咖啡含赭麴毒素A 專家：生豆存放有問題 - 咖啡討論

總覺得上一篇不清不處的，重寫一下描述得詳細點好了
我明明是懶惰病末期安寧病房的...咳，請別猜我跑去去泰國變性，謝謝
都是勘口雷大造出旅館的錯(?



一般而言發霉在生豆進口的時候屬於少見的珍稀資源(樣品意味)
其中比較大宗的猜測可能性是蟲蛀後發霉，是猜測喔
假設基礎是在於產地要控管農藥使用和殘留
比如說要有機驗證/有機栽培法/不想出口前因為農藥殘留整批銷毀
因此有的就不使用農藥，或者是接近採收期開始停止使用農藥

反正不管是哪一個狀態，都是豆子接近成熟的時候有著高含水率
並且蟲子在那時候咬進去，咬進去的傷口是很適合培養黴菌的好環境
而且蟲咬的洞還有著螢光綠色，也是一臉黴菌樣，看起來就是個發霉
有些人會把風險期望值拉大一點做得穩一點，那麼就會判定是發霉

但這個假設有個盲點存在，就是蟲子也是活的，有唾液有分泌物
也有「代謝廢棄物」，簡稱屎，它們也可能染色
某公司有些生豆就有這種特徵，但是整批未挑送SGS赭麴毒素卻是未驗出
也就是說，就算這些是發霉的，含量也夠低了，至少驗不出來
加上人體本身就有的抗毒能力，這樣的風險也算能忍受



離開產地後下一個是船運，船運就有一些運氣成分在了
如果裝生豆的貨櫃位在上方直接日曬雨打，那麼運送環境就會比較惡劣一點
但是這個階段比較常見的狀況是脫水，也就是豆子水分散失變白
而這部分卻又牴觸發霉的重要條件：濕
通常這個階段生豆會因為失水而喪失風味，因為9~12%含水量是個折衷
太高有風味但是不好保存，太低則相反，另外含水量太高的生豆也不好烘

那麼最後來到發霉的重頭戲，似乎有那麼一個小島全年濕度70%以上
到了冬天8開頭9開頭也是家常便飯，還鬧出了這一串風波？



就我現有的經驗來說，氣密是保存的重要關鍵，原因在於阻隔水份流通
在乾燥/高溫環境下生豆會散失水分，而潮濕/陰冷的環境則容易吸附水氣
要是能阻止和大氣中的水分流通(袋內可以假設幾乎不變動)
就可以有效避免倉儲劣化的現象，也就是說只要氣密就可以保存很久很久

也就是說從源頭控管，豆子裝在GP袋(或類似環境)裡面，只要沒破有封好
那麼不只是到港後的倉儲都很安定,連船運過程中也很有保障
次佳的是麻布袋裸裝，到港後分裝氣密，那風險大概就能控管在船運這塊
最不想碰到的是麻布袋裸裝後直接倉儲，隨時直接暴露在空氣之中做水份交換
這種豆子往往最後不是白掉就是聞起來悶悶的有「窖藏味」
或者兩個同時都有，或者更慘還有東西會爬出來的

還有就是在別人家看到，或者是大概7年前我自己保存的狀態那樣
先是裸裝，然後窖藏，接下來沒有氣密分裝直接放在潮濕空氣之中
比如說北台灣尤其基隆的冬天，相對溼度常駐90%以上的極端環境
在這條件底下發霉只需要不到兩個禮拜，就可以長出一團絨毛



如果我熟豆消費者，該怎麼避免中獎？
1.找個願意好好保存生豆的烘焙者，如果有挑豆那更好
2.盡量選新鮮貨，也就是供應者豆單中的新玩具(如果有的話)
3.少碰一些COST DOWN出名的來源，畢竟售價是包含利潤在內的
比如說每次都別人的錯，自己最無辜的最大廠商
偏偏每次食安事件中都有共同的一個名子，卻認為自己沒有責任事不關己

如果我是生豆烘焙者，該怎麼辦？
1.問上游生豆的細節，這是你應該知道的訊息，少偷懶
如果是前一季或者前一年，有好好照顧也是能接受的
2.買來的生豆沒GP袋的話拿到就找個GP或氣密分裝，少偷懶
3.如果想談品質，那麼偷懶是我們沒資格做的事情，好好照顧豆子，挑一挑
4.如果你程度很爛，就挑有GP/氣密袋的買，至少比CR分數可靠
GP至少保證生豆不會太糟糕，但是CR是別人烘的分數而不是你的程度
認清自己這一點是最難做到的，沒那個屁股就別吃那個瀉藥

5.好吧，如果我上述4項差不多都做了，那我該怎麼辦？
ANS:你可以跟職能學院的某講師討教，然後你會發現自己還沒爛到底
所以你有了更精進的目標可以傚仿，然後製造出大量的瘟腥同業遺害萬年
當然還有更精進的、更瘟腥的對象等你發掘並且跟進，好瀉藥，不吃嗎？

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