關於轉速與排風系統 - 咖啡討論

這幾天，看著手邊有紀錄的烘焙紀錄，算了一算……應該有一千筆以上了。
忙碌，從十一月到現在，結束了一間開五年的店，籌畫一些新的開始，而在新的店面
完成之際，或許是自己忙習慣了，也或許是勞碌命作祟，竟然跑去量販店租了一這小
攤位，賣起了低價咖啡﹝45元一杯XD……﹞
這麼說來，我算是咖啡業者了歐？……但是並不是
咖啡業者？專”業”？或是以咖啡為營利事業？
前者，個人不夠專；後者，不夠專業的東西拿出來營利？算了，僅是糊口飯吃……
而且開了五年的店不是咖啡店，只是一間餐廳罷了。
廢話一堆，只是想說，接下來的就當做是參考，別太認真

說說自己的烘焙機，楊家一公斤烘焙機，或是叫做貝拉XX號的……﹝懶的查了﹞
這台機器出了好幾年了，如果沒記錯，至少有五年的歷史，看著它的第一台原型機出
來，地點在台中，全部零件都是手工，當時還沒有做模具。
第一台原型機是直火加熱方式，如果資料無誤的話，鍋身是法瑯鍋體，但是後來改成
鑄鐵鍋，並且是半熱風加熱方式的原因，就不得而知了……
還有裡面的風門風葉也有改變，記得換那個風扇因為已經烘焙不少次，裡面卡了不少
咖啡油垢，拆的很辛苦……
後來又看到別人家的散熱盤的洞，變大了不少，我想是針對下豆後容易讓小洞堵塞而
影響散熱效果的改變吧！
所以手邊的這台，不是第一代，也不是最新款式XD，對了，愛機是半熱風式的^ ^~

忘了什麼時候了，對於傳統指針式的溫度計看的有點礙眼，換成數位式的﹝出烘焙室
溫那個﹞，興高采烈的認為烘焙將進入一個新的開始！﹝結果是摔了一跤﹞
結果發現以單一種咖啡豆測試，數據真是渾沌呀！！
一定是每次烘焙生豆重量的誤差造成！！！
然後又敗了一台三公斤誤差0.2公克的精秤，這次認為除了可以讓烘焙進入一個起飛期
，並且能算出烘焙後咖啡的失水比例，讓烘焙咖啡的品質達到穩定。﹝結果並沒有飛
起來﹞
品質上除了欺騙自己穩定外，結果還真是飄呀……騙自己騙不下去
看著自己手寫紀錄的烘焙報告，掙扎著紀錄得意義為何？
從此烘焙改採”觀察烘焙”﹝就是不紀錄的另一個說法，有點類似部隊裡不稱”打敗撤
退”，我們都說”轉進”﹞
當然期間客人喝咖啡還是喝的很歡樂，客人歡樂歸歡樂，自己的內心還真是歡樂不起
來，這種飄來飄去的品質？唉！
觀察烘焙的期間並不長，因為又發現了一個新玩意﹝敗家的一個開端﹞
其實也不是發現，是一位自動控制的朋友看到烘焙機後，告訴我一些他公司的自動控制
設備的想法

當然重要的是，常常在他跑副本的時候去亂他﹝那時候我們一起在美西的SEVER﹞
新玩意是什麼？
一台人機﹝可程式人機介面POD或是簡單一點來說，工業用的觸碰銀幕加上小電腦，並且
可以由他去控制PLC等等的相關自動控制裝置﹞，把它裝置在烘焙機上的原始構想為

當手去觸碰銀幕時，紀錄下觸碰瞬間POD讀到的數據，數據來源為兩顆數位溫度表頭……
並且可以填入相關數據﹝風門的大小、瓦斯壓力值與咖啡豆烘焙狀況﹞
這樣的構想在於烘焙者要邊調節瓦斯、風門、觀豆又要邊手寫紀錄，導致分心於烘焙
控制，說簡單一點，就是把紀錄交給裝置，專心烘咖啡。
並且可以有較為完整的烘焙紀錄。

第一次的程式設計完成並且導入前，發現原始的數位溫度計並沒有提供傳輸數據的功能
，於是又敗了兩顆有傳輸數據功能的數位溫度計。
導入程式並且試焙後，發現了許多可以改善的部分，並特別跑去台北和程式設計師研究
了一個下午
一、 介面部分，說白一點就是操作的頁面設計，這算是個人偏好XD
二、 要求可以直接將數據由POD傳到電腦
三、 要求烘焙完後，可以將紀錄列印出來

