淺焙用高溫？ - 咖啡討論

By Edith
at 2015-11-17T11:23

Table of Contents

抱歉小弟真手沖新手

昨日跟朋友討論到淺焙都建議用高溫去沖

但我的疑問可能是為何淺焙要用高溫去沖呢

是不是因為淺焙豆子密度比較高

高溫的水能溶出比較多的物質所以才要用高溫水呢？

這想法是由深焙的孔隙較大避免萃出太多物質

所以才不要用太高溫去沖煮而反面思考的

還是在味道上是要特別強調什麼呢？

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Tags: 咖啡

All Comments

By Oscar
at 2015-11-20T15:01

我無論什麼焙度都用92度沖-.-

By Kyle
at 2015-11-23T16:52

磨細小水高溫都是加強萃取前半段的味道

By Kelly
at 2015-11-24T13:09

淺焙豆前半段的風味是酸吧後半段甜苦

By Elvira
at 2015-11-26T01:36

我覺得這是濃度的問題，濃度越高味道更強烈，就更不容
易品嚐出層次風味了，感覺跟泡薄茶很像

By Mary
at 2015-11-30T03:18

所以可能你沖煮的時候發生了什麼問題也不一定

By Daniel
at 2015-12-03T06:02

一個不小心把隔壁文也回了哈哈抱歉

By Lily
at 2015-12-07T18:24

請問有科學的論點說明淺焙用高溫沖的論點嗎

By Sandy
at 2015-12-09T19:34

淺培東西本來就多了我覺得沒必要高溫

By William
at 2015-12-11T02:00

如果前段都是容易沖出來的物質那用低溫慢慢沖一樣會出

By Margaret
at 2015-12-12T16:02

來吧但因為低溫所以後段物質跑得慢所以就沒萃取到

By Gary
at 2015-12-16T09:34

但是如果後段物質沒有太多討厭的味到就提高溫度把它也

By Andy
at 2015-12-18T14:01

一起沖出來淺培豆通常後段味道較不足所以才用高溫沖

By William
at 2015-12-22T16:16

樓上有說高溫是加強前半段味道可以喝喝看沒沖太久的

By Oscar
at 2015-12-22T18:44

冰滴基本上都是前段味道

By Wallis
at 2015-12-25T09:28

所以用高溫去萃取,是想要讓後段味道出來的意思嗎

By Hedwig
at 2015-12-30T04:06

高溫配v60 我覺得比較能直接的感受最前段香氣
入口的溫度也會影響

By Dora
at 2016-01-03T01:06

味道會不一樣，你可以試試看80，85，90度

By George
at 2016-01-04T21:41

並不是所有的物質，在水溫高的時候，溶解度就越高。

By Anonymous
at 2016-01-05T03:08

以手沖咖啡來講，至少CO2就是的溶解度跟溫度就是負相關

By Oscar
at 2016-01-08T03:36

其次，手沖壺中的水溫不等於濾杯中的水溫

By Ina
at 2016-01-12T15:18

實際上，濾杯濾紙沒有預熱的情況下，整個濾杯內等於室

By Zanna
at 2016-01-17T05:43

溫...假設25度。如果注入的水量少，那濾杯中的溫度

By Zanna
at 2016-01-20T16:26

不會偏向水溫80度 90度，是偏向25度....

By Frederica
at 2016-01-22T12:52

所以用多少水量悶蒸，決定一開始的萃取溫度和粉水比
這也是為什麼有人會說對手沖來講，總粉水比沒有意義

By Una
at 2016-01-24T19:59

同理，總的最高水溫是否有意義，是個可以討論的話題

By Annie
at 2016-01-29T01:40

沖咖啡不是只單純看溶解度如果你只看溶解度那請問你

By Yedda
at 2016-01-31T01:54

豆子一下磨粗一下磨細是為什麼? 因為物質在粉裡移動速

By Thomas
at 2016-02-04T16:07

度不一樣磨越粗移動慢的越不容易沖出來所以磨粗可以

By Tom
at 2016-02-07T03:56

不同物質的分離度調整水溫和改變溶劑都是調整分離度

By Quintina
at 2016-02-08T00:50

的方法再說八九十度的熱水裡 CO2溶解的量根本就是超少

By Sarah
at 2016-02-10T00:05

根本就沒有差而且大多數物質都是溫度越高溶解度越高

By Hardy
at 2016-02-14T08:08

粗細是跟反應速率有關係...同時牽扯到表面化學的問題
手沖的溫度不等於水溫...

