奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法 - 咖啡討論

※ 引述《fairyandme (咕嘰，笑一個嘛~)》之銘言：
: 前陣子看日綜的時候，
: 演員藤木直人說想了解如何沖出好喝的咖啡，
: 製作單位就到猿田彥咖啡找一位井崎先生示範沖煮，
: 後來Google應該是井崎英典，2014年的WBC世界咖啡大師冠軍，
: 影片傳送門：
: https://bit.ly/3iwqiIC
: 不知道有沒有板友試過這種沖煮法呢？
還是來介紹一下這個影片當中預浸階段使用的搖晃濾杯的手法

台灣有一些人拍過影片介紹過這種手法
但真正完全理解並正確使用的人不多

這種手法在國外通常稱為Rao Spin
取名來自於咖啡大師Scott Rao
(前一陣子大家也很常聊到他的沖煮書，不過那版本太舊了，很多觀念他已經修正了)
但最早公開使用這個技巧的其實是James Hoffmann
不過Rao後來秀了多次，到處大力推廣
所以大多數的人都把這個技巧叫做Rao Spin

我們常說咖啡沖煮當中，擾動粉層、或分布粉層
是操控沖煮的重要關鍵
但能夠改變粉層結構的，並不只是你的沖煮水柱
使用Rao Spin這種技巧
藉由搖晃濾杯產生的離心力
也可以改變粉層的狀態
在咖啡科學家Jonathon Gagne的blog當中
把這個技巧講的最為清楚
如果想要深入了解的
可以直接去看他的文章
https://coffeeadastra.com/2019/01/09/why-spin-the-slurry/

這個技巧最主要要解決的問題
是在預浸階段，水柱無法盡快完整潤濕所有咖啡顆粒的問題

但這個部分就是許多台灣咖啡師沒有掌握到的觀念
因為常見的台灣手法跟歐美相比
使用的研磨程度較粗
只要控制好水柱，預浸階段就不容易留下過多乾燥粉層
但歐美一般都是以金杯標準為常態，甚至近年都追求平均20~21%以上的萃取率
於是習慣使用細很多的研磨刻度
所以會看到很多歐美用家抱怨Fellow ODE的研磨太粗
即便調到最細也不符合手沖需求
這點跟台灣差異頗大

當你使用較細的研磨沖煮
細顆粒間容易形成粉團
用輕柔水柱並無法充分潤濕打散這些粉團
藉由搖晃濾杯的離心力
可以讓水跟這些偏細研磨的咖啡顆粒充分混和
得以讓後續的萃取充分均勻

目前咖啡社群是以Jonathan Gagne為首在發展這類萃取技術
所以Rao Spin從原本很單純地預浸搖晃濾杯
發展出更多的細節

基本上在預浸階段，為了要充分混和熱水與顆粒
這個階段要用較大的力量去水平繞圓搖晃濾杯
https://youtu.be/AI4ynXzkSQo?t=351
如同Hoffmann在他的終極沖煮指南當中介紹的方式一樣

然而Gagne的沖煮法偏向多次斷水
所以後續每一次斷水Gagne都會在斷水後 "立即" "輕微" 搖晃一次濾杯

每次斷水後的Rao Spin跟預浸階段的不同
目的並不是要用來混合乾燥粉團
而是用來提高沖煮一致性
由於大多數人沖煮時，每一次的注水擾動不一定一致
粉層密度、厚薄未必在注水後呈現均勻的狀態
藉由立即輕微搖晃一次濾杯
會將粉層的結構均勻化
避免後續落水時，水流不均導致局部過萃
在一致性提升的前提下，通常可以達到更高的萃取率

但這個階段的spin技巧很關鍵
在斷水後的spin不得用力過猛或耗時過久
因為過度spin會將咖啡粉層當中的粗粉與細粉分層
甚至導致過多細粉向下沉積
於是造成另外一種水流不均的原因
此外，spin本身帶來的側向力會造成類似"夯實"粉層的效果
過度使用會讓流速明顯變慢
所以後面幾次在斷水後使用spin時，"立即" "輕微" 是關鍵

我看到一些台灣人使用這個技巧的時候
談到說這個技巧是在加快流速之類的
多半是沒有理解這個技巧的目的以及實際造成的結果
也看到很多人在斷水之後，隔了太久、太晚spin
當大部分的水都已經下去了，均勻化粉層又有什麼意義呢

這邊推廣一下我覺得很有意思的一個咖啡師
美國onyx coffee的Lance Hedrick (onyx團隊裡有好幾個厲害人物)
https://youtu.be/Ji4lZTtRAoo
這是他的v60手法
可以看到他在後面兩次斷水都很用力沖，但立刻用spin均勻化粉層

我會建議如果你要往歐美常見的均勻高萃取方向走
Rao Spin是必備的技巧
在細研磨的情境下，水位淹高、較長的下水時間
(Rao最近常沖到五分鐘以上，這應該超過大部分人的偏好範圍了 XD)
都需要更加均勻的粉層分布才能避免過萃與不均
spin再搭配適當的參數能夠有很好的效果

但若你的沖煮技巧是偏向台式粗研磨、低萃取、不積水
或是46法那種粗磨手法
那使用spin就沒有什麼意義

日本這些年的冠軍選手其實都蠻敢使用歐美技術的
包括文首的井崎英典、還有尾籠一誠、佐藤昂太都有在日常沖煮使用過Rao Spin
儘管許多日本人都認為什麼spin啦、沖粉牆啦，是邪魔外道
但這些冠軍選手倒是蠻願意嘗試不同的觀念

而這個技巧在歐美的流行就不用多說了
James Hoffmann, Scott Rao這些人大力推廣
瑞士的世界冠軍Emi Fukahori每月介紹特選豆的時候也常用這個技巧
April的Patrik Rolf原本說他不喜歡，但後來示範沖v60的時候還是spin了那麼一下
2019的義大利選手Alessandro Galtieri則大膽把這個技巧連同塑膠v60一同送進世界賽
拿了第三名
https://youtu.be/hYJ0mlRBhGA?t=319

話說回來，Scott Rao的書跟舊影片裏面的技巧我建議就不要太認真看待了
因為光是Rao Spin的細節觀念這幾年就改了很多
看那些舊的東西可能會造成許多誤解

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