杯測課程心得 - 咖啡討論

By Olivia
at 2019-02-17T16:45

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昨天上了超級紮實的杯測課程，跟大家分享一下過程

先說心得：

非常值得上的課，因為極多操作、實際喝的練習，原理老師講解也很清楚，不管是自己買
豆、烘豆或沖煮，應該都可以加強評鑑能力，找出味道的原因並改善。

雖然像我這種喝興趣的，可能也不會去考認證，但會想藉由飲食讓自己味嗅覺更能發揮更
多。
也可以比較詳細的分辨自己沖的咖啡哪裡有問題、該怎麼改善。

老師是高雄菁咖啡的柯老闆，取得CQI杯測師/SCA烘豆師，還有各式各樣的比賽評審等等
。
課程從上午九點到下午五點，實作的部分很多。
1.咖啡基本區分、喝三個等級的咖啡以及喝咖啡花與果殼茶：
咖啡花像菊花茶，順口，淺淺的香甜；咖啡果殼茶是選用來自卓武山，特地保留果肉所做
的果殼茶，有濃郁的香氣和口感，老師說和一般用剩料做的果殼茶不同。喝果殼茶就能懂
咖啡的酸甜味來源。

2.介紹了杯測的測試標準(水粉比、水溫、浸泡時間)和需要採用的篩網標準，並且說明CQ
I和coffee review的分數差異處(這個對以後買豆子有幫助)

3.喝了五味的水、試了三種不同的酸，接著要喝四杯咖啡，試出是加了哪種酸，並記錄加
了此種酸會讓風味有怎樣的變化。

4.實際操作魔鬼水，分兩階段，第一階段從9杯無色無氣味的水中分辨出九個等級的酸、
甜、鹹味。
第二階段要喝8杯，要喝出這杯水裡，加了酸甜鹹的哪2或3種，並分出味道的濃度的等級
，並且計分。

5.(忘記這在什麼時間點教)用四種材質的湯匙讓我們比較杯測匙對風味的影響、如何啜吸
以達到有效的霧化來增加鼻後嗅覺。

6.下午的課程中，介紹CQI杯測的10個表格內容和評分方式和標準(香氣、風味、餘韻、酸
質、醇度(BODY)、一致性、平衡性、乾淨度、甜度、瑕疵、整體評價

7.注水、破渣、撈渣教學(每個同學都有機會練習到)

8.接著又是一連串的喝到吐行程：五杯一組，共有6組，其中有放了幾組味道不一樣(同產
地同處理法的不同咖啡)，或加了某種帶很細微苦味的物質在咖啡乾粉中。
注水、破渣、撈渣後的每個階段都要給分，我們嗅聞各種香味和喝了好幾輪，老師也一起
操作，最後和老師一起給分、討論為何這樣給分、哪幾杯有瑕疵風味或不一致、是否真的
是不一致或僅是錯覺等等。
喝到這裡我已經很累了，都快味嗅覺疲勞了，喝一組五杯，還要非常快速的分辨、記住並
退到旁邊給分，杯測時間有限，也不能一直龜在旁邊一直喝，而且每個階段、溫度，都會
有不一樣的感受，常常推翻自己前面的給分，杯測和評分真的神難啊! 我們才試六組，只
能說杯測評審真的超神的....

9.比較常見的三角杯測

10.7種烘培度的比較和標準，先把七種焙度的樣品喝過，老師解釋要如何喝出這些焙度：
目標、未發展、淺焙、深焙、快烘、慢烘、表面烤焦，各自有哪些特殊味道。
接著又玩盲測，要從另外的七個樣品中分辨出這些焙度，到這裡我都快瘋了，只有深焙分
得出來，其他都很好喝，然後有點差異，可是分不出這三個比較酸的咖啡中，誰是未發展
、誰是淺焙、誰是快烘。也不知道那兩個相似的誰是誰。味覺已經虐爆了...最後老
師也會在公布答案後與同學檢討、再度試喝討論。
課程最後會拿到一套魔鬼水、烘培檢測組，可以回家再度練習

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