賽風沖煮與手磨粗細 - 咖啡討論

※ 引述《davidfrog807 (禽獸!!(=皿=)@m)》之銘言：
: 各位板友好 小弟剛從賽風入門約3個多月
: 爬文跟網路上看到的資訊大概知道賽風的粗細度比手沖略粗
: 當研磨刻度越粗時，咖啡的酸味也會比較明顯(?)
: 我是以中淺焙的豆子為主
: 手搖磨豆機則是Hario的MSCS-2TB
: 而說明書裡面賽風建議的刻度在6~9之間
: 可是只有6和7的刻度煮出來比較順口(酸味才有現)
: 8以上的刻度 煮出來都有很重的焦苦味...
: 大概煮過五 六種豆子，都一樣
: 溫度(先下粉 出現連續小泡泡插壺)跟沖煮時間(45s~1min)都類似
: 想請問是我沖煮過程有什麼瑕疵嗎?
: 還是說明書在騙我...T_T
: p.s.前陣子買了日曬的耶加，煮起來覺得很難把味道分離開來
: 似乎味道都雜在一起.. 不像其他煮過的豆子有明確的特色
: 請問是手搖細粉多的關係嗎?
: 還是日曬喝起來就是這麼豐富? 有辦法讓層次感明顯一些嗎?
: 十分感謝 (_ _)

手機排版請見諒。

您說粗顆粒萃取時間比細顆粒要長，這是對的。
咖啡在萃取的時候會同時發生兩件事
第一：咖啡顆粒(用顆粒的概念比較好解釋)表面的物質開始溶解在水裡
第二：咖啡顆粒內部的物質開始向咖啡表面移動。
顆粒大小也同時影響兩件事，首先顆粒大表面積小(加總)，再來顆粒大物質從中心移動到表面的距離長，這兩點同時影響萃取的量，也就是您說的粗顆粒萃取的時間要比較長這件事。
把特，凡事都有一個把特。以上說的，端看您想要萃取出什麼樣的物質，也就是您想要什麼樣的風味。
怎麼說呢？因為咖啡中每種物質移動的速度都不一樣，以我們常說的酸味來源，比如奎寧酸，乙酸，檸檬酸等，分子小，移動速度快，通常在萃取初期就會全部萃取出來，而苦味來源包括褐色色素，胺基酸等，因為分子大，速度慢，往往不容易被萃取出來。
有了上述的觀念，就可以知道如果認為風味太稀，改變粗細大概八成以上只會影響苦味的多寡，對於酸味的調整沒有很直接的效果。我個人會建議調整粉量試試，一般來說，syphon水粉比例10ml~15ml對1克的粉都算正常範圍。您可以先這樣試試，我想應該可以收到不錯的效果。

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