關於味道評斷的小問題請教！！ - 咖啡討論

By Poppy
at 2018-06-23T10:03

Table of Contents

各位前輩大家早～～
文章有點長....不好意思
小弟這兩天看了wbc的比賽片段
除了選手們精彩表現外
也一直在關注賽場評審們
能夠成15分鐘內評斷出3份咖啡的成績
想必是有驚人的神之舌（？

不好意思有點扯遠.....
這次主要想請教及探討的是
“品嚐咖啡的好壞是否有其標準”
當然我也瞭解，自己喜歡的就是好咖啡這件事
不過舉例來說：
豆子未洪熟的酸（？）味、過度萃取的澀苦味
萃取不平均的味道甚至是過度烘培的焦苦味

“這些味道是否有一個大眾標準存在呢？
以及又該如何去評斷味道正常與否“

常常大家都會提到可以觀察顏色、香氣以及豆子的狀態...等外觀因素，但是對於味道則
只會略提到澀、苦這些比較難以定值的形容

這邊是最近自己遇到的狀況分享！
目前剛進去一家店，前輩表示
濃縮就一定要萃取至27-28秒
但這樣的結果讓那份濃縮產生很強勁的焦苦及些許藥味...因此小弟自己的評斷是過萃
所有稍微調整了參數，不料前輩看到後馬上打槍...說那個秒數是scaa的標準什麼的（以
上略
而且似乎很能接受我上述形容的味道，

這讓我反思，會不會是因為我對味道的詮釋跟判斷還不成熟，其實那是正常的？

也因此才有了這篇文章
不好意思...一不小心打了有點長
感謝耐心閱讀完的前輩們！！

小弟只是一介平凡人，沒上過什麼厲害課程，也沒受過什麼專業訓練，知識都來自於書籍
、網路以及工作所學，如果文章內敘述有誤在麻煩前輩告知，感恩！！！！

--

Tags: 咖啡

All Comments

By Quintina
at 2018-06-27T05:43

原po想問的牽扯層面很廣，文化跟系統的問題真要講下
來可能幾個小時跑不掉

By Isla
at 2018-07-02T00:01

風味喜好會有文化背景跟個人經驗影響，但賽場上評審會做校正
"盡量"讓對同特質的風味評分接近

By Lydia
at 2018-07-02T06:15

https://m.imgur.com/42j58OO?r

By Kumar
at 2018-07-05T19:01

賽前校正，分數跟其他人差異太多的會被修正

By Skylar Davis
at 2018-07-08T12:43

但既然是用人評分，一定會參雜喜好，自己喝得開心就好

By Isabella
at 2018-07-12T10:01

照SCA標準煮咖啡，你的環境溫度、水質也要接近才有參考價值

By Mason
at 2018-07-17T02:44

味道的評斷目前國際上大多以美國SCAA為基準，如上圖味道香

By Lydia
at 2018-07-18T08:44

味也有非常明確的定義。建議樓主了解一下、精品咖啡的推
動歷史、SCAA 在其中扮演的角色，杯測的演進，C.O.E.的分
級定義。你的問題就能有非常明確的答案。

By Freda
at 2018-07-18T13:37

至於品嚐咖啡是否有好壞？常常大家的回答是：每個人喜好不
同。但個人的感覺是：這是因爲一般時候大家（含我在內）喝

By Aaliyah
at 2018-07-20T16:22

的咖啡等級都不高。真正能得到SCAA 82分以上的豆子，依我
自己的經驗其實都非常棒，當然這級的豆子半磅都在千元以上

By Franklin
at 2018-07-20T23:46

。

By Andy
at 2018-07-24T23:51

喝過才知道呀，紙上的只是知識。真的喝過很多才能評分

By Gary
at 2018-07-28T11:50

如果要建立自己的評鑑力另一個建議是：要實際喝真正被評鑑
過的好豆子。南投、台南東山都有幾家莊園的豆子得過SCAA82
分以上，他們的豆子都是培養品鑒力很好的選擇。當然如果是
能拿得出SCAA或原產國正式咖啡豆評鑑資料的進口精品豆、也

