[手沖］萃取時間對風味的影響 - 咖啡討論

Robert avatar
By Robert
at 2021-10-15T14:09

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最近在看田口護的《咖啡大師的美味萃取科學》，內容蠻著重在各大沖煮要素對於味道的
影響，如下圖：

https://i.imgur.com/6uLmXcU.jpg

其中有一項我比較無法理解：右上方萃取時間對於酸味、苦味的影響。

我一開始了解手沖時，多半都是學到若萃取時間短，豆子最易被萃出的酸味會特別明顯，
但書本這張圖的說明卻是邏輯相反：萃取時間越長，酸味越提升。

不知道有沒有大大可以幫忙解惑？或是我有哪邊理解錯誤。謝謝！


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Tags: 咖啡

All Comments

Regina avatar
By Regina
at 2021-10-16T17:33
建議看Jonathan Gagn的The Physics of Filter Coffee
Isla avatar
By Isla
at 2021-10-17T20:56
就不用糾結在這種似是而非的東西上了
Thomas avatar
By Thomas
at 2021-10-19T00:20
酸有分為甜度萃取不足的單薄酸，與過萃的沉重酸
Yedda avatar
By Yedda
at 2021-10-20T03:43
時間短萃取不足的酸是因為甜度不足
Megan avatar
By Megan
at 2021-10-21T07:06
時間過長萃取過頭的酸味常伴隨著苦澀
Dora avatar
By Dora
at 2021-10-22T10:30
建議看一樓那本 理論基礎比較紮實
Susan avatar
By Susan
at 2021-10-23T13:53
沒有理論基礎大多是個講個的 是似而非 好像怎麼講都通
的感覺
Rae avatar
By Rae
at 2021-10-24T17:16
田口護的觀念大都是幾十年前發展出來的，烘焙、萃取都是
Thomas avatar
By Thomas
at 2021-10-25T20:40
如果偏好老派、懷舊、溯源的人可以看看
但那些邏輯、數據跟實驗方式跟歐美的東西是兩回事
Ida avatar
By Ida
at 2021-10-27T00:03
萃取時間是一個共變因素，是靠慢注水、還是多粉量、還是細磨
Odelette avatar
By Odelette
at 2021-10-28T03:26
每一個都會造成萃取時間變長，但是結果不同
Agnes avatar
By Agnes
at 2021-10-29T06:50
慢注水萃取溫度有維持嗎? 多粉量萃取率有掉嗎? 結果就差很多
Puput avatar
By Puput
at 2021-10-30T10:13
甚至慢速濾杯阻塞以後萃取時間拉超長，但萃取率卻不會升
Iris avatar
By Iris
at 2021-10-31T13:36
因為浸泡的局部濃度飽和，沒有擾動又沒有均勻水流
極度萃取不均的狀況下當然拉越長越苦
Rosalind avatar
By Rosalind
at 2021-11-01T17:00
同時也帶酸
用這幾年搞出來的歐美no bypass沖法，拉長時間是幾乎沒酸的
Tristan Cohan avatar
By Tristan Cohan
at 2021-11-02T20:23
拉長時間還有明顯酸的，幾乎都是帶有局部萃取不均的技法
Valerie avatar
By Valerie
at 2021-11-03T23:46
能釣到Icta大的就是好文
John avatar
By John
at 2021-11-05T03:10
圖沒錯 但更精確你可以理解為 萃取率高低 越高就越酸苦
Daniel avatar
By Daniel
at 2021-11-06T06:33
把酸味跟苦隨時間提升的量分開看 前段是酸較高 後段是苦
Skylar Davis avatar
By Skylar Davis
at 2021-11-07T09:56
但不論酸苦 只要有萃取 整體而言都會隨時間增加而提升
Quanna avatar
By Quanna
at 2021-11-08T13:20
推Icta大
Sarah avatar
By Sarah
at 2021-11-09T16:43
圖沒錯啊 時間越長的確酸苦會高啊
Olive avatar
By Olive
at 2021-11-10T20:07
酸味提升但同時其他風味也提升，所以感官上不一定
Agnes avatar
By Agnes
at 2021-11-11T23:30
我一直以為萃取時間越長，到最後只喝得到苦味

免費線上講座、咖啡場、王琴理/郭柏佐

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By Belly
at 2021-10-15T10:08
微型創業線上講座「從這一杯開始我的創業夢」 - 微型創業線上講座 講座主題：就很潮-打造專屬咖啡風味店 將於2021-10-15(五) 13:30 ~ 15:30辦理，敬請準時出席。 講座連結：https://meet.google.com/qka-xtie-zjz 手機版會議代碼：qka-xtie-zjz ...

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By Damian
at 2021-10-15T01:21
※ 引述《pingo95412 (三十發裝子彈)》之銘言： : 小弟設計系 : 功課要做登山用的泡咖啡器材 : 但不懂咖啡的我只好跑來ptt了解一下。 : 大家到山上如果要喝咖啡是 : 1. 泡好放保溫瓶帶上山 : 2. 用保溫瓶的熱水現泡 : 3. 現場燒開水泡 : 哪一種？ : 爬文看到有人會整套手沖帶上 ...

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By Tom
at 2021-10-14T23:20
前陣子除鈣 不小心藥水跑到蒸汽奶泡棒那邊（囧)，導致奶泡棒最下面蒸氣孔內圈的墊圈 融化變形.....圖片箭頭所指處，原有一個紅色的橡膠，要轉下來才看得到。 請問各位 這個墊圈在哪邊可以買到呢？謝謝！ https://i.imgur.com/cGV5wn4.jpg - ...

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By Olive
at 2021-10-14T17:00
送一包未拆封半磅 哥斯大黎加 小蜜蜂 黑蜜 因為有點酸 被家人不斷嫌棄故贈出 當然也有可能是我不會沖煮 台北南港可自取佳 能趕快自取的優先 可7-11店到店 運費自付喔 已被秒速寄信的南港鄉親取走 感謝咖啡版，讓我不浪費 其他版友不要再寄信來嚕～ - ...

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By Valerie
at 2021-10-14T13:18
1.家裡有手沖組. 2.預算五萬 3.希望有售後服務 如果是我的話.我會先買個HARIO 啡咖王二代.讓父親玩玩.這個東西也好脫手 五萬買半自動咖啡機 磨豆機先決 二萬左右價格 df64 EUREKA 挑一台順眼的 半自動 silvia GEE-不在意外觀 GAGGIA class-不在意蒸汽 ...