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手沖斷水後注水的"量" - 咖啡討論

Audriana avatarAudriana · 2019-09-29

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各位好，手沖咖啡的手法有很多，想請教一下關於斷水方面的問題，問題有兩個，一個題外的問題。

第一個是想請問斷水的目的是什麼？在咖啡店或是影片看過各式的沖法但實在不太明白斷水是為了什麼..

第二個問題有點銜接第一個問題。看文說斷水中有分大斷水和小斷水，也就是標題所打的斷水後每次所注水的"量"，想請問為什麼小斷水的沖法會造成咖啡偏酸；而大斷水則是偏甜和濃郁？

第三個是題外的問題，想請問沖完咖啡後的粉的樣子有差嗎？像是要保留粉牆之類的？不太清楚粉的樣子跟風味有沒有關聯性

希望有人能幫我解答一下...感謝各位



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咖啡

All Comments

Jack avatarJack2019-10-01
所有手法的核心都是想控制萃取率 至於如何能控制
我看到的說法是眾說紛紜 從水壓與淹水時間去想的觀
點我比較能接受
Megan avatarMegan2019-10-03
只能說有些影片拍的東西很主觀，不要把它當成咖啡界的共識
Hedy avatarHedy2019-10-04
萃取的基礎是由濃度、萃取率、均勻度、溫度這些元素配合的
Susan avatarSusan2019-10-06
除了這些基礎元素以外，其他很多手法很多時候只是個人習慣
Hedwig avatarHedwig2019-10-09
多看幾輪世界手沖賽的決賽輪，你會發現各國頂尖選手各有自己
的觀念，甚至彼此衝突的想法
Daniel avatarDaniel2019-10-11
最終還是回到基礎元素去理解跟調整是比較理想的
不用太深究特定youtuber的手法
Eartha avatarEartha2019-10-13
尤其是一些人會發展自己專有的詞彙跟觀念，對新手未必有幫助
Emily avatarEmily2019-10-14
斷水功能: 1.拉長總萃取時間 2.藉由排水再注水拉大濾杯中的
Ursula avatarUrsula2019-10-18
濃度差，會增加單位水量的萃取率 3. 每次排水會壓實粉層排列
Wallis avatarWallis2019-10-19
大部份的斷水手法都是要利用上述功能之一來調節風味
Edward Lewis avatarEdward Lewis2019-10-21
不過一定有很多不同的想法，最終你還是得回歸自己的味覺調整
Donna avatarDonna2019-10-22
為什麼會偏甜或偏酸? 基本上通常是由萃取率決定的
Cara avatarCara2019-10-23
如果有人跟你說某器材、某手法會偏甜會偏酸，都是有問題的
Catherine avatarCatherine2019-10-26
至於沖完粉層長什麼樣子，網路一堆視覺魔人
給他們看世界沖煮賽的粉層，就可以嘴砲這杯過萃這杯難喝
Ursula avatarUrsula2019-10-30
重點是味道，粉層最後長什麼樣子是很多因素決定的，跟風味
沒絕對關係
Lydia avatarLydia2019-11-02
粉牆這種東西很多人以為沖完有粉牆就代表沖煮過程當中粉都
Charlie avatarCharlie2019-11-05
乖乖貼在牆上，但事實上咖啡顆粒浸水時，是處在半漂浮狀態
不會"緊貼"在牆上，所以粉牆往往是排水後沉積的形狀
Erin avatarErin2019-11-06
也就是說沖煮過程中未必有想像中的粉牆阻隔側面溢流
從這個角度去看，很多人以為的粉牆功能其實沒有太多意義
Isla avatarIsla2019-11-07
粉牆當然也代表排列不同而可以調節均勻度跟流速
再講就太複雜，就這樣吧
Blanche avatarBlanche2019-11-10
反正粉牆是一種手法、一種選擇
如果有人跟你說粉牆代表萃取成功，那他不懂萃取
Audriana avatarAudriana2019-11-15
粉牆與否只是看你想要什麼風味而已
Poppy avatarPoppy2019-11-16
感謝I大熱心分享
Kelly avatarKelly2019-11-21
補充一個粉牆的想法，如果看到很漂亮的粉牆
Edith avatarEdith2019-11-23
最多只能說這個前後左右萃取是均勻的，但是均勻過萃
還是均勻萃取不足，不知道，味道怎樣不知道
Wallis avatarWallis2019-11-26
youtube 搜尋 沖煮攻略 我覺得他解釋及示範的很好
Sandy avatarSandy2019-11-29
有粉牆 前後左右有沒有均勻也難說 水流方向跟粉牆
厚度也不知道 只能說保證水會通過粉才流下去
Heather avatarHeather2019-11-30
粉牆只是一種沖煮技法下產生的結果，技法百百種，不一定
都有粉牆，盲目追求粉牆反而倒果為因。
Franklin avatarFranklin2019-12-04
咖啡有趣的地方在於可控制的變因很多，你嫌水下的太快，可
以斷水，可以降低水位，可以把粉磨細，也可以換流速慢的濾
杯，這些都是可以隨你爽調整，沒有非得怎樣不可。
Megan avatarMegan2019-12-04
追求粉牆不如追求均勻萃取
Joseph avatarJoseph2019-12-09
可以參考scott rao 和hoffman 的yotune 影片
https://youtu.be/AI4ynXzkSQo
Iris avatarIris2019-12-14
大推討論串以及所有不吝分享的大大
Agnes avatarAgnes2019-12-16
謝謝推文分享！
Rae avatarRae2019-12-17
感謝各位分享 受教了！