烘好的熟豆表皮皺摺原因 - 咖啡討論

進豆以後生豆開始吸熱，到達反趨點溫度再度重新回溫，當反趨點溫度升溫到130~140
度C時的過程脫水不足夠，因為溫度快速提升短時間內超過140度C以上，讓脫水沒完整
而提早進入變黃階段，引發165度C左右以上的梅納反應效應強烈。

從反趨點溫度升溫到130~140度C這段期間，是豆子需要吸熱、部份脫水、質地軟化的階
段，脫水不足夠在豆子外觀出現現象是豆子僅有有白斑出現而沒有整顆變白，整體呈現
的是生綠色與白斑穿插浮現在豆子表皮，此時生豆結構上沒有完整鬆軟化；如果脫水足
夠是整顆生豆接近白化狀況，質地鬆軟，拿刀切容易割。

然而生綠色與白斑穿插浮現在豆子表皮，表示含水量區域分布不均勻，就進入了變黃階
段，在梅納反應期間，豆子均會深度縮水外觀縮小，然而表面含水量區域分布不均勻，
讓某小區域當初豆子細孔沒完整打開，有些區域卻有完整打開，這時水分促進梅納反應
所照成的現象就是小黑斑出現。

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