請教悶蒸時間的掌握 - 咖啡討論

看了這一系列的文，我也來分享一下我的想法。

個人認為悶蒸的目的是為了讓濾杯裡的咖啡粉形成一個穩定的沖煮狀態。

而一開始將水平鋪在咖啡粉的目的，就是要藉由水的特性讓濾杯裡的咖啡濃度均ㄧ，等待二氧化碳排出，避免氣體干擾萃取後再行注水，這時便能確保在沖煮的過程不會因為有些粉沒吸到水而影響穩定性。

而悶蒸的時間就要看粉的粗細(影響水滲透的時間)、豆子的新鮮度(影響排氣的時間)去做調整。

然而，提到沖煮手法的不同如何去影響悶蒸的時間，這邊就用小豆大提到的Kono、Mett Perger和星巴克的沖煮法做比較。

首先，Kono流，俗稱滴滴法，顧名思義就是在悶蒸階段時，用『點滴』的方式進行悶蒸，並將『悶蒸時間拉長』，這兩個做法會導致：咖啡濃度提高，口感層次更多更豐富。

原因就是用點滴的方式會使得濾杯裡咖啡的濃度沒那麼均勻，藉此提高層次感，而悶蒸時間拉長，則會讓萃取率提高，使味道更濃厚。

而為了避免萃取過多的雜味，所以Kono流非常要求研磨的均勻度，磨豆機的選擇便是很重要的一門學問了。

再來是Mett Perger的攪拌法，其方法有兩大重點：『粉極細』和『悶蒸時攪拌後靜置』再注水，首先為了使咖啡豆的風味充分萃取，將粉磨的很細，那為什麼悶蒸的時候要攪拌呢？因為當粉極細的時候，水不容易滲透到濾杯的各個角落，為了均勻萃取，才會進行攪拌，之後的靜置則是為了排氣。

而此做法則適用於烘得很好的豆子，因為此法會將豆子裡的風味充分展現出來，不管是好的或壞的味道，十分考驗烘豆師的技術。

最後，則是星巴克的沖煮法，悶蒸5秒，只注水中間，3分鐘沖完。

悶蒸5秒基本上很難讓水在濾杯中均勻分布，但是以後面的『只注水中間』和『3分鐘沖完』來看則可以推斷是以小水注的方式進行沖煮，我認為發明這個方法的人肯定有跟Kono流借鏡，Kono流很重視沖煮時手的穩定性，而為了提高每個人的穩定性與品質，才會做出這種改變提高容錯率。

以上僅是個人觀點，有錯還請各位大大指正。


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