這段時間認識了M……藉由他來到了PTT，試著將想法寫在這裡﹝不知道還看不看的到﹞
有了工具，並且可以將紀錄列印成報表，整理成冊﹝真的是冊……﹞，照理說應該可以
將品質達到一定的標準 ，並且可以藉由紀錄去找到問題的癥結或是相關可控制的變數，
所產生的影響才是……
但是，並沒有
當初推斷的原因為，紀錄的數據不夠，如果能包含環境數據﹝溫度、溼度和大氣壓力﹞
應該可以解決這個問題。

咖啡還是繼續烘、繼續賣，也還是繼續不穩定、品質繼續飄
反正，只是附餐咖啡……這時候也將店裡所有單品咖啡逐漸停掉，全部咖啡豆下架

跑去台南和M見了一次面，當拿出成冊的紀錄後，M說了一個很糟糕的資訊，但是這個資
訊卻足實的讓咖啡烘焙的層面提升的不少
藉由較為詳盡的紀錄，發現一爆的溫度點差距非常的大，這表示溫度探點不對
相關紀錄有發表在這裡……﹝應該還在吧？﹞
咖啡的烘焙在此對於自己，有了新的一個里程碑，對於成冊的烘焙紀錄，按了一個”還
原鍵”﹝一切從新開始﹞
烘焙有了新的層面，但是，品質還是飄……理不清楚相關可控制的變數，所產生的影響
為何？風味瑕疵的原因為何？

這樣的情況讓人非常得難過，到底烘焙是怎麼回事？簡單？不簡單？
或許一台爆米花機的表現與穩定，都超過大型機器的表現與穩定，這麼說來，應該是添
購20台爆米花機才是……
不知道這段時間有多久？但是這段時間對於紀錄則是藉由POD裝置，忠實的紀錄下來，或
許哪一天，可以藉由紀錄找到問題。

A的來訪，提供了許多思考
那一天，M與A來到小店，A完全不同的烘焙模式與想法衝擊著自己原本的烘焙模式
也奠定一個想法：
不要想去複製別人的烘焙模式，應該要了解的是想法。
當別人的想法衝擊自己的想法後，經由思考、實驗與分析後所得到的，才是最重要的。

除了烘焙模式的不同，其中烘焙鍋轉速不同﹝高速﹞也給自己一個衝擊，此外，也提到
了不同加熱的模式導致一爆的溫度點移動的想法……
關於轉速卻一直到最近，有了些許認知。

忙碌，真的很忙，忙著開一間量販店裡的小店，想試一個以咖啡為主的經營模式。
天真的以為烘焙經驗與手法可以套用在這裡，事實並不然；一個可怕的事實，烘焙機由
店裡移到家裏。
不同的位置，不同的排煙高度，竟然讓一個先混再烘的espresso產生完全走樣的表現。
咖啡難喝，真的變的很難喝。
同樣的配方、重量、烘焙手法與烘焙概念，竟然產生如此不同的變化。人間與地獄之差
……
比對烘焙紀錄，努力的調整，卻只能提升大概；開始經營的亂，加上品質的亂……一切
是讓人那麼的無力。
看著機器﹝十來萬的烘焙機﹞、工具﹝人機﹞和紀錄﹝一整疊的心血﹞，然後喝著完全喝不下去的咖啡。
挫折、無力與難過。
一直想讓品質穩定，致力於數據的完整與精確，或許……忽略了更基本的東西。
別說環境，也別說咖啡豆本身的差異，更別說其他有的沒有的因素；我確認這些都會
影響，但是不至於差別那麼大吧！﹝何況是同一批咖啡豆！﹞
說到這，的確忽略了很基本的東西。

機器本身的可變數！！
轉速與風門！！！

因為不同環境的地表，導致不水平，導致機器偏斜，導致轉速不順。
因為風管與集塵筒的豆屑累積，導致加熱曲線誤差。
烘焙機的烘焙鍋轉速順嗎？
對自己而言，真的非常重要，如何調整？其實完全不會，大概的調整……算是摸索，
算是土法煉鋼……
看看就好，參考一下別太認真……但是有正確的調整校正做法，還望熱心人士與專業
人士提供。

