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淺焙用高溫？ - 咖啡討論

Edith avatarEdith · 2015-11-17

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抱歉小弟真手沖新手

昨日跟朋友討論到淺焙都建議用高溫去沖

但我的疑問可能是為何淺焙要用高溫去沖呢

是不是因為淺焙豆子密度比較高

高溫的水能溶出比較多的物質所以才要用高溫水呢？

這想法是由深焙的孔隙較大避免萃出太多物質

所以才不要用太高溫去沖煮而反面思考的

還是在味道上是要特別強調什麼呢？


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All Comments

Oscar avatarOscar2015-11-20
我無論什麼焙度都用92度沖-.-
Kyle avatarKyle2015-11-23
磨細小水高溫都是加強萃取前半段的味道
Kelly avatarKelly2015-11-24
淺焙豆前半段的風味是酸吧後半段甜苦
Elvira avatarElvira2015-11-26
我覺得這是濃度的問題，濃度越高味道更強烈，就更不容
易品嚐出層次風味了，感覺跟泡薄茶很像
Mary avatarMary2015-11-30
所以可能你沖煮的時候發生了什麼問題也不一定
Daniel avatarDaniel2015-12-03
一個不小心把隔壁文也回了哈哈抱歉
Lily avatarLily2015-12-07
請問有科學的論點說明淺焙用高溫沖的論點嗎
Sandy avatarSandy2015-12-09
淺培東西本來就多了 我覺得沒必要高溫
William avatarWilliam2015-12-11
如果前段都是容易沖出來的物質 那用低溫慢慢沖一樣會出
Margaret avatarMargaret2015-12-12
來吧 但因為低溫所以後段物質跑得慢 所以就沒萃取到
Gary avatarGary2015-12-16
但是如果後段物質沒有太多討厭的味到 就提高溫度把它也
Andy avatarAndy2015-12-18
一起沖出來 淺培豆通常後段味道較不足 所以才用高溫沖
William avatarWilliam2015-12-22
樓上有說高溫是加強前半段味道 可以喝喝看沒沖太久的
Oscar avatarOscar2015-12-22
冰滴 基本上都是前段味道
Wallis avatarWallis2015-12-25
所以用高溫去萃取,是想要讓後段味道出來的意思嗎
Hedwig avatarHedwig2015-12-30
高溫配v60 我覺得比較能直接的感受最前段香氣
入口的溫度也會影響
Dora avatarDora2016-01-03
味道會不一樣，你可以試試看80，85，90度
George avatarGeorge2016-01-04
並不是所有的物質，在水溫高的時候，溶解度就越高。
Anonymous avatarAnonymous2016-01-05
以手沖咖啡來講，至少CO2就是的溶解度跟溫度就是負相關
Oscar avatarOscar2016-01-08
其次，手沖壺中的水溫不等於濾杯中的水溫
Ina avatarIna2016-01-12
實際上，濾杯濾紙沒有預熱的情況下，整個濾杯內等於室
Zanna avatarZanna2016-01-17
溫...假設25度。如果注入的水量少，那濾杯中的溫度
Zanna avatarZanna2016-01-20
不會偏向水溫80度 90度，是偏向25度....
Frederica avatarFrederica2016-01-22
所以用多少水量悶蒸，決定一開始的萃取溫度和粉水比
這也是為什麼有人會說對手沖來講，總粉水比沒有意義
Una avatarUna2016-01-24
同理，總的最高水溫是否有意義，是個可以討論的話題
Annie avatarAnnie2016-01-29
沖咖啡不是只單純看溶解度 如果你只看溶解度 那請問你
Yedda avatarYedda2016-01-31
豆子一下磨粗一下磨細是為什麼? 因為物質在粉裡移動速
Thomas avatarThomas2016-02-04
度不一樣 磨越粗移動慢的越不容易沖出來 所以磨粗可以
Tom avatarTom2016-02-07
不同物質的分離度 調整水溫和改變溶劑都是調整分離度
Quintina avatarQuintina2016-02-08
的方法 再說八九十度的熱水裡 CO2溶解的量根本就是超少
Sarah avatarSarah2016-02-10
根本就沒有差 而且大多數物質都是溫度越高溶解度越高
Hardy avatarHardy2016-02-14
粗細是跟反應速率有關係...同時牽扯到表面化學的問題
手沖的溫度不等於水溫...
Yuri avatarYuri2016-02-15