By Olivia
at 2018-07-30T13:01

是好選擇。

By Enid
at 2018-08-01T06:25

一般豆商瞎掰莊園豆、精品豆、微批次豆，只要沒有正式評鑑

By Jessica
at 2018-08-04T10:56

資料，就聽聽就好，千萬別當真。

By Cara
at 2018-08-07T06:15

我會建議樓主您把問題簡單化，回到培養對好咖啡的鑑賞力上
面。因為我們想要的是一杯好咖啡，所以當您熟悉真正精品級

By Skylar Davis
at 2018-08-09T22:57

好咖啡的風味（及風味隨時間跟溫度的變化），您會發現其他
異味的區分變得很簡單。這些異味您自然就會去找到出問題
的原因。當然到最後還有一個自己喜歡特性的問題，那個就很
個人了。

By Mason
at 2018-08-14T14:07

82分明明就很低......

By Enid
at 2018-08-15T11:38

神之舌...你想太多了 XD

By Dora
at 2018-08-17T10:08

去頭去尾留中間世界上90%以上的人沒有神之舌啦

By Elma
at 2018-08-17T13:57

樓主，我也是那些90%沒有神之舌神之鼻的人。只是運氣好，在
台南東山喝到莊園老闆娘用賽風煮的咖啡，才知道原來真正的

By Hedda
at 2018-08-18T19:01

精品豆沒有神鼻舌的人也能明顯的感覺到它細膩的風味變化。
我平常喝的是半磅500元以下的豆子，豆商寫的那堆風味變化，

By Olive
at 2018-08-22T10:09

我最多只能感覺到兩三樣，其他寫的風味我也嚐不出來，倒是
他們不提的焦味很常見。。。。

By George
at 2018-08-26T02:38

豆商多半是賣生豆吧如果有焦味應該去怪烘豆的吧

By Selena
at 2018-08-27T20:17

經驗專心多喝久了就知道了

By Kama
at 2018-08-30T21:11

「好的咖啡」跟「好喝的咖啡」是兩回事。後者隨你高興，

By Ula
at 2018-08-31T15:02

前者是透過一連串有意識的管理(種植、製程、烘焙、研磨、

By Carolina Franco
at 2018-09-03T21:30

82分應該不算高吧？頂多就比商業豆好一點

By Megan
at 2018-09-05T14:27

抱歉沒認真看我以爲是coffee review XD

By Lauren
at 2018-09-08T19:42

沒事啦，沒啥好抱歉的。大家都是喜歡咖啡的同好，只是一起

By Edwina
at 2018-09-13T15:20

在聊天。其實小弟對網路上一堆爛用"精品咖啡"的豆商、烘豆
商很不爽。大家都是喜歡咖啡的同好，大家一起分享看法跟經
驗，也一起少點被"騙"。我也還在學習，咖啡這檔事真的"水

By Skylar DavisLinda
at 2018-09-17T05:52

很深"。。。。

By Heather
at 2018-09-21T10:49

你可以去看杯測流程跟參考風味輪咖啡多試久了就會了

By Tom
at 2018-09-22T04:29

解什麼味道是偏好或偏壞但是不是以地區為標準是先以

By Ethan
at 2018-09-27T00:52

味道做區分畢竟評測還是以客觀條件做區分不是地區口
味那是店主自己要去調整的

By David
at 2018-09-27T23:04

沒有大眾標準

By Tristan Cohan
at 2018-10-02T02:44

仍有最多人覺得7-11拿鐵最好喝有人厭酸有人愛死

By Puput
at 2018-10-07T00:53

好不好喝誰有權力誰是老闆誰說了算

By Oscar
at 2018-10-08T20:20

感官的東西確實很難避免個人喜好與敏銳度所影響，但當判斷

By Hardy
at 2018-10-08T21:57

的人數相對多的時候，還是有一定的趨向…

By Hazel
at 2018-10-10T20:48

你想知道的是什麼趨向？是大眾趨向，還是鑽研咖啡的趨向？

By Andy
at 2018-10-13T21:44

樓主您的目標其實講得很清楚，對精品咖啡/SCAA發展歷史清
A證照就搞定。

By Agnes
at 2018-10-14T22:05

楚的人應該都聽得懂。味道判斷方面，目前各國的國家等級精
品咖啡評鑑組職都是以SCAA的評鑑方式為基準準則。樓主您的
需求就是去上上SCAA評鑑杯測相關課程、真有興趣在去考個SCA

By Zenobia
at 2018-10-15T00:01

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