義式機沖煮的香味比不上賽風是正常嗎？ - 咖啡討論

Ophelia avatar
By Ophelia
at 2018-09-18T23:25

Table of Contents

想請教版友一下沖煮方式對於香味的影響

同一支豆子

用半自動咖啡機做出一杯espresso

與賽風煮兩人份的咖啡

比較起來賽風煮出來的香味明顯散發

而espresso好像就剛沖煮好那幾秒靠近聞最香 但過不久就沒了...



背後因素是？

我在猜是不是出品後的咖啡液溫度一個比較高溫 保留香氣的時間可以延長

espresso出品溫度沒那麼高 所以香氣保留時間比較短

個人是往溫度這方面猜想

但不知道實際上影響香氣是不是還有其他原因

想請教一下大家




或是沖泡方式不同造成

一個是浸泡式沖煮 另一個是水通過式沖煮

水通過的方式萃取出來的香氣分子比不上浸泡式 所以香氣較薄弱？


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All Comments

Anonymous avatar
By Anonymous
at 2018-09-21T19:58
覺得這問題挺有深度，小弟個人推敲的淺見是不論手沖或
是虹吸本身水量就較多，以科學角度看能夠溶解的芳香物
質一定也較多，所以嗅覺上香味能保留較長時間；而相對
濃縮是用通道式，加上極高壓力去「榨」出芳香物質，在
Ula avatar
By Ula
at 2018-09-24T17:28
相對少的毫升數下，能溶解的氣味分子可能較少，加上還
有離開把手後，被強加溶解進濃縮中的芳香物質可能因為
失去壓力，逸散的非常快。
以上是個人未經證實的科學假說 僅供學術交流
Olive avatar
By Olive
at 2018-09-28T11:57
手邊沒儀器測TDS...如果兩種沖煮方式測TDS算萃取率
Isabella avatar
By Isabella
at 2018-10-01T11:22
假設粉重和萃取率都相同 氣味分子不知是否也會同份量
Rachel avatar
By Rachel
at 2018-10-03T09:49
溶進咖啡液中
Steve avatar
By Steve
at 2018-10-05T14:13
你把espresso萃出來馬上做成美式再來比較看看
Necoo avatar
By Necoo
at 2018-10-05T15:14
義式單品要煮好不容易
Hedy avatar
By Hedy
at 2018-10-06T07:41
個人看法大家一起討論。我覺得是因為咖啡脂粹取濃度。espre
sso 因為是高壓快速過水所以咖啡脂含量相對於其他粹取法是
Charlotte avatar
By Charlotte
at 2018-10-10T07:20
最低點。賽風是水煮咖啡脂粹出量是最高的。
Carolina Franco avatar
By Carolina Franco
at 2018-10-10T20:01
賽風因為咖啡脂高所以香氣的持久性會長於espresso.
Joe avatar
By Joe
at 2018-10-12T22:02
假設兩者芳香分子相同，被"聞"到的就是已經離開咖啡散失
Oliver avatar
By Oliver
at 2018-10-17T01:24
到空氣中了。可能esp.把香氣保留在crema之下吧...
Hardy avatar
By Hardy
at 2018-10-18T10:23
香氣屬嗅覺，可能是溶入esp.中的香氣沒經鼻子感知
Olivia avatar
By Olivia
at 2018-10-19T15:28
喝起來香比較重要
Barb Cronin avatar
By Barb Cronin
at 2018-10-23T21:28
espresso的特色應該是後韻吧
Joseph avatar
By Joseph
at 2018-10-28T13:57
認同上面bbdaog大
Necoo avatar
By Necoo
at 2018-10-30T10:23
bb大的咖啡脂是抽脂嗎？油脂的話應該是esp最多吧？
Olga avatar
By Olga
at 2018-11-04T10:19
當然我有可能把咖啡因記成咖啡脂了。你google 看看再麻煩
分享給大家。成因我倒是記得很清楚、賽風用煮的、espresso
高壓少水快沖所造成的差別。
Franklin avatar
By Franklin
at 2018-11-08T02:46
最近忙著重練手沖、搞得頭昏腦脹。
Oliver avatar
By Oliver
at 2018-11-09T00:31
你聞到香氣主要香氣分子揮發或者擴散鼻腔內
Annie avatar
By Annie
at 2018-11-10T11:59
如分子在水中擴散到空氣不容易，但當水分乾就容易飄散
Zenobia avatar
By Zenobia
at 2018-11-14T20:36
咖啡喝完不要動等水乾了可以聞到很濃的味道
但是放水進去就不容易聞到。或相對淡了
Kristin avatar
By Kristin
