比手沖或賽風差，只是客人感官不好

By Carol
at 2017-07-05T02:30

濾紙有辦法過濾什麼大分子，不知道這濾紙孔徑是有多小??
濾紙有辦法過濾什麼大分子，不知道這濾紙孔徑是有多小??
覺得講話其實要有點根據再說吧

By Barb Cronin
at 2017-07-10T01:59

咖啡是玄學

By Harry
at 2017-07-12T10:48

濾粉而已，我也是用bodum,壓完還是會有咖啡渣

By Rae
at 2017-07-12T21:43

比濾紙孔大的大分子到底是什麼？有沒有一些科學基礎
的論述

By Xanthe
at 2017-07-14T16:10

補一下當天有一位參賽者說明他的沖煮法能夠對咖啡中大
分子與小分子有萃取的區別真的很好奇他真的了解化學
中大分子小分子分別是什麼物質嗎？很多這種嚴重缺乏科

By Eden
at 2017-07-19T14:05

學知識的說法在咖啡圈中被廣泛的散播

By Lydia
at 2017-07-20T19:49

電視廣告也是一堆大小分子什麼的，也是有人會去信。沒科學

By Vanessa
at 2017-07-25T14:01

知識不是在咖啡圈，而是在台灣很大環境就是這樣

By Jake
at 2017-07-26T18:33

大家安安，我鍵盤化學家啦ㄎㄎ。一般我們在實驗室用的
濾紙(就是那種流速靠北慢那種)大約孔徑6μm 蛋白質澱粉
等聚合分子粒徑大約在5~30μm不等，而氣味分子是遠遠遠
遠小於這個數字的歐！所以說濾紙頂多會擋下影響口感的
蛋白質澱粉，但如果說會擋下氣味分子的話我就要甩你一
巴掌了優，這一掌是幫你化學老師打的ㄎㄎ。我是鍵盤化
學家，我們下次見囉(被拖走

By Susan
at 2017-07-28T09:58

我在講的，就是你說的那個啊！可以說你在批評什麼嗎?

By Jacob
at 2017-07-30T10:50

我只是路過幫科普啊QQ不要兇我QAQ

By Hazel
at 2017-08-03T01:37

擋下東西跟反應是同一件事?濾紙的氣味跟咖啡的香氣分子會
反應?跪求科普rz

By Yedda
at 2017-08-04T20:27

鍵盤化學家，多虧你出來解釋，另外想請問靠北慢的濾紙有
沒有加抽氣才有辦法過濾，讓這位人兄知道如果一般咖啡用
的濾紙有辦法過濾蛋白質澱粉嗎?

By Puput
at 2017-08-06T14:17

實驗室用濾紙跟一般咖啡用濾紙應該也有差吧咖啡濾紙的孔

By Dorothy
at 2017-08-07T19:29

徑應該會比較大？

By Freda
at 2017-08-10T02:38

抱歉,小魯誤會,擋下跟反應是兩碼事

By Mason
at 2017-08-10T07:24

嗯嗯你好我又來囉~~我們實驗室的大部分都會用抽氣去抽
優，不然太慢了說不定我先去看一部優亞醬的片片整部看
完都還沒流完呢！至於咖啡濾紙孔徑多少，我必須跟你誠
實說我找不到資料嗚嗚嗚，不過就我鍵盤過濾之後，那手
感大約孔徑是3~5倍吧，真要說的話應該能擋下30μm附近

By Regina
at 2017-08-10T16:26

的澱粉呢~我是鍵盤化學家，我們下......(被打暈拖走

By Rachel
at 2017-08-12T17:30

對不起剛剛跟老爸share了罐啤酒，現在有點瘋瘋的...就
說我不喜歡喝酒嘛QQ

By Poppy
at 2017-08-17T00:56

push

By Daniel
at 2017-08-19T21:08

手感www

By Elvira
at 2017-08-24T14:13

不過他們店裡沒賣用法壓的咖啡，超可惜

By Lily
at 2017-08-26T01:59

所以這是測定後，咖啡濾紙的流速是實驗室濾紙流速9到25
倍的意思嗎？....

By Dora
at 2017-08-29T23:19

界面頂多產生吸附和催化，不過濾紙不是什麼特殊的材質
也不會有特別的奈米結構，所以可以近似的忽略這種可能

By Gary
at 2017-08-30T07:52

去查了一下實驗室濾紙規格，看樣子各家孔徑一樣，
流速都不見得一樣了....:P....

By Adele
at 2017-09-02T22:04

除非你確定你用的咖啡濾紙是跟實驗室用的濾紙一樣
那你當然可以用實驗室的濾紙來當範例。

By Tracy
at 2017-09-06T08:11

怎麼不反過來想，價差那麼大，如果咖啡濾紙可以拿來測
定化學實驗的定量分析，那為什麼不用咖啡濾紙濾就好了

By Catherine
at 2017-09-08T05:51

......居然開始錯重點了樓下交給你吐槽...orz

By Joe
at 2017-09-10T09:54

不知道在講什麼

By James
at 2017-09-15T00:35

這到底是...

