廣口塞風壼不冒泡的方法 - 咖啡討論

剛又沖完了一杯
同樣的方法又煮了兩次,穩定了
也確認自己進步了 ^_<

1.先上粉法

這方法常看朋友用,他煮的很不錯
但我們的壼不同

我注意到他的水在上升時,是平推粉上升的,不會濁
而我的粉是被氣泡沖上去的,大攪特攪啊~

最後結果,我都半夜喝他的咖啡,喝完還睡得著
我的咖啡也蠻好喝的,只是會睡不著 :P

因為我的會大攪,所以我不看粉層,而是看最上層,也用聞的
又下水極快,大概粉層都還沒被衝破我就自己攪開下壼了
以此爭取意義上'沒攪太多下'的結果
所以味道還好,但咖啡因仍很重


2.先上粉但挪火

氣泡是盡量小,但因為水濁了,到底有沒有氣泡也看不到
最後喝到的咖啡液會'沙',這證明有細粉流至下壼
上面方法一的咖啡液倒不會沙
因為我把火控得很小,有冒泡但不至於掀起濾器
這樣有可能過萃但還不至於讓粉落至下壼


3.後上粉,挪火無氣泡法
我看到粉層了 T^T
最近兩次都這樣泡,沒氣泡的好處之一,就是粉層膨脹時看得清楚
當後上粉時,粉的下面是淡咖啡液 (沒法子,濾布還是沒很乾淨)
完全無攪動

我昨天是直接用鷹之手去攪 (因為較細磨,不這樣會都是奶粉塊)
今天是等熱水浸到快透時才壓粉 (用在粗磨時,沒奶粉塊,減少攪動次數)

都很 OK,咖啡液喝起來不會沙,且喝完還是想睡 :P


以上是再次附議了廣口瓶挪火無氣泡法的好處


再來我們談到'溼毛巾包下壼',這是我今天要加強講的部份
曾在別人的文章裏看到說,泡咖啡是溫度敏感的
想要用幾度的熱水泡,而且當熄火後,水溫漸漸降低
又很計較不要讓低溫水泡著咖啡粉
因此愈快下水愈好,要用溼毛巾幫助快速下水

這點我以這兩天的經驗想要修正一下:
煮咖啡粉的重點,不在用幾度去煮而已
那難道只要溫度不下降,就繼續煮嗎?
更正確的說,不想煮更久也是理由;溫度重要,時間也重要

要咖啡下水快,其實關鍵就在吸力,在上水後多多冒泡
包溼毛斤或許可以加快一些下水的速度
更甚至有人根本下不了水,吸力不足,還要用溼毛巾多搓幾下
有人說:一直下不來乾脆直接拔上壼,就會很快下來了
這,也只對一半
拿上壼及殘粉去水龍頭直接注水,你會看到水被塞住,下不來
上壼水真的是被吸下來的啦,靠重力是不夠的
但是上壼插至下壼的那根玻璃管,那是已經吸下來的水
當吸力不足時,它整根都是水,被吸管的原理吸著
拔上壼時是吸管內的殘水掉下來,可不是上壼咖啡液還能加速掉下來

吸力的關鍵在'上水後多冒泡'
這點可以用彈簧來想像:拉得愈長的彈簧,蓄積了愈多的彈力,回拉的力道才大
因此在下壼達 100度,沸騰後(Ya,學到這裏已經不再喝生水啦;我舊日文章可不是這樣寫的)
插上壼,讓下壼水全部上去,再多冒些泡
這是為了讓下壼的空氣密度較低(目前是高溫,等降溫時它就是密度低)
讓更多液體處於'水變成水蒸氣的臨界值';這樣在膨脹時倍率大,在收縮時吸力也大
如果水溫只有八十度,沒大滾,等一下吸力也不會大

冒夠多泡後挪火,控至無氣泡(剛才那些氣泡是為了累積等一下的吸力,當然不要先下粉)
不用害怕剛才的大滾讓水太高溫
等你控好,水溫大概八九十度,這前面我都量過,也錄影了
這就是塞風控水上壼有趣的地方啊,又是曾煮滾的水,又是較低溫
接著依自己習慣下粉攪拌最後熄火下壼
這時的吸力就會很強,強到水全下完後還一直吸吸吸吸吸..
如果咖啡油脂多,還會冒泡咧~
當然,這不是 espresso 的那種 crema 細緻氣泡
比較像小朋友用肥皂水調好後吹出來的大氣泡
但是我看過量還不少喔~

至此我可以說,塞風和手沖比有何特點?
手沖容易控出低溫,手沖也不會有氣泡來搗蛋
要沖出的咖啡醇淨,手沖也有過濾
如果只是想沖久一點,其實也可以用下部有水龍頭的產品
因此塞風用控火讓水維持在上壼還真是自討苦吃,愛玩 :P
對,都對~

但塞風是唯一用低壓吸萃的啊 XD

espresso 是高壓壓萃
塞風是低壓吸萃咩~

所以強大的吸力吸出泡泡才特別不同 XD
如果沒有強大的吸力,水要下不下
那就類似重力了,還不如用手沖~


寫到這裏要對'溼毛巾包下壼'補筆了
如果是直口壼,先下粉,其實不必用上溼毛巾這招
我看過一熄火就下水下得很乾淨俐落一直吸的
但如果是廣口壼,挪火控至無氣泡,那溼毛巾就有明顯的差別

因為挪火時靠的是下壼壁加熱至高溫,不斷的蒸發下壼水
這下壼壁是空燒的狀況,超高溫
如果不替它降溫,水在自然下壼時一碰到,又會升回去
變成上上下下來回好幾次,不夠俐落,吸力也會減小
相信用過這招的朋友聽得懂我在說什麼

所以準備好溼毛巾,從外面包好,漸漸的往高溫處圍過來
(最後不是包住壼底,而是最高溫處;愈高溫愈晚接觸溼毛巾
這樣毛巾可以在被其他部位加熱後,以較溫和的低溫來降溫)
可以聽到壼壁一直傳來輕響,很燙..
這樣,真的差別很大,可以幫助下水

有其必要~


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