at 2018-11-18T05:32
Esp乳化油目的油滴極微細化、不是存變成一個油滴狀態
Suhail Hany avatar
By Suhail Hany
at 2018-11-23T01:49
https://i.imgur.com/7sZfXAJ.jpg
Liam avatar
By Liam
at 2018-11-26T18:50
咖啡出油脂ESP細小化 喝起對於口腔的衝擊比較強烈
Victoria avatar
By Victoria
at 2018-11-30T05:17
但賽風喝起非細小化油脂，入口到鼻腔機率比較低。
Wallis avatar
By Wallis
at 2018-12-02T05:25
除非你會用漱口方式去喝賽風的咖啡液
Elma avatar
By Elma
at 2018-12-02T20:19
再來消散速度也跟咖啡液狀態有關
Jessica avatar
By Jessica
at 2018-12-07T18:08
泡沫狀態與熱水狀態還有味覺疲乏都有關連
David avatar
By David
at 2018-12-11T15:46
有機會我把新鮮ESP放顯微鏡看看
Edith avatar
By Edith
at 2018-12-15T05:26
猜是油的關係 水溶性的氣味分子相較脂溶性來的小 分子小
Aaliyah avatar
By Aaliyah
at 2018-12-17T04:25
香氣分子是小分子 高溫跑掉很快 義式機溫度通常比較高
Sarah avatar
By Sarah
at 2018-12-21T03:13
的性質活潑 容易因為加熱斷鍵飄到空氣裡(但氣味留不久)
Elma avatar
By Elma
at 2018-12-25T13:46
義式機沖煮基本上是88以上 賽風一般來說單純水上去不
到80 要更高要上去之後還一直煮 煮到你要的溫度再加粉
Elizabeth avatar
By Elizabeth
at 2018-12-26T19:46
我個人覺得ESP香氣(總量)不會比較低 可是其他味道都太
強烈 讓你個人(感官)上能認知到的香氣感受降低
Connor avatar
By Connor
at 2018-12-29T08:04
就算你代入咖啡因一樣錯呀...espresso單位咖啡因最高
Faithe avatar
By Faithe
at 2018-12-31T05:29
https://i.imgur.com/8Mtd7JB.jpg
Faithe avatar
By Faithe
at 2019-01-02T10:40
比較同豆種不同粹取方式, 咖啡因賽風也是高過espresso . 咖
啡脂我應該也沒記錯應該是賽風最高(有興趣的同好自己確認一
下）。原因其實是一個用高溫水煮、一個是高溫水快沖所造成
Donna avatar
By Donna
at 2019-01-04T02:32
的差別。
Kelly avatar
By Kelly
at 2019-01-08T02:03
不過香味這件事、相關因素好像很多。大家講的可能都是影響
香味強度及持續度的變因。
Rae avatar
By Rae
at 2019-01-09T04:46
你看— @ㄩ
Lucy avatar
By Lucy
at 2019-01-09T12:48
bbdog大，為什麼手沖要重練?我換新壺的適應期，反而從
Leila avatar
By Leila
at 2019-01-11T06:27
三刀流，變一注到底不斷水，溫度也不測，直接煮滾入
壺就沖了，簡單快速，又能入口，可能沖久開始犯懶了XD
Ula avatar
By Ula
at 2019-01-12T13:39
倒也不是練手法，而是想搞清楚如何準確的判斷豆子。我覺得
一杯咖啡好不好的關鍵還是在豆子。想要先搞清楚如何判斷豆
子、這樣才能用較適合的對應手沖手法。。這樣子做, 對不對
我也不知道。。。
Robert avatar
By Robert
at 2019-01-17T10:42
賽風低到65高到接近100都可以 沒有比義式低溫 咖啡因是
Joe avatar
By Joe
at 2019-01-21T21:58
看溫度跟浸泡時間會有影響 所以手沖跟賽風的咖啡因會
比義式多 時間長2到3倍不等
Oliver avatar
By Oliver
at 2019-01-24T20:04
咖啡因量≠咖啡因濃度
濃度絕對是espresso最高這是毋庸置疑的
Caroline avatar
By Caroline
at 2019-01-25T19:27
同量espresso咖啡因的含量就絕對比其他類的高好幾倍呀
Skylar Davis avatar
By Skylar Davis
at 2019-01-29T15:27
樓上的同量 是指液體吧 同量咖啡豆就完全不同囉
Victoria avatar
By Victoria
at 2019-01-29T18:12
可是想想 不論是一杯ESP還是一杯手沖 其實豆量是差不多
的阿 很少有人會把ESP的份量喝到跟手沖黑咖啡一樣吧
Genevieve avatar
By Genevieve