By Yuri
at 2016-02-15T15:28

請去看田口護的咖啡方程式，書中有科學詳解

By Robert
at 2016-02-15T20:51

這位仁兄你太扯了喔XD 你沖水下去咖啡裡的物質會起反

By Suhail Hany
at 2016-02-17T06:23

應還滿神奇的哈哈表面化學也不是你表面積不一樣就叫

By Linda
at 2016-02-20T00:05

表面化學好嗎再來濾杯裡的溫度不等於水溫這誰都知道

By Hedy
at 2016-02-22T08:02

可是你壺裡的水溫高濾杯裡的水溫也會高阿大哥

By Madame
at 2016-02-26T05:20

先解釋水溫為什麼會有差,你認為注10ml 92度和50ml 87度
到25度的濾杯中，哪個濾杯整體系統溫度會比較高？

By Ursula
at 2016-02-27T16:38

我有時候會先預熱濾杯說

By Madame
at 2016-02-28T10:10

就算預熱濾杯，你的咖啡粉還是室溫啊

By Susan
at 2016-03-01T10:03

而且根本問題是，濾杯系統的熱源來自熱水，熱水的多寡
會影響系統溫度

By Todd Johnson
at 2016-03-06T02:13

水溫為什麼有差? 差在我不會沖少量的粉然後沖50mL 87

By Frederic
at 2016-03-07T03:51

度C的水悶蒸讓水都流到下壺去再說咖啡大部分是木質是

By Zora
at 2016-03-09T21:30

纖維熱容量小如果你用陶瓷濾杯熱容量一定比你咖啡大

By Linda
at 2016-03-11T21:47

這時你說粉的溫度是室溫基本上沒啥屁影響

By Christine
at 2016-03-14T07:23

一般來說沖咖啡好像沖的水量不會差很大

By Tristan Cohan
at 2016-03-15T13:24

就差在你不會用少量的水沖...XD

By Carolina Franco
at 2016-03-19T09:13

可是你忘了有人用點滴法了...XD

By Skylar Davis
at 2016-03-24T08:05

點滴法的確在壺中溫度會掉

By Blanche
at 2016-03-29T06:31

可是不會有人用點滴法沖到粉水比不對然後太濃太淡難喝

By Liam
at 2016-03-31T06:52

我是覺得可以看看金杯理論關於咖啡萃取啦哈

By Leila
at 2016-03-31T13:25

240ml 13g-18g...不予置評

By Bethany
at 2016-04-01T05:57

話說大家不覺得討論點滴法這些其實已經有點歪掉了嗎?

By Caitlin
at 2016-04-04T07:35

實際上原PO所想問的問題很簡單就是溫度對於萃取物質的影響

By Quanna
at 2016-04-08T15:54

所以我認為討論必須以其他沖煮因素在同樣的情況下討論
不然這只會鬼打牆所以粉水比沖煮法悶蒸時間悶蒸水量

By Kelly
at 2016-04-12T03:30

全部相同的環境下在討論溫度不同對於物質溶出的影響

By Carol
at 2016-04-16T04:30

我想會比較有方向

By Edith
at 2016-04-19T00:50

同意樓上不然一直發散

By Blanche
at 2016-04-21T06:06

沒錯，不然一堆變因是要怎麼討論

By Adele
at 2016-04-21T22:50

用平均萃取率去想就合理了

By Aaliyah
at 2016-04-24T01:52

會不會是因為
溫度高點、悶蒸淺焙豆比較容易膨？有時遇到不膨的豆子
真的不好沖

By Ula
at 2016-04-24T10:50

樓上的說法，比較容易膨的話，也要有原因容易膨。

By Linda
at 2016-04-24T12:31

是CO2排的比較多嗎?還是粉在高溫吸水比較快？
前者的話，又有人說90度和80度，CO2的溶解量沒差別

By Lily
at 2016-04-25T03:20

那為什麼會比較多呢？

By Xanthe
at 2016-04-27T18:27

然後，我也想只討論水溫對手沖的影響，但是問題在

By Necoo
at 2016-05-01T23:38

手沖有很多可變的變數，而且正常的時候沖，很難複製

By Hedy
at 2016-05-04T00:25

而且實際上操作起來，大家都會根據當下粉層的狀況微調

By Damian
at 2016-05-07T01:04

在這種情況下，怎麼單純的比溫度的差異呢？

By Isla
at 2016-05-07T14:51

除非是那種一注沖到底的沖法，再加上超穩定的注水

By Isla
at 2016-05-10T18:35

最後提供一個有趣的數字，草酸的溶解度: 40度 30.1g

By Barb Cronin
at 2016-05-12T19:39

60度 62.1g 80度 118g 90度 168g。所以咖啡應該越高溫

By John
at 2016-05-13T06:31

越酸才對。可是經驗和舌頭，好像又告訴我們是反過來的

By Ivy
at 2016-05-17T13:50

我是這樣想拉針對新手像我對於手沖技術還沒有很熟
實際上對於手沖情況我追求的是穩定的沖煮所以基本上我不會

By Andrew
at 2016-05-20T13:58

每次改變沖煮或微調(畢竟沒經驗) 討論溫度的影響

By William
at 2016-05-21T22:06

我想最終目的是為了瞭解當想要特定味覺(酸是一種)時Y
是否能夠透過拉高手沖起始溫度來達到此效果

By Faithe
at 2016-05-22T20:27

當然每次注水必然會有差異但是把這種情況拉進來討論

By Rae
at 2016-05-27T17:49

最後大家必然會有各種不同的處理方式那對於實際上想

By Queena
at 2016-05-29T15:28

修正時會相對需要更多次試驗所以我想單獨拉出溫度來討論

By Elma
at 2016-05-29T17:43

淺焙咖啡主要以檸檬酸跟蘋果酸為主

By Isabella
at 2016-05-30T19:23

中焙之後才會逐漸出現醋酸、蟻酸跟奎寧酸等等

By Jake
at 2016-06-01T21:36

但中焙之後綠原酸內脂跟乙烯兒茶酚聚合物也會增加

By Jake
at 2016-06-03T09:26

其次，味蕾對於苦味的感知能力大於酸味

By Ophelia
at 2016-06-04T21:45

所以當苦味物質因高溫而釋出較多時，便會容易感覺到苦

By Franklin
at 2016-06-06T05:23

至於實驗設計，可以直接採杯測法，避掉手沖變因

By Zanna
at 2016-06-06T14:00

直接用不同水溫的水做cupping，應該不難吧？

By Mason
at 2016-06-07T20:37

樓上你說的是好方法...可以避掉手沖的問題

By Annie
at 2016-06-08T18:57

你在那邊扯草酸溶解度可以說完全沒有sanse 如果你現在

By Quintina
at 2016-06-08T21:16

沖10g的粉用100g水咖啡大概有三成的物質可以被沖出來

By Brianna
at 2016-06-13T04:19

意思是10g粉裡最多沖3g的物質出來檸檬酸在22度時可以

By Robert
at 2016-06-14T10:00

溶解133g 請問你用70度跟90度的水會因為溶解度影響酸味

By Erin
at 2016-06-18T06:49

低溫比較好吧？我都用87-90

By Robert
at 2016-06-19T23:40

沖法不變的狀況下低溫和高溫最明顯的差別是一開始的香氣

By Adele
at 2016-06-23T18:17

這裡說的香氣是指水沖下去的當下溢散出來的味道

By Heather
at 2016-06-26T10:16

簡單的說高水溫的狀況下溢散出來的味道比較多

By Eden
at 2016-06-26T13:44

很多人就理所當然的認為"這樣沖比較香"

By Elizabeth
at 2016-06-29T14:25

拉高起始溫度沖好的當下直接喝也會喝到比較熱的咖啡

By Brianna
at 2016-07-01T07:05

溫度對嗅覺和味覺的影響其實比大多數人想像中的大很多

By Skylar Davis
at 2016-07-04T00:36

我比較相信是萃取出來的物質比例沒有太大差異

By Delia
at 2016-07-06T13:18

主要是你喝到的當下那杯咖啡是幾度的差別更大些

By Necoo
at 2016-07-10T19:24

樓上味覺主要有五種酸甜苦酸鹹其他的大部分都是嗅覺

By Puput
at 2016-07-14T05:14

觸覺等溫度不但會影響嗅覺也會影響咖啡液體裡的物質

By Queena
at 2016-07-16T00:22

樓上的能解釋一下，水的溫度是怎樣造成咖啡水溶液中的

By Elizabeth
at 2016-07-17T05:05

組成份子不同嗎？如果你認為泡咖啡的動作不是單純的

By Ursula
at 2016-07-22T02:42

把10g咖啡中最多3g的物質溶解到水中的話

By Edwina
at 2016-07-24T05:26

我上面就有講了你一定沒認真看

By Carolina Franco
at 2016-07-28T03:17

不是我沒有看，是分離度，我只查到跟色譜儀有關係

By Agatha
at 2016-07-29T14:32

z兄你的五種味覺裡有兩種是酸...

By Olivia
at 2016-08-01T02:05

抱歉打錯是酸甜苦鹹鮮

By Yedda
at 2016-08-02T02:45

一樓的推，無誤 92-95度

By Megan
at 2016-08-04T03:14

酸較易溶出所以溫度沒什麼差，高溫是為了其他的味道

手沖溫度

By Rae
at 2015-11-16T23:32

最近都用學校的飲水機沖手沖，但最高溫實測只能到85度，想說將就沖，但發現沖出來比在家用90度沖還苦澀，有點過萃的感覺，也沖不出ok的味道，但書上寫說溫度越低酸度不是應該越高嗎？反而溫度越低卻有點偏苦澀，手沖新手還請解答，對了，其他變數都沒變，時間，豆子等等… 另外，想探討說水溫是越低越酸遞增呢？還是跟豆 ...

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at 2015-11-16T21:25

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去逛咖啡展本來有點想找找看porlex手磨有沒有便宜的因為早上才因為住外面想手沖咖啡但磨豆磨到崩潰淺焙西達摩為什麼可以這麼硬？磨完過了10分鐘不誇張.... (hario手搖，太久沒用才發現粉細的要命不適合手沖吧....) 剛好看到kalita這款新的手搖 kalita的外形總是能輕易打動我的心... ...

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