By Regina
at 2017-09-19T05:54

這篇的推文已經不知道在講什麼了...

By Rachel
at 2017-09-22T17:22

實驗用的濾紙孔徑其實不是很重要，能讓晶體留住就好
流速則是因為都用抽氣所以也不重要

By Edward Lewis
at 2017-09-23T00:10

你能看的到的粉末基本上都是70微米起跳了，簡單來說就
是咖啡濾紙就只是個不讓咖啡粉下去的玩意兒…
而所有濾紙基本上都只是過濾不想流下去的東西……
但流速影響咖啡液與粉末接觸時間，而萃取…不單單被流
速所影響而已@@

By Megan
at 2017-09-27T22:51

基本上只要聽到什麼濾紙濾掉大分子不好的味道blablabla
的我都會翻白眼翻到後腦杓去...首先，氣味分子分子量大

By Erin
at 2017-10-02T20:43

多小於300，而有可能過不去的聚合分子像澱粉，分子量都
是萬十萬百萬等級的，說濾紙能過濾某些味道根本BS;再來
，雖然說油脂分子量小於1000但仍然會被濾紙濾掉大部分
，不過這並不是因為孔隙的關係，而是因為油脂跟紙張纖
維親和力大於油跟水，所以油脂大部分都吸附在纖維上了
沒沖出來。所以拜託不要再大分子小分子那套學說了，稍
微懂點化學的都會聽到翻白眼，不是說讀了點屁書就在屌
個屁，而是完全沒理論基礎還裝專業分析根本神棍，即使
你咖啡泡得再好喝也會降低你的評價，以上(滾走

By Callum
at 2017-10-05T22:05

話說平板連推真方便XD

By Tracy
at 2017-10-06T09:13

樓上太専業,平推了許多網路咖啡師rzz

By Iris
at 2017-10-08T04:38

想問f大:對濾紙1.先沖水洗淨或2.不沖水對於風味有影響嗎

By Adele
at 2017-10-12T00:44

看過不同說法支持1.是認為先洗淨濾紙味道

By Odelette
at 2017-10-15T20:13

而2.是認為先用水沖煮濾紙後紙已富含水分會影響咖啡過濾

By Odelette
at 2017-10-18T02:53

想請教以你的經驗哪個方式是比較OK的謝謝

By Carolina Franco
at 2017-10-18T04:42

剛開始沖的時候，我兩種都試過好幾次，我根本喝不出什麼紙味

By Zenobia
at 2017-10-21T10:44

，應該是我木舌吧。

By Puput
at 2017-10-22T02:10

你好我木舌，我個人是分不出來有差多少啦不過只沖濾紙

By Zenobia
at 2017-10-26T14:05

的時候是會有一股味道就是可能真的會有

By Iris
at 2017-10-27T12:33

關於有沒有差樓下金舌可以回答你(遞mic

By Queena
at 2017-11-01T05:30

哈哈了解謝謝

By Caroline
at 2017-11-05T00:18

以表面物理的觀點來說，你在一般的狀態能聞到味道表示
濾紙本身在脫附氣體，這種脫附行為就整個沖煮的過程會
一直持續，差別在於該氣體擴散到水中的能力不同於到空
氣中。不過相較於整杯咖啡的成分數量算小，而且印象中
人的感觀接收能力是log尺度，所以除非是練武奇材或訓
練有素的人，不然應該是很難喝的出差異

By Ursula
at 2017-11-06T23:41

幹!?固態物理都出來了XDDDDD 我還是先去旁邊洗洗睡好惹
(滾走

By Eartha
at 2017-11-10T17:14

f大別走阿XD，做物理的和做化學生科的人聊表面吸附和
催化其實是在獻醜XD

By Bethany
at 2017-11-15T01:06

看完比賽影片...我只有看到正妹...

By Carolina Franco
at 2017-11-19T05:51

化學變化在大腦裡，香味只有戀愛的感覺(香吉士貌)

By Todd Johnson
at 2017-11-19T12:00

也謝謝G大的解釋

By Una
at 2017-11-20T03:04

感謝f解釋。漏想了油脂和濾紙親和力，的確是我的疏失

By Todd Johnson
at 2017-11-23T03:27

在此道歉。不過，而外有個問題請教，咖啡細粉也有自己

By Wallis
at 2017-11-26T18:47

的味道。但是咖啡中的味道不一樣，原因是什麼？

By Isabella
at 2017-11-29T08:36

PS.這邊指的是法壓那種會殘留在咖啡中的細粉。

By Selena
at 2017-12-02T05:37

hario無漂白紙味很重，直接過熱水可喝得出差別

By Quintina
at 2017-12-03T06:10

専業

By Quintina
at 2017-12-04T02:01

推F大啊！真的跳出來幫解釋超認真～

By Oscar
at 2017-12-07T15:11

請google 萃取

By James
at 2017-12-12T01:13

樓上www

By Hamiltion
at 2017-12-14T16:27

=.=...咖啡液要跟咖啡粒味道一模一樣？又不是喝即溶

By Emily
at 2017-12-15T06:19

這種問題實在已經稱不上是個問題了

By Necoo
at 2017-12-18T23:21

我覺得那種細粉的味道比較像過萃的味道耶

By Edith
at 2017-12-19T07:47

有時候我用摩卡壺也會有這味道@@

By Tracy
at 2017-12-20T19:04

用濾紙後半段的咖啡液跟這味道也蠻像的

By Isabella
at 2017-12-20T23:23

濾紙沖到過粹，跟法壓的細粉味道還是有差啊。

By Barb Cronin
at 2017-12-22T11:30

不懂,細粉不就是咖啡豆細胞壁,都是木質為主,法壓的細粉跟濾
杯的細粉味道會有差？大小不同吧.........