at 2019-02-02T09:15
看你相不相信喝義式比較容易喝掉更多豆子的使用
Liam avatar
By Liam
at 2019-02-05T13:48
我講的就是萃取率 粉量、水量 當然都不是變因
Rae avatar
By Rae
at 2019-02-09T12:06
水溫、時間也引用另一篇萃取結果所導出來的公式
Kristin avatar
By Kristin
at 2019-02-11T04:26
但講這些還要人自己去看文獻也沒什麼概念 那就講些會關心的
Belly avatar
By Belly
at 2019-02-12T13:26
方法：過義式機 92度 9bar 16g 30~40 sec
Rachel avatar
By Rachel
at 2019-02-13T03:08
剩下處理法 挑個讓人比較想知道的 用過濾紙的美式機去作
Blanche avatar
By Blanche
at 2019-02-16T20:05
90度 100g 350sec
Anonymous avatar
By Anonymous
at 2019-02-16T23:04
義式得到 2*30mL 美式機得到 1800mL
Kyle avatar
By Kyle
at 2019-02-18T10:13
兩者單位咖啡因差4倍
Xanthe avatar
By Xanthe
at 2019-02-23T04:40
然後是使用相同的豆種 如果懷疑不同種 那我也可以提供羅豆
跟阿拉比卡豆的差別 兩者約是 1.2~2.5 倍
Jessica avatar
By Jessica
at 2019-02-27T16:49
所以看這個水粉比 我還真的不會說用的豆量差不多
Zanna avatar
By Zanna
at 2019-02-27T21:03
再補充一下好了 時間跟咖啡因萃取在十分鐘內都不會到高原期
Brianna avatar
By Brianna
at 2019-02-28T17:32
^滾水下
Susan avatar
By Susan
at 2019-03-01T01:28
單位咖啡因是重量/ml嗎? 這樣美式機的咖啡因萃取率是不是
Lily avatar
By Lily
at 2019-03-03T12:45
義式機的1.2倍。萃取率很容易被影響，兩者應該算差不多。
Ethan avatar
By Ethan
at 2019-03-07T23:52
這樣的重點就變成究竟喝下多少豆子的用量
Bethany avatar
By Bethany
at 2019-03-09T03:09
嗯 是mg/10mL
Tristan Cohan avatar
By Tristan Cohan
at 2019-03-11T15:27
所以他們設計上有針對壓力作比較 結果就是有一定壓力會顯著
Ula avatar
By Ula
at 2019-03-11T21:17
沒壓力的幾種作法 分析幾種內含物量都沒顯著
Carol avatar
By Carol
at 2019-03-16T13:22
但如果想比較內含物組成 當然是作法後定量比較才有意義
Sierra Rose avatar
By Sierra Rose
at 2019-03-17T00:02
不然要作到濃度最高 當然是直接丟去煮個幾小時後進行濃縮
Carol avatar
By Carol
at 2019-03-19T06:18
內容物各種東西濃度都會爆炸高 但喝起來怎樣我就不知道了

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Madame avatar
By Madame
at 2018-09-18T15:40
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請問關於磨豆機與手柄的選擇

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By Lauren
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前一陣子買了ees200e的半自動咖啡機， 目前感想是，喝起來跟手沖差不多，還是沒有外面咖啡店那種又苦又香的感覺 可能是咖啡脂還是不夠多，所以想再稍微擴充一下配備 現在是使用深烘焙的豆子 + 咖啡機送的磨豆機 這個免費的磨豆機我看大家評價都不是很高，而且磨出來的粉怎麼看都是不夠細。 我稍微做一下功 ...

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at 2018-09-16T21:34
當初看了版上大大的文章跟進 http://www.tzuyang555.com/2016/06/eupa-1819a.html 1.TSK1819a (本來要買es200e但新版無法用breville把手) https://i.imgur.com/Lc1AS3c.jpg 2.Breville 51mm ...

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