請去看田口護的咖啡方程式，書中有科學詳解
Robert avatarRobert2016-02-15
這位仁兄你太扯了喔XD 你沖水下去咖啡裡的物質會起反
Suhail Hany avatarSuhail Hany2016-02-17
應還滿神奇的哈哈 表面化學也不是你表面積不一樣就叫
Linda avatarLinda2016-02-20
表面化學好嗎 再來濾杯裡的溫度不等於水溫 這誰都知道
Hedy avatarHedy2016-02-22
可是你壺裡的水溫高 濾杯裡的水溫也會高阿大哥
Madame avatarMadame2016-02-26
先解釋水溫為什麼會有差,你認為注10ml 92度和50ml 87度
到25度的濾杯中，哪個濾杯整體系統溫度會比較高？
Ursula avatarUrsula2016-02-27
我有時候會先預熱濾杯說
Madame avatarMadame2016-02-28
就算預熱濾杯，你的咖啡粉還是室溫啊
Susan avatarSusan2016-03-01
而且根本問題是，濾杯系統的熱源來自熱水，熱水的多寡
會影響系統溫度
Todd Johnson avatarTodd Johnson2016-03-06
水溫為什麼有差? 差在我不會沖少量的粉 然後沖50mL 87
Frederic avatarFrederic2016-03-07
度C的水悶蒸讓水都流到下壺去 再說咖啡大部分是木質是
Zora avatarZora2016-03-09
纖維 熱容量小 如果你用陶瓷濾杯熱容量一定比你咖啡大
Linda avatarLinda2016-03-11
這時你說粉的溫度是室溫 基本上沒啥屁影響
Christine avatarChristine2016-03-14
一般來說沖咖啡好像沖的水量不會差很大
Tristan Cohan avatarTristan Cohan2016-03-15
就差在你不會用少量的水沖...XD
Carolina Franco avatarCarolina Franco2016-03-19
可是你忘了有人用點滴法了...XD
Skylar Davis avatarSkylar Davis2016-03-24
點滴法的確在壺中溫度會掉
Blanche avatarBlanche2016-03-29
可是不會有人用點滴法沖到粉水比不對然後太濃太淡難喝
Liam avatarLiam2016-03-31
我是覺得可以看看金杯理論關於咖啡萃取啦哈
Leila avatarLeila2016-03-31
240ml 13g-18g...不予置評
Bethany avatarBethany2016-04-01
話說大家不覺得討論點滴法這些其實已經有點歪掉了嗎?
Caitlin avatarCaitlin2016-04-04
實際上原PO所想問的問題很簡單 就是溫度對於萃取物質的影響
Quanna avatarQuanna2016-04-08
所以我認為討論必須以其他沖煮因素在同樣的情況下討論
不然這只會鬼打牆 所以粉水比 沖煮法 悶蒸時間 悶蒸水量
Kelly avatarKelly2016-04-12
全部相同的環境下 在討論溫度不同對於物質溶出的影響
Carol avatarCarol2016-04-16
我想會比較有方向
Edith avatarEdith2016-04-19
同意樓上 不然一直發散
Blanche avatarBlanche2016-04-21
沒錯，不然一堆變因是要怎麼討論
Adele avatarAdele2016-04-21
用平均萃取率去想就合理了
Aaliyah avatarAaliyah2016-04-24
會不會是因為
溫度高點、悶蒸淺焙豆比較容易膨？有時遇到不膨的豆子
真的不好沖
Ula avatarUla2016-04-24
樓上的說法，比較容易膨的話，也要有原因容易膨。
Linda avatarLinda2016-04-24
是CO2排的比較多嗎?還是粉在高溫吸水比較快？
前者的話，又有人說90度和80度，CO2的溶解量沒差別
Lily avatarLily2016-04-25
那為什麼會比較多呢？
Xanthe avatarXanthe2016-04-27
然後，我也想只討論水溫對手沖的影響，但是問題在
Necoo avatarNecoo2016-05-01
手沖有很多可變的變數，而且正常的時候沖，很難複製
Hedy avatarHedy2016-05-04
而且實際上操作起來，大家都會根據當下粉層的狀況微調
Damian avatarDamian2016-05-07
在這種情況下，怎麼單純的比溫度的差異呢？
Isla avatarIsla2016-05-07
除非是那種一注沖到底的沖法，再加上超穩定的注水
Isla avatarIsla2016-05-10
最後提供一個有趣的數字，草酸的溶解度: 40度 30.1g
Barb Cronin avatarBarb Cronin2016-05-12
60度 62.1g 80度 118g 90度 168g。所以咖啡應該越高溫
