烘焙一爆開始後的火力控制? - 咖啡討論

第一次在咖啡板PO文，如觀念有錯請鞭小力...文章有點長


我使用的是不知道什麼牌子的2.5公斤半熱風式烘焙機(機器不是我的)

每鍋烘焙量大概是500g~1公斤，1-2周烘焙一次，1次1~2鍋

機器的瓦斯壓力表最大可以開到20(刻度是到30，不過實際上瓦斯閥開到底只能到20)

當初交接這烘豆工作給我的人教的方法是: 先中小火(刻度7-8)脫水

一爆開始之後馬上把火力關小到3或4，風門開到最大

一直持續到二爆，這種方法會把烘焙的時間拉得很長(15分鐘~23分鐘不等)

1爆~2爆之間的時間也隔很久

豆子表面的皺褶也至少要到二爆開始才會變得光滑，中淺焙的話很容易有豆芯

這種方法烘到二爆後還OK(反正味道都一樣了唄)，

但一直不太能夠成功地烘出好喝的淺焙豆

因為只能自己摸索，所以不太曉得其中原理到底是什麼

雖然拜讀了田口護咖啡大全和精品咖啡學、自家烘焙全書等等著作，

也把板上有關烘焙的討論都看過了，但還是很像瞎子摸象這樣



為了改善這種情況，我曾經試過一直用很小火把整個脫水時間拖更長→味道變得很平淡

或是反過來先用小小火脫水，等豆子脫水快結束的時候把火力加大快速通過一爆→有焦味

但也不敢太常這樣亂搞，畢竟生豆雖然不是我出錢，但是烘壞要倒掉我還會很心痛


之前買了板上前輩烘的豆子，也買過一些自家烘焙店的豆子，或是到處去外面喝&觀察

發現別人烘的豆子，雖然烘焙程度淺(一爆結束就下豆)，卻還是膨脹得很漂亮

所以昨天晚上又實驗了新的方法:500g生豆三鍋，肯亞AA、HARRAR摩卡G4、葉門摩卡

中火刻度6.5開始烘焙，等一爆完全結束之後，才把火力關小，滑行個1分鐘~1分半下豆，

一鍋大概費時11分半~12分鐘


結果烘出了膨脹得很不錯(這是跟以前比)的豆子

切開來豆芯也都有熟，內外都頗均勻。溫度上升的速率除了葉門摩卡之外都還算穩定

(不過肯亞升溫幅度明顯比哈拉慢，推測跟含水量有關...)



我的推測是(不知道對不對)，以前的方法，

低溫慢火烘焙太久把水分都烤乾了→無法膨脹也不能導熱到中心，導致外焦內生

或是一爆之後太快降低火力→雖然沒有降溫，但仍導致豆子沒有足夠的熱量膨脹

本來以為一爆之後豆子放熱，沒關小火又開風門溫度會狂竄，結果也還好

不知道大家對於一爆開始之後火力控制有甚麼看法呢?


p.s.

原po的工作和公司都和咖啡或是餐飲業完全無關

只是因為老闆喜歡咖啡+公司的人數夠多所以有自己的烘豆機，供應內部員工使用

烘豆的任務就由內部有興趣的員工利用下班後時間義務來負責這樣。

我在因緣際會之下接下了這個工作，負責烘焙一小部分的豆子



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