咖啡豆臭酸了!? - 咖啡討論

※ 引述《eddance (eddance)》之銘言：
: 事情是這麼發生的。。。。
: 昨天下午辦公室開封了一包深培的的豆子
: 豆子表面有一些油脂 咖啡香氣濃厚
: 我以夾鏈帶裝了點豆子回家
: 晚上發現夾鏈袋裡的豆子浮出厚厚的油
: 袋子也是油油的 香氣消失 沒什麼味道
: 今天泡完第一杯聞了袋子剩下的豆子,是酸的!
: 袋子油油濕濕的
: 是不是壞掉臭酸了?
: 夏天室溫裡淺培豆是不是比深培豆易保存?
短短一篇文,可以談的東西卻很多...

最後一句的問題,答案是肯定的! 而且不論夏天/冬天都是的~
(淺焙豆一向比深焙豆要來得容易保持"新鮮度"...至於"為什麼",有人想回答一下嗎?)

先談"夾鏈袋",這個方便卻不太理想的東西:
常見的夾鏈袋是用聚乙烯(嚴格說是低密度的"LDPE")塑料製成,是一種對油性物質親和
的材料,小分子油性物質可以溶(融?)入,並滲過去 ;這是為何袋子表面油油的原因...

感覺上夾鏈袋是密封的,但其實它是(微量)透氣的--不僅空氣可以微量通過塑料皮 ;袋
身邊緣的熱熔貼合也不總是無縫的,一旦有小破洞,空氣便長驅直入!

台灣空氣潮濕(相對溼度常在80%以上)氧氣豐富(這是廢文裡的廢話),夾鏈袋不太是個
熟咖啡豆的好包材(熟豆進去,使用單層的話,只要2~3天就吸飽空氣中的水分了!)...
如果您確定可以在一周內用完的話,包個2~3層或許還勉強可用...

何況原Po裝的是油油的深焙豆,單單油性物質滲出氧化,就夠倒胃口了!

再談"臭酸":
這個常於"食物腐敗"的詞,其實不太適合用在此處...

台語的"臭酸"=客語的"臭燒"(指食物腐敗時會微微發熱?)=國語的"腐敗" ;
是一種微生物作用的現象,常見的(不全然相同)同義詞還有"發餿/發酵/"

一般高含水量的食物,在多種微生物行有氧與無氧呼吸作用下,將醣類/蛋白質/油脂...
大量且迅速地代謝成有機酸與揮發性氣體的現象...

熟咖啡豆含水量極低,很難會發生"腐敗",即使緩慢的微生物滋長作用(好比有板友提到
的赭麴等真菌生長),恐怕也不太容易...如果沖泡後沒拿去乾燥的渣,長黴乃至"腐敗"的
可能性才會大幅提高~

當然,原Po顯然不是意指"腐敗",意思上看起來更像是日語的"酸化"(即"氧化"),
也就是國語所稱的"酸敗"(主要由氧的參與導致油脂變質/少數與微生物水解反應有關)~

在食品的領域,(非微生物作用的)氧化最主要發生在"油脂"身上,是指脂肪酸與氧發生的
化學作用 ;這個作用的產物頗多,但幾乎沒有好東西,毒性高危害人體效果很大!

幸好人類嗅覺系統經過百萬年以上的演化,早已能夠輕易感受到它們的存在...於是原Po
有機會在攝取它們之前發了此文,躲過了一場不小的危機...

但話說回來,通常我們聞到"氧化油脂"的味道常見的用語是"油埃味",不太會有"酸酸的"
這種感受(腐敗的食物則比較常見"酸酸的"嗅覺),多少令我感到困惑...

而僅僅一日之隔的油脂氧化也不常如此明顯,等個三五天後變得明顯比較常見...

咖啡豆的保存一向是精品咖啡行業裡面投入成本最低,但效益最顯著的領域(跟育種/
種植/採收/處理/烘焙...相比的話) ;有的不想(屑)投入,就說快點喝完最要緊 ;
也有賣你包材的希望你用鋁箔排氣袋/密封/真空罐 ;科研認真派則會告訴你一些怪招,
好比分裝進冷凍庫...

這些都是好招,比夾鏈袋好太多了!!

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