一、 機器水平
先將散熱盤拆掉﹝請做好記號與紀錄，不然接錯應該會出事吧！﹞，然後去五金行買個
水平儀，放在原本散熱盤的位置﹝當然要買長一點的，別比散熱盤原本的洞小﹞，接著
調整烘焙機下四個角的塑膠腳，讓機器達到水平。
隨著烘焙的鍋次，應該會讓鍋轉不順
不順的原因，應該是豆屑的累積，累積在鍋口造成，或是其他自然原因

二、 然後將烘焙機後面的中間固定軸上的六角螺絲轉鬆(一個大大的固定軸)與旁邊
對稱的兩組螺絲轉鬆﹝最外側2組4個，每組有三顆﹞
慢慢往前鎖緊，到一定程度會聽到喀喀聲﹝表示逼太緊﹞然後往後調整，一直到兩組螺
絲轉1/8圈就會出現喀喀聲，並往後調整1/8圈使喀喀聲消失。
重點在於兩組要同時平穩的調整
然後固定兩組螺絲貼在烘焙機上的螺絲，固定好後再固定整各螺絲組的第二顆(中間那顆
)，再來是最外側的螺絲。

三、 接著轉動中間固定的螺絲軸承，向前逼緊到出現喀喀聲後，往後旋轉一個格度
到沒聲音為止﹝上面有溝槽﹞，並且固定六角螺絲。

四、 開始烘焙，隨著溫度的提高，會讓機器的金屬膨脹﹝熱漲冷縮﹞，會在出現喀
喀聲，此時再將固定螺絲軸承往後旋一格。重點是咖啡豆下鍋後，會因破碎豆卡在鍋子
與機器間的間隙，進而產生喀喀聲，那時候並不是金屬膨脹造成，請拿毛刷清理……

五、 接著是拿碼表與轉速做比對，是否轉速正確

六、 平常一定烘焙鍋次後，要將觀豆棒那一側的軸承上油，上油前先將原本的油渣
清除後再上油。上的油請用食用潤滑油﹝建議買好一點的，用過最好的很誇裝，油一上
去，聲音就像關靜音一樣，突然消失﹞

風門，或許說是排風狀況，第一個較常影響的是集塵筒豆皮的累積，由於集塵筒是不透
明的，判斷方法是烘焙過程中用手輕觸集塵筒，累積部分不會發燙……可以藉此判斷累
積量(之前糟糕到整各不會發燙> <~)，當然最好是烘一鍋清理一次，只是這樣好累……
不過打算找各大垃圾袋，可以每鍋清理，不會讓豆皮掉的到處都是。

管路的堵塞也是影響排風的原因，只是影響較為緩慢也較為沒感覺，建議一定鍋次做一
次清理。
經過校正轉速與排風狀況後，烘焙的東西較為理想

我想，烘焙機與人機都只是一個工具，在於對它的了解越多越能藉它傳遞的資訊來找到
問題

利用人機精確完整的紀錄﹝提供每N秒溫差﹞，修正火力與風門期望曲線與手法能重現，
來達到品質固定，卻發現問題竟然是最基本的轉速校正與排風狀況。
所以，人機不是必備，它只是一個工具罷了
或許，可以利用較為簡便的裝置﹝價格也較為親切﹞來達成相關的目的。
只是，正確、完整的紀錄與分工的概念﹝紀錄交給裝置，人儘量專心觀察烘焙﹞，到目前
並沒有發現這個概念有什麼不對的地方……XD

藉由工具與數據，發現了一些或許是老掉牙的東西
轉速的調節可以運用在溫度控制，控制持溫，目前運用在前段高轉速模擬熱風系統，去
除烘被前段不想保留的雜味，中後期低轉速模擬直火系統緩持溫達到保留風味的效果。
實際運用上可行，加上這次因為轉速造成的問題，歸結調整轉速達到控溫與影響風味的
效果，不是假象，是真的有影響！
但是需要相關數據整理後才能有較為有力的證據作支撐﹝最近真的忙……XD﹞

不同加熱的模式導致一爆的溫度點移動，這也是一個事實，事實確實是如此，但是偏移
的不大，大約5~7度，自己的紀錄顯示，通常前段不同加熱模式、轉速與風門大小，落在
183~196度，最密集落在187~194度，所以偏移應該是5~7度，相關變數對偏移的效果，可
能要個運用數學的朋友幫忙了……

現在的課題，穩定一杯45元的咖啡品質，賣錢換研究資金…
以上，看看參考就好了


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