挑豆 - 咖啡討論

※ 引述《semicoma (後勤人力足 前進災區吧)》之銘言：
: 最近忙完了 總算比較有空和心思研究咖啡
: 鼻子和舌頭嚐到的部分稍微回來了 於是更想仔細加強烘豆技術
: 烘豆的話 先從挑豆開始吧
: 目前遇到的問題是 發酵/蟲蛀之類的豆子挑得出來
: 比較飽滿的貝殼豆不知道怎麼挑 能從seam來判斷貝殼豆嗎?
: 未成熟豆剛才翻咖啡大全時才知道原來是靠光澤來判斷 明天試試看
: 又 比如象豆 圓豆 交配異常的豆子 又是怎麼處理呢?
: 至於豆子大小的部分 想請問一般比較要求品質的自家烘焙咖啡屋
: 是真的會拿篩子分層篩選嗎? 還是說沒在篩呢?
: 簡化問題好了 版上不乏自家烘焙咖啡館館長 是會在意品質的
: 不知道方不方便請教生豆從麻袋出來到熟豆裝袋賣出的整個篩選過程?
: 非常謝謝
問題簡化完以後的範圍還真大 不過我喜歡



貝殼豆和斯斯一樣有兩種
它的特徵是單顆種子非常肥大 邊緣有一條深縫
這條深縫會一直裂到豆子內部 可以直接抽出來(或要花點力氣)
另外一個特徵也就是把豆子中間像拉抽屜那樣拔出來
拔出來的外殼像貝殼

這種貝殼豆在評鑑的時候要看有沒有分開
沒分開就是一顆貝殼 分開就是兩顆破裂 不能幫樣品拔開


另外一種的貝殼豆 它沒有深入豆心的裂縫
而是中央線往一邊偏 通常中央線會平均的把豆子分成兩邊
而這種貝殼豆的比例約1:3 烘下去膨脹不對稱就會像貝殼




未成熟豆的特徵是銀皮死黏在豆子表面 用指甲摳不開
這是非必要的判斷條件 另外一個是主要的
邊緣有銳角 摸起來銳利或粗糙
豆型彎曲也是一個判斷條件 不過要看豆種 曼特寧就很多彎的
但是果肉薄又有上面的彎曲或銀皮死黏 那有很高機率是未成熟




萎凋豆 種植過程中養分和水分供應不均
所以有養分和水的時候長的快 缺乏的時候長的慢
造成豆子表面有像葡萄乾那樣子的皺折
某種程度上反映了種植者的態度 還有這棵樹的健康狀況...




象豆可以說是突變種Maragogype或者是以Maragogype配出來的Pacamara
他們的大小約在22目以上 1目的大小是1/64英吋
有些光生豆就超過1公分長 樹種也比較高 品種的問題

如果是這批豆子中異常肥大的胖子 那找看看有沒有深縫吧 通常會有
象豆的種植範圍不大 也沒聽過和普通豆子混著賣的 畢竟象豆單價較高
沒必要混進普通豆裡面 混進去也比較不好烘




光澤的部分 發酵的酸豆會有橘紅色的感覺 和日曬的黃色調有點差距
主要判斷依據還是有沒有橘紅色調

有藍色/藍綠色點 可能有螢光感 發霉豆

黑的不用特別提

去皮機的刀傷最少會造成三種其中一項瑕疵
刀傷後傷口被感染出現白或黃色斑---真菌感染
刀傷後發酵除果肉呈現黑色---局部黑
刀傷後別的都沒有---破裂豆

白色 過度脫水造成的 密度比水低(正常豆子密度和水相近)
所以被歸類成浮豆(能浮在水面上)




圓豆 一個漿果只發育一個種子 另外一個不發育
所以有圓型的空間長就變成圓豆 聽說風味比較飽滿

多心豆 一個漿果發育三個種子 所以每一個中間夾120度角
聽說風味比較薄弱

有些店家會把圓豆挑起來另外處理
通常做到這種程度的多心豆大概都丟了
有些就一起烘 靠它們的差異性讓味道更豐富




過篩通常是非必要的 些微的差異性能讓咖啡味道更豐富
大部分店家不會過篩 畢竟過篩下去還要另外準備空間保存什麼的
不過有些豆子會讓人很想過篩 比如說摩卡系
從5目到15目都有 就乾脆把太小的篩了丟掉
反正太小的很多未成熟/破裂 沒瑕疵的跟大顆一起烘也是大問題
大的沒熟小的就焦給你看

分層篩選的店家也看過 不過他們只分3層
兩層之間有大於1目的範圍 不像產區分級那樣1目1層
挑豆已經夠搞了 沒必要再找東西鑽牛角尖
可能5公斤10公斤還有時間和耐心 1袋60公斤的放在眼前可不是開玩笑...
除非顧客願意多掏錢 不然這樣的店家很容易搞死自己




技術代表你最多能做到什麼程度
態度代表你可以維持到什麼程度

店家和玩家的差別在店家要靠它作生意
死人是沒有DPS...倒店就不用談品質了

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I'm swimming in the smoke The pain is mine alone
Of bridges I have burned For bridges I have burned
So don't apologize So don't apologize
I'm losing what I don't deserve I'm losing what I don't deserve
What I don't deserve..............

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