綠儒艮咖啡之雜談二 - 咖啡討論

連鎖咖啡、商業咖啡、早餐咖啡、、，一大堆名稱，簡單來說還是咖啡。
既然當做招牌商品，店內最大量最平價的咖啡，無論名稱是本日、綜合、
招牌或是黑咖啡，都是店頭的招牌，只是這個商品水準是立招牌還是砸招
牌，就看業主的看法。

大家喜歡吃夜市小吃，賣麵線蔥油餅看起來國民平價，但是用心堅持的都
可以賣到上國宴，不用心的高級餐廳，金玉其外。

加糖加奶，當然也是咖啡，看用不用心而已。糖要怎麼加? 是濃縮裡頭加
一匙砂糖，喝完濃縮之候用小湯匙慢慢挖杯底的咖啡糖渣，含著湯匙的動
作好像肯德基廣告一樣，這就關係到是否有選用合適的咖啡配方跟烘培來
配合糖。

也有用熱水溶解兩倍白砂糖來代替果糖，為什麼這麼麻煩? 因為果糖有股
怪味道，這只有在有穩定好品質的濃縮咖啡的咖啡店中，才會有這種需求
，否則咖啡本身雜味就很多了，哪差果糖的怪味。

也喝過白砂糖水配上等量南義濃縮，南義咖啡味道跟糖的結合非常MATCH，
糖的甜味明明很濃，可是不會膩，加重手法萃取的南義咖啡明明很強烈，
可是被糖包容下，變得圓潤起來。

加奶更是一大學問，以往討論文章太多了。

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跟有些烘培老手討論到星巴克，其實一致認為烘培的很好，用的咖啡豆也
沒有很惡劣，問題出在新鮮度不行了。

咖啡工人曾說你要多新鮮的咖啡來反諷幾年台灣某些迷思，新鮮如果不好
喝也是沒用，但是如果超過太久，又沒有特殊保存方法(像是加氮或冷凍)
，也是無能為力。

根據以往星巴克內部咖啡大賽中冠軍所言，他能分辨出廠九個月跟十二的
月的咖啡豆，以提供給客人較新鮮的咖啡，還頗為以此自豪。九個月VS十
二個月，這種比較有意義嗎? 新鮮咖啡豆會出油，油量光澤很均勻，慢慢
的油會被吸進去，在接著就不均勻出油，這時候就只剩下油臭味，這的時
程不會需要九個月。

台灣距離美國並不遠，洛杉磯出港，兩星期就可以到基隆港，九個月大概
繞地球好幾週了，至於其中的奧妙就不是局外人可以理解。某些成衣品牌
，把過季商品拿來台灣原價賣，其實進貨成本壓低了很多。

現在星巴克也學聰明了，不在打上生產日期，而是賞味期限。

星巴克在台灣是"統一" "星巴克"，問題是出在哪一邊，這就有學問了。


待續.......睡覺去。

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