By Freda
at 2017-12-24T08:06

還是大小是品酒的概念,喝到掛跟微醺的差異

By Selena
at 2017-12-27T07:40

看看都醉了,小魯我還是喝茶就好

By Isla
at 2017-12-30T19:43

吃粉一定過萃嗎？先證明一樣再來講吧

By Ivy
at 2018-01-02T17:58

我想他說的是espresso杯底那種細粉不是乾香的那種細粉

By Robert
at 2018-01-05T10:41

咖啡豆,不同的粗細大小只是影響萃取容易與否,味道的差異沒

By Belly
at 2018-01-09T12:03

那麼大,同樣的咖啡豆,double跟singledouble比較濃,single
比較清爽(或許

By Robert
at 2018-01-11T13:05

除非遇到瑕疵豆,不然風味的差異沒那麼大

By Edith
at 2018-01-15T17:16

簡單的東西說的那麼複雜,嘖

By Madame
at 2018-01-16T03:55

不就是味道有差。一句話,分個咖啡細粉也有自己的味道?

By Sierra Rose
at 2018-01-20T18:32

過萃也還是從咖啡豆萃取出來

By Olivia
at 2018-01-24T10:48

一顆萃取過的咖啡細粉跟過萃的咖啡液味道本來就有差XD

By Elvira
at 2018-01-28T14:34

講一講又醉了,到底講了什麼(咦?

By Lily
at 2018-02-02T06:46

來~這是蛋清加檸檬片，喝喝下去能解一點(遞

By Suhail Hany
at 2018-02-05T22:27

有細粉不等於有過萃味啊。

By Olive
at 2018-02-06T05:02

你到底去查咖啡萃取了沒啦？
我們在平行時空討論知道嗎…

By Charlotte
at 2018-02-10T11:24

酒醒了一點,感謝f大,espresso的細粉跟法壓的細粉一樣都是咖

By Ophelia
at 2018-02-10T17:45

啡粉。另外喝得出來不一樣,不代表其他人喝不出來,知識是用
來交流的,不是用來炫耀的(再度醉倒

By Annie
at 2018-02-11T07:31

樓上的別喝那麼多啊....

By Noah
at 2018-02-14T15:57

炫耀？....想分享就分享....不想分享就不用分享啊

By Poppy
at 2018-02-15T15:38

老實講我沒什麼好炫耀的啊....

By Carol
at 2018-02-17T15:46

Ptt太強大了,好多鬼神。小魯還是去木白喝咖啡好了XD

By Emma
at 2018-02-18T01:00

我繼續喝我的啤酒去....掰....

By Genevieve
at 2018-02-21T15:34

咖啡細粉能有什麼味道,不就是咖啡粉。 (逃

By Hedda
at 2018-02-23T14:54

試試看法壓吧....東西都要試過才知道

By Andy
at 2018-02-24T06:21

以自己心中的想法：以法壓中的細粉為例,同樣的咖啡細粉,萃
取前,跟萃取後味道不等同,這樣才叫溝通。

By Margaret
at 2018-02-26T02:38

當然可能我們描述的方向可能同
可能不同

By Isla
at 2018-02-26T15:11

感謝,好像有點理解了(咦? 晚安

By Erin
at 2018-02-28T21:08

這是什麼學術研討會的現場嗎?XDDrz

By Ula
at 2018-03-04T16:36

感謝b大的分享打完之後覺得要再多去喝法壓可些只是描述
方式不同咖啡還是多喝少說的好 (又要醉了rz

By Necoo
at 2018-03-05T01:36

有些只是

By Erin
at 2018-03-07T16:30

在化學裡萃取是單純的想盡辦法去分離所想要的產物，這不
考慮如何用多少溶劑去帶出，但咖啡是個整體感官，除了溶

By Hedda
at 2018-03-11T08:26

出物也包含了水，法壓與手沖在本質上是兩種模式的萃取，
再把咖啡的研磨大小變異算入，手沖的方式就類似液態層析
概念帶出，簡單來說在任何條件都一致的狀態下(時間溫度
研磨度粉水比等...)，基本上帶給大眾的感官是手沖乾淨又
富有層次，但實際上法壓的萃取率應該會高於手沖

2017世界咖啡大賽臺灣沖煮冠軍代表出爐 - 咖啡討論

All Comments

Related Posts

chemex 1-3人及1-6人壺使用問題請益

新手使用minipresso

售 GEE 方糖機+901N

咖啡機廠商提供的教育訓練

徵GEE三代