John avatarJohn2016-05-13
越酸才對。可是經驗和舌頭，好像又告訴我們是反過來的
Ivy avatarIvy2016-05-17
我是這樣想拉 針對新手 像我 對於手沖技術還沒有很熟
實際上對於手沖情況我追求的是穩定的沖煮 所以基本上我不會
Andrew avatarAndrew2016-05-20
每次改變沖煮或微調(畢竟沒經驗) 討論溫度的影響
William avatarWilliam2016-05-21
我想最終目的是為了瞭解當想要特定味覺(酸是一種)時Y
是否能夠透過拉高手沖起始溫度來達到此效果
Faithe avatarFaithe2016-05-22
當然每次注水必然會有差異 但是把這種情況拉進來討論
Rae avatarRae2016-05-27
最後大家必然會有各種不同的處理方式 那對於實際上想
Queena avatarQueena2016-05-29
修正時會相對需要更多次試驗 所以我想單獨拉出溫度來討論
Elma avatarElma2016-05-29
淺焙咖啡主要以檸檬酸跟蘋果酸為主
Isabella avatarIsabella2016-05-30
中焙之後才會逐漸出現醋酸、蟻酸跟奎寧酸等等
Jake avatarJake2016-06-01
但中焙之後綠原酸內脂跟乙烯兒茶酚聚合物也會增加
Jake avatarJake2016-06-03
其次，味蕾對於苦味的感知能力大於酸味
Ophelia avatarOphelia2016-06-04
所以當苦味物質因高溫而釋出較多時，便會容易感覺到苦
Franklin avatarFranklin2016-06-06
至於實驗設計，可以直接採杯測法，避掉手沖變因
Zanna avatarZanna2016-06-06
直接用不同水溫的水做cupping，應該不難吧？
Mason avatarMason2016-06-07
樓上你說的是好方法...可以避掉手沖的問題
Annie avatarAnnie2016-06-08
你在那邊扯草酸溶解度 可以說完全沒有sanse 如果你現在
Quintina avatarQuintina2016-06-08
沖10g的粉用100g水 咖啡大概有三成的物質可以被沖出來
Brianna avatarBrianna2016-06-13
意思是10g粉裡最多沖3g的物質出來 檸檬酸在22度時可以
Robert avatarRobert2016-06-14
溶解133g 請問你用70度跟90度的水會因為溶解度影響酸味
Erin avatarErin2016-06-18
低溫比較好吧？我都用87-90
Robert avatarRobert2016-06-19
沖法不變的狀況下 低溫和高溫最明顯的差別是一開始的香氣
Adele avatarAdele2016-06-23
這裡說的香氣是指水沖下去的當下溢散出來的味道
Heather avatarHeather2016-06-26
簡單的說 高水溫的狀況下 溢散出來的味道比較多
Eden avatarEden2016-06-26
很多人就理所當然的認為"這樣沖比較香"
Elizabeth avatarElizabeth2016-06-29
拉高起始溫度 沖好的當下直接喝 也會喝到比較熱的咖啡
Brianna avatarBrianna2016-07-01
溫度對嗅覺和味覺的影響其實比大多數人想像中的大很多
Skylar Davis avatarSkylar Davis2016-07-04
我比較相信是萃取出來的物質比例沒有太大差異
Delia avatarDelia2016-07-06
主要是你喝到的當下 那杯咖啡是幾度的差別更大些
Necoo avatarNecoo2016-07-10
樓上味覺主要有五種 酸甜苦酸鹹 其他的大部分都是嗅覺
Puput avatarPuput2016-07-14
觸覺等 溫度不但會影響嗅覺 也會影響咖啡液體裡的物質
Queena avatarQueena2016-07-16
樓上的能解釋一下，水的溫度是怎樣造成咖啡水溶液中的
Elizabeth avatarElizabeth2016-07-17
組成份子不同嗎？如果你認為泡咖啡的動作不是單純的
Ursula avatarUrsula2016-07-22
把10g咖啡中最多3g的物質溶解到水中的話
Edwina avatarEdwina2016-07-24
我上面就有講了 你一定沒認真看
Carolina Franco avatarCarolina Franco2016-07-28
不是我沒有看，是分離度，我只查到跟色譜儀有關係
Agatha avatarAgatha2016-07-29
z兄你的五種味覺裡有兩種是酸...
Olivia avatarOlivia2016-08-01
抱歉打錯 是酸甜苦鹹鮮
Yedda avatarYedda2016-08-02
一樓的推，無誤 92-95度
Megan avatarMegan2016-08-04
酸較易溶出所以溫度沒什麼差，高溫是為了其他的味道