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[手沖］萃取時間對風味的影響 - 咖啡討論

Robert avatarRobert · 2021-10-15

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最近在看田口護的《咖啡大師的美味萃取科學》，內容蠻著重在各大沖煮要素對於味道的
影響，如下圖：

https://i.imgur.com/6uLmXcU.jpg

其中有一項我比較無法理解：右上方萃取時間對於酸味、苦味的影響。

我一開始了解手沖時，多半都是學到若萃取時間短，豆子最易被萃出的酸味會特別明顯，
但書本這張圖的說明卻是邏輯相反：萃取時間越長，酸味越提升。

不知道有沒有大大可以幫忙解惑？或是我有哪邊理解錯誤。謝謝！


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All Comments

Regina avatarRegina2021-10-16
建議看Jonathan Gagn的The Physics of Filter Coffee
Isla avatarIsla2021-10-17
就不用糾結在這種似是而非的東西上了
Thomas avatarThomas2021-10-19
酸有分為甜度萃取不足的單薄酸，與過萃的沉重酸
Yedda avatarYedda2021-10-20
時間短萃取不足的酸是因為甜度不足
Megan avatarMegan2021-10-21
時間過長萃取過頭的酸味常伴隨著苦澀
Dora avatarDora2021-10-22
建議看一樓那本 理論基礎比較紮實
Susan avatarSusan2021-10-23
沒有理論基礎大多是個講個的 是似而非 好像怎麼講都通
的感覺
Rae avatarRae2021-10-24
田口護的觀念大都是幾十年前發展出來的，烘焙、萃取都是
Thomas avatarThomas2021-10-25
如果偏好老派、懷舊、溯源的人可以看看
但那些邏輯、數據跟實驗方式跟歐美的東西是兩回事
Ida avatarIda2021-10-27
萃取時間是一個共變因素，是靠慢注水、還是多粉量、還是細磨
Odelette avatarOdelette2021-10-28
每一個都會造成萃取時間變長，但是結果不同
Agnes avatarAgnes2021-10-29
慢注水萃取溫度有維持嗎? 多粉量萃取率有掉嗎? 結果就差很多
Puput avatarPuput2021-10-30
甚至慢速濾杯阻塞以後萃取時間拉超長，但萃取率卻不會升
Iris avatarIris2021-10-31
因為浸泡的局部濃度飽和，沒有擾動又沒有均勻水流
極度萃取不均的狀況下當然拉越長越苦
Rosalind avatarRosalind2021-11-01
同時也帶酸
用這幾年搞出來的歐美no bypass沖法，拉長時間是幾乎沒酸的
Tristan Cohan avatarTristan Cohan2021-11-02
拉長時間還有明顯酸的，幾乎都是帶有局部萃取不均的技法
Valerie avatarValerie2021-11-03
能釣到Icta大的就是好文
John avatarJohn2021-11-05
圖沒錯 但更精確你可以理解為 萃取率高低 越高就越酸苦
Daniel avatarDaniel2021-11-06
把酸味跟苦隨時間提升的量分開看 前段是酸較高 後段是苦
Skylar Davis avatarSkylar Davis2021-11-07
但不論酸苦 只要有萃取 整體而言都會隨時間增加而提升
Quanna avatarQuanna2021-11-08
推Icta大
Sarah avatarSarah2021-11-09
圖沒錯啊 時間越長的確酸苦會高啊
Olive avatarOlive2021-11-10
酸味提升但同時其他風味也提升，所以感官上不一定
Agnes avatarAgnes2021-11-11
我一直以為萃取時間越長，到最後只